Quoi de neuf !

A découvrir sur toutluniversculinaire...

Joyeuses Fetes de fin d'annee
Noël et les fêtes ne sont plus qu'à quelques jours. Pour fêter dignement une fin d'année, bien que sous un climat un peu particulier et ne pas nous laisser abattre, retrouvez toutes nos surprises dans les pages suivantes...
Découvrez cette année les recettes des grands chefs Français étoilés du Doubs ! Sans oublier tous les plaisirs gustatifs que vous offre ce département de la région Bourgogne Franche-Comté.
Christian Pilloud Chef étoilé du restaurant Mon Plaisir à Chamesol nous présente : "Rencontre de la poulette de Bresse et de la Langoustine de Guilvinec , Carotte de créance, orange, coriandre, gingembre".` Hugues Droz Chef étoilé du restaurant Le France à Villers le Lac, vous propose une "Déclinaison de chocolat valrhona guanaja 70% intense". Jacques Barnachon Chef étoilé du restaurant L’Etang du Moulin à Bonnétage, nous offre un "Duo passion châtaigne". Jean-Michel Tannières Chef du restaurant Le Tillau by Tannières aux Verrières de Joux, nous présente un "Marbré de foie gras réduction de Maury". Jean-Charles Lavier Chef du restaurant Le Manège à Besançon, nous propose une "Royale de marrons, velouté de potimarron et chips de saucisse de Morteau".

Chez Françoise est en danger !

Anne Hidalgo et ses projets démentiels ont encore frappés. Après avoir transformé Paris, ville lumière, qualifiée autrefois de plus belle capitale du monde, en poubelle à ciel ouvert, elle s’attaque désormais à une institution… le Restaurant Chez Françoise ! Ce lieu emblématique de la gastronomie et de la démocratie françaises, risque de disparaître alors même qu'il s'apprête à fêter ses 70 ans d'existence en 2019. Logé aux Invalides, sous l'aérogare, à deux pas de l'Assemblée nationale, son avenir est en effet suspendu à une décision qui se prendra en janvier prochain, à l'issue de l'appel à projet de la Ville de Paris mené dans le cadre de « Réinventons Paris » et visant à un vaste réaménagement des 18 000 m2 d'espace de cette partie de l'esplanade des Invalides où il se situe et où le réaménagement de certains sous-sols parisiens a été lancé. Actuellement, « Chez Françoise » est une concession de la Ville de Paris jusqu' en 2022. L'avenir de ce restaurant emblématique est donc en jeu. Le 17 octobre dernier, c’est un véritable tour de force qu’à réussi le restaurant Chez Françoise en réunissant, sous l’impulsion du Club de la Table Française, 400 personnalités de tous horizons, dont 70 parlementaires, tout partis politiques confondus. Tous se sont déplacés pour soutenir le sauvetage de ce mythique établissement aujourd’hui en danger. 500 signataires ont ainsi rejoints le « Club des ami(e)s de Françoise », lancé au cours de cette soirée exceptionnelle. Preuve, s’il en était besoin, de l’attachement à la culture et au patrimoine gastronomique français.

Frédéric Anton et Christelle Brua,

lauréats du Prix Procope 2018

De la tête à la queue…

le Cul de Cochon est délicieux !

Le Cul de Cochon faisait partie des établissements des Frères Lair, créés en 1930. En 2016, Steve Burggraf reprend les boutiques et les rebaptise « Le Cul de Cochon » en l’honneur de ce si délicieux Sus scrofa domesticus, autrement dit le porcin. Le Cul de Cochon, c’est avant tout une boutique de terroir, un vrai charcutier à l’ancienne, qui fait travailler des producteurs artisans Français. Cette année, la boutique située au 98 rue Montorgueil à Paris, a subi un véritable lifting avec pour maître-mot : fraîcheur et qualité des produits. Sous l’égide du Chef Vincent Régnier Vigoureux, le Cul de Cochon propose de la charcuterie, du fromage, des foies gras et des sandwiches, tous réalisés sur place, chaque jour, à partir des produits frais de l’épicerie. On y vient pour y faire ses courses, commander son sandwiche fait minute ou composer son plateau apéritif. Pour mieux servir ses clients, l’équipe parcour la France à la recherche des meilleurs artisans pour trouver des produits qui rendent chaque boutique unique et y réunir l’excellence des fermes, producteurs et coopératives françaises. Les gammes des boutiques sont constituées, à travers 32 producteurs, des meilleurs fromages fermiers, charcuteries sans conservateur, bocaux artisanaux et vins bio. Les produits sont affinés et les jambons exclusivement sans nitrate. Parce qu’au Cul de Cochon tout est bon !

Heureux lauréats du Prix Procope de la Cuisine Bourgeoise 2018 Frédéric Anton et Christelle Brua, ont remporté à l’unanimité le fameux graal avec l’ouvrage « La cuisine à petits prix de Frédéric Anton Chef*** », paru aux éditions du Chêne. L’heureux élu s’est vu remettre une dotation de 2 500 €, une carte d’ambassadeur du Procope lui assurant pendant un an une réduction de 30% lors de sa venue au restaurant ainsi que la mise en avant d’une de ses recettes à la prochaine carte du Procope.

Ladurée ouvre rue de Bretagne !

La Maison Ladurée ouvre une nouvelle boutique au 14 rue de Bretagne, à Paris 3e. Un magasin de 23 m2 où vous retrouverez une offre complète des macarons, pâtisseries, viennoiseries, chocolats, boissons chaudes, et de toutes les douceurs habituelles à la Maison. La boutique Ladurée est ouverte du mardi au dimanche.

Maison Vérot, une boutique dans le Marais

15/20 au guide Gault & Millau suisse 2019

pour Le Bellevue

Le Glion Institut de Hautes Études, prestigieuse école hôtelière basée en Suisse, a inauguré son restaurant gastronomique d’application Le Bellevue en mars 2018. Dominique Toulousy, Chef Exécutif, a dirigé un établissement doublement étoilé durant plus de 20 ans, tandis que Benoît Carcénat, Conseiller Culinaire, a œuvré durant plus d’une décennie à l’Hôtel de Ville de Crissier. Tous deux sont lauréats du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) de cuisine. Le restaurant est dirigé par Chantal Wittmann, Maître Enseignant, l’une des deux seules femmes au monde à détenir un titre de MOF en service et arts de la table.  Au Bellevue, sous l’égide de ces experts, les étudiants de premier semestre de Bachelor sont formés en immersion pendant deux semaines dans les cuisines et pendant deux semaines au service, par groupes de 12 ou 14. Six enseignants (dont le Chef Exécutif) sont chargés de leur transmettre leurs connaissances des arts culinaires, et sept autres (dont deux Directeurs de restaurant et deux Sommeliers) leur expertise des arts de la table. Cette approche personnalisée de l’apprentissage permet aux étudiants, dont il s’agit souvent de la première expérience dans un restaurant, de s’aguerrir au fonctionnement d’un restaurant gastronomique de comprendre l’exigence nécessaire à ces métiers… et de toucher l’excellence, très vite reconnue par le Guide Gault & Millau Suisse 2019 avec l’excellente note de 15/20.

Chez les Vérot, le savoir-faire charcutier se transmet en famille depuis 1930 sur quatre générations. Catherine et Gilles Vérot sont respectivement fille et fils d’artisans charcutiers. Et depuis mars dernier, leur fils aîné Nicolas Vérot les a rejoint dans l’aventure avec l’ouverture d’une nouvelle boutique au centre de Paris. Au coeur du Marais, au 38 rue de Bretagne, la Maison Vérot, va enfin faire partie des commerçants du quartier. A l’instar des trois autres boutiques, les clients pourront (re)découvrir les recettes savoureuses qui font le succès de la Maison : les pâtés en croûte et tourtes, les terrines, le jambon blanc médaillé d’or, la charcuterie sèche et les plats traiteur. En plus de cette ouverture, la Maison révèle sa nouvelle identité visuelle, élégante et moderne, remettant le produit au coeur de la charte.

Résultat du concours des MOF 2018

Le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie Cuisine Gastronomie s’est tenu les 21 et 22 novembre dernier au Lycée Hôtelier du Touquet (62), sous la présidence de Alain Ducasse, accompagné de Jacques Maximim, Christophe Quantin et Michel Roth. Ils étaient 28 candidats à tenter de décrocher le titre diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de France », gage de leur expertise et synonyme d’excellence, lors de la finale du Concours pour le métier de la Cuisine. Renaud Augier (Tokyo, Japon),

Stéphane Collet (Amiens 80), Arnaud Faye (Eze 06), Fabrice Gendrier (Plaisir 78), Franck Putelat (Carcassonne 11), Julien Roucheteau (Paris 75), et Frédéric Simonin (Paris 75), sont les 7 lauréats qui recevront leur titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » lors d’une cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en mars 2019.

Les candidats ont du réaliser une épreuve pratique de 5 heures, évaluée par 43 jurés, durant laquelle il devaient réaliser trois plats imposés avec l’aide de 2 commis : Huit pavés de lieu jaune et huit petits Parmentier de homard ; Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de 3 façons avec trois garnitures fruits & légumes ; et enfin Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron.

Ne cherchez plus vos oeufs...

Cocorette les trouve pour vous !

A l’écoute des attentes des consommateurs Cocorette vient de lancer son store locator (traduisez la boutique pour trouvez les oeufs !). Disponible sur la page http://www.cocorette.com/ou-nous-trouver/, ce service permet d’identifier en un clic les distributeurs les plus proches d’oeufs de plein air, Bio et Fermier Label Rouge de la marque. Au total, plus de 1 000 enseignes sont référencées à travers la France et la Belgique. Actualisée régulièrement, la page permet d’envoyer un message pour signaler une zone qui ne serait pas encore couverte. Ce store locator  illustre les valeurs de cette société familiale qui prône une consommation locavore et respectueuse du bien-être animal. En témoignent ses 500 fermes familiales réparties sur l’ensemble du territoire et à proximité de ses cinq ateliers de conditionnement dans la Somme (Doullens), l’est (Maizières), l’ouest, le sud-est (près de Valence) et le sud-ouest (Montauban).

Créée en 1983, elle est la première marque 100 % alternative qui produit et conditionne des gammes d’oeufs provenant exclusivement d’élevages français exclusivement de plein air, selon les bonnes pratiques d’autrefois

Emmanuel Renaut

au Top 10 des 100 meilleurs Chefs

Emmanuel Renaut, Chef du Flocons de Sel à Megève, a confirmé sa place au Top 10 du classement des 100 meilleurs Chefs du monde 2019, lors de la soirée du Chefs World Summit qui s’est tenue à Monaco. Ce classement des « 100 Chefs », a été lancé en 2015 par le magazine professionnel Le Chef. Issu d’un vote des Chefs 2 et 3 étoiles de tous les pays où le Guide Michelin est représenté. Il valorise ceux qui incarnent le mieux les valeurs de la profession par la qualité de leur cuisine. Cette année, Emmanuel Renaut est arrivé 7ème de ce classement des Chefs par les Chefs, auquel il figure pour la 5ème année consécutive.

Meilleur Ouvrier de France 2004, triplement étoilé depuis 2012, Compagnon du Tour de France, Grand Chef « Relais & Châteaux » et membre des « Grandes Tables du Monde », Emmanuel Renaut excelle à mettre la montagne dans l’assiette au Flocons de Sel. Un établissement qui fête par ailleurs ses 20 ans cette année

 

Sain, une boulangerie

à deux pas du canal Saint-Martin

Anthony Courteille, chef cuisinier, boulanger de formation, vient d’ouvrir la boulangerie « Sain » entre le canal Saint-Martin et la rue Bichat. Un quartier aux allures de village où la boulangerie propose des pains « comme autrefois ». Des pains travaillés à base de farines paysannes locales, des variétés d’avant 1950, rescapées de l’industrialisation et de l’agriculture intensive. Des farines qui permettent d’obtenir des pains plus digestes, avec une belle typicité, avec une teneur en gluten et un indice glycémique plus faibles. Des farines qui se travaillent à l’ancienne, avec du levain naturel, pour obtenir de vraies saveurs, une croute croquante et une odeur de pain grillé et de miel. Anthony Courteille propose ainsi du pain complet, du pain de mie, de seigle, mais aussi des pains saisonniers, des viennoiseries, des pâtisseries et des sandwiches. Une adresse à suivre…

Des Saintes-Maries-de-la-Mer gourmandes

 les 28 et 29 décembre

Malo, le bonheur est dans le pot

Si le bonheur et l’amour sont dans le pré, pour Malo il est dans le pot ! Marque de fabrique de Malo, le yaourt nature se repère aisément grâce à son pot en carton 100 % recyclable. Le fameux pot devient ainsi la vedette d’une campagne d’affichage où le paysage breton rappelle l’ancrage territorial et l’histoire de la recette et l’intemporalité de ce produit issu d’un lait 100 % français.

Venez cuisiner le Foie Gras Façon Nougat

avec le Chef Pierre Lambert

Jusqu’au 22 décembre Pierre Lambert, chef du restaurant du restaurant l ’Auda-Izakaya à Levallois et du Bistrot Pierre Lambert à Courbevoie, vous propose un foie gras façon nougat, mi-cuit, où pistache et abricot se mêlent avec un trait d’Armagnac. Un foie gras original, gourmant, détonnant de saveurs que le chef vous propose d’apprendre à confectionner avec lui le samedi 22 décembre. Pendant deux heures, le chef vous guide sur les étapes de la fabrication de votre foie gras façon nougat ou traditionnel pour les puristes. Il vous suffira de revenir deux jours après récupérer votre terrine, le temps qu’il cuise et qu’il se repose. Attention, deux cessions de 12 personnes sont disponibles le 22 décembre. Et pour ceux qui ne veulent que le déguster, les commandes sont ouvertes jusqu’au 22 décembre. 35 € le foie gras façon nougat de 350 g. Pour en savoir plus :

restaurantspierrelambert@gmail.com

Les 28 et 29 décembre prochain, le Salon du Goût et des Saveurs de Camargue, organisé par l’association Conservatoire des Cuisines de Camargue, est l’occasion pour dix chefs de l’association et les producteurs de mettre en avant les produits du terroir camarguais ainsi que leur cuisine. Le Conservatoire des cuisines de Camargue, présidé par Roger Merlin, s'est fixé pour mission de faire connaître le patrimoine culinaire au travers de recettes de cuisine, de manifestations et de découverte des lieux de production. Pour le grand public, ce salon permet de découvrir ou redécouvrir grâce à des ateliers, concours de cuisine et dégustations, les productions et savoir-faire locaux. Des ateliers pour enfants sur le thème du chocolat et du pain sont au programme ainsi qu’une initiation à la dégustation des vins de Camargue. Le vendredi 28 décembre, adultes et enfants de sept à quatorze ans sont invités à participer à un concours de cuisine sur des thèmes variés. Le concours de cuisine des enfants est un format unique en France : avec l’assistance d’un chef de cuisine comme commis, les jeunes cuistots en herbe préparent leur recette et tentent de remporter le concours. Un village de producteurs et artisans de produits de Camargue, est aussi mis en place, favorisant les échanges et la dégustation. Le samedi 29 décembre, est une journée 100% chefs. Les visiteurs pourront savourer gratuitement les préparations culinaires lors des démonstrations de cuisine préparées par dix chefs bénévoles de l’association Conservatoire des Cuisines de Camargue. Le grand public peut aussi échanger avec les producteurs et artisans de produits de Camargue présents. Entrée libre et dégustations gratuites. Pour en savoir plus : http://www.lessaintesmaries.fr/salon-du-goût-et-des-saveurs-1

20 ans de savoir-faire, 30 ans de métier !

Hugo Desnoyer fête ses 20 ans de Boucheries Parisiennes. Né à Laval en_Ma yenne, Hugo Desnoyer sait dès l’âge de 15 ans qu’il deviendra maître artisan boucher. Après un passage éclair en mécanique, il découvre la bouche et un champ des possible qui le portera jusqu’à la consécration de ses pairs.

Après une boucherie dans le 14e arrondissement de Paris, puis une seconde au 45 de la rue Boulard, et enfin une boucherie-restaurant au 28 rue du Dr Blanche, dans le 16ème, la « Table d’Hugo Desnoyer» devient rapidement le repère confidentiel des viandards mais aussi des amoureux de la qualité et du respect des bêtes. Un lieu également où les figures politiques aiment à se retrouver incognito. Hugo Desnoyer fête ses 20 ans de boucherie, toujours avec le même professionnalisme et la même passion parce que l’on a qu’une fois 20 ans.

Xavier Lesueur

nommé Chef du restaurant Le Jasmin

Xavier Lesueur, second depuis l’ouverture du restaurant gastronomique Le Jasmin, récemment étoilé au Michelin, vient d’être nommé chef, prenant la suite de Michel Vico.

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