L’esprit de Noël c’est cette période magique où les décorations fleurissent, les sapins s’embellissent et les rues s’illuminent de façon admirable. Entre traditions et pure gourmandise, les réveillons de Noël et du Nouvel An commencent généralement par des foies gras et se termine pratiquement toujours avec une bûche sur votre table. En voici l’histoire… contée par les « Chefs étoilés de Noël » à travers dix délicieuses recettes typiques de l’esprit d’un merveilleux Noël à la française
Henrique AGUZZOLI, Chef Les Jardins du Léman, Yvoire (74) "Foie gras du Périgord, la Pomme des Contes d’antan et Chutney de Pommes au Calvados " Pierre AUGE, Chef du restaurant La Maison de Petit Pierre, Béziers (34) "Bûche de Noël 3 chocolats" Roger BOUHASSOUN, Chef de La Cheneaudière*****, Colroy-la-Roche (67) "Foie gras de canard en marbrures aux épices de pain d’épices" Fabrizio COSSO, Chef Exécutif d’Eataly, Paris Marais (75) "Ravioloni di zucca e amaretti" Mathieu FAUQUEMBERGUE, Chef Le Moulin du Gastronome, Charnay-les-Mâcon (71) "Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin" Olivier NASTI, Chef** du restaurant Le Chambard, Kaysersberg (68) "L'omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d'abeille, Vinaigrette tiède au miel et huile de sapin" Halain PASSARD, Chef*** du restaurant Arpège, Paris (75) "Langoustines forestières"
Michel ROTH, Chef du restaurant Hôtel Président Wilson Genève - Suisse "Religieuse de foie gras et figue " Emmanuel RENAUT, Chef du restaurant Le Flocon de Sel, Mégève (74) "Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur" Nicolas SALE, Chef de l'Espadon** au Ritz, Paris (75) "Mi-cuit, pulpe de raisin a la moutarde de Brive et fleur d’hibiscus" Apéritifs, champagnes et grands crus, font partis intégrante des réveillons de fin d'année (avec modération bien évidemment). A découvrir... notre sélection de fêtes ! Ne manquez pas les nouveautés qui vous permettront d'offrir à vos invités des réveillons inoubliables! A lire, à offrir ou à s'offrir, les plus beaux livres cadeaux...

Une cave toute neuve pour le Château de Villemajou, domaine familial de Gérard Bertrand

Ex-rugbyman, Gérard Bertrand s’est retrouvé à 24 ans face à un choix cornélien : faire une carrière internationale ou reprendre le domaine viticole de sa famille. Homme de terrain, il a su avec talent conjuguer carrière et passion, sans négliger l’un ou l’autre. Désormais à la tête de 15 vignobles et du domaine de l’Hospitalet, un ancien hospice du XVIe siècle, acquis en 2002 et transformé en un hôtel restaurant plein de charme, sis dans le domaine de la Clape près de Narbonne, Gérard Bertrand conjugue savoir-faire viticole et marketing, avec à l’esprit la priorité de la qualité de ses vins.

Berceau historique et familial des vins Gérard Bertrand, la cave du Château de Villemajou a été agrandie cette année afin d’élever et vinifier l’ensemble de la production des parcelles du château. Un écrin destiné à accueillir le millésime 2019 qui, en fonction de la décision de l’Inao, sera sans doute la prochaine appellation qualifiée en Cru Boutenac.

Le chai de vinification thermo-régulé existant a été agrandi par cette nouvelle extension et rénové afin d’accueillir 13 cuves en inox et 16 cuves en béton pouvant vinifier 4000 hectolitres. L’architecture du bâtiment a été entièrement pensée pour répondre aux exigences d’excellence et de qualité des vins Gérard Bertrand et pour préserver la qualité du raisin avec une réception de vendange gravitaire. Un soin particulier a été porté à l’éco-conception de la cave : le chai semi-enterré, l’intégration d’apport de lumières naturelles en toiture, le choix des matériaux isolants, des sols et des murs conçus pour un nettoyage aisé, peu consommateur d’eau, contribuent à l’optimisation des consommations d’énergie. Le site dispose également de deux chais à barriques d’une capacité de 750 barriques dédiées à l’élevage des vins rouges et 200 barriques dédiées à la vinification des vins blancs.

Avec 25 millions de bouteilles commercialisées chaque année, un CA passé de 34 m€ à 130 m en 2018, Gérard Bertrand affiche avec modestie une réussite éclatante. Mais Gérard Bertrand, c’est avant tout un nom reconnu au cœur du vignoble avec près de 200 vins au catalogues, récoltés sur près de 750 hectares, une multitude de récompenses et un super haut de gamme avec son Grand Cru Clos d’Ora dont l’élaboration a nécessité 17 ans de réflexion.

 Léonidas fête les 60 ans d’Astérix

Astérix souffle ses 60 bougies cette année. Pour le célébrer comme il se doit, le Maître Chocolatier de Leonidas propose ses créations chocolatées à l’effigie de notre Gaulois préféré, au moment de la rentrée des classes, et joue résolument la carte  fun avec ses 3 pralines Astérix. La boite « Pow ! » sur le thème de la potion magique rend, quant à elle, la dégustation de ces succulentes pralines plus ludiques encore. Aux côtés de ces 3 pralines, nous retrouvons les Napolitains Astérix en chocolat au lait ou noir ainsi que les sesterces d’or en chocolat au lait estampillés Astérix, Obélix ou Idéfix. Pour accueillir les pralines Astérix, Leonidas a conçu une boite spécifique autour du thème de la potion magique. Cette boite ludique au design Pow ! dévoile des scènes différentes au fur et à mesure de son ouverture. A côté de la boite « Pow ! », Leonidas propose une nouvelle boite livre pour célébrer le 60e anniversaire d’Astérix : un véritable packaging collector avec pas moins de 60 Napolitains.

Terres de café a 10 ans

Créé en 2009 par Christophe Servell, Terres de Café fut un précurseur dans le domaine des cafés de spécialité. En 10 ans, Terres de Café a été plusieurs fois récompensé. Élu « Meilleur Torréfacteur de France » en 2015, Christophe Servell reçoit également la même année le titre de « Meilleur Assemblage pour Expresso » avec le Blend Heirloom 3 Bio. Cette année, c’est le Blend 10, spécialement créé pour cet anniversaire, qui a reçu cette distinction. Pour ses 10 ans, Terres de Café s’offre un nouveau Flagship de 140m2 en plein coeur du Marais. Dans un univers moderne et chaleureux, vous y dégustez des tasses d’exception proposées en expresso ou en méthode douce, élaborées par l’un des baristas maison. Vous pouvez également acheter l’une des 30 variétés de café en grain, moulu ou en capsule issues des meilleures fermes d’Afrique de l’est et d’Amérique centrale et du sud, sourcées et torréfiées par la marque. Au sous-sol, une salle voutée accueille formations et ateliers. Cette boutique, située au 36 rue des Blancs-Manteaux, est la cinquième de la marque à Paris.

Alexandre Dupuy,

Meilleur traiteur E.Leclerc 2019

Alexandre Dupuy, du centre E.Leclerc de Châteaugay, a été élu le 17 juin dernier "Meilleur traiteur E.Leclerc 2019" et a reçu son trophée des mains de Marc Alès, Meilleur ouvrier de France 2000 et Président du jury. La compétition était organisée à l’École Ferrandi à Paris. Les 12 candidats finalistes, chacun vainqueur d'une épreuve régionale, ont dû relever en 7 heures une série d’épreuves techniques, combinant la réalisation de 2 tourtes au canard confit, pommes de terre et champignons pour 6 personnes, 18 verrines (base : purée d’avocats, pamplemousse, saumon fumé, crème fraîche), 24 mini croque-monsieur, 24 mini-tartelettes sucrées ou salées en recette libre, 1 feuilleté savoyard et 2 tartes Tatin classiques pour 6 personnes.

A l’issue de cette compétition, le premier Prix a été décerné à Alexandre Dupuy du Centre E.Leclerc de Châteaugay , qui devient le premier « Meilleur traiteur E.Leclerc de France ». Frédéric Cotten du magasin E.Leclerc de Pont l’Abbé et Stéphane Lafont du magasin E.Leclerc de Meaux, sont arrivés respectivement deuxième et troisième de la compétition. Les 3 lauréats (or, argent et bronze) de la finale se sont vu chacun offrir un voyage. Tous les finalistes ont reçu le livre Le grand cours de cuisine Ferrandi : L'école française de gastronomie.

L’huître plate, une perle de la recherche

à l’Université de Corse / CNRS

Les chercheurs de l’Université de Corse et du CNRS ont maîtrisé la reproduction de l’huître plate, une espèce menacée de disparition. Un enjeu de sauvegarde pour le patrimoine naturel de la Corse, qui a aussi une vocation économique pour les ostréiculteurs. Depuis 2013, c’est l’un des combats de la recherche halieutique à l’Université de Corse/CNRS : domestiquer l’huître plate de l’étang de Diana, sur la côte orientale de l’île. Après quatre années de travaux au sein de Stella Mare, laboratoire de l’Université de Corse et du CNRS, des chercheurs sont parvenus à maîtriser, en 2017, la reproduction de cette espèce. Ce succès scientifique résulte d’expérimentations de longue haleine, menées sur cette plate-forme dédiée à l’ingénierie écologique marine et littorale en Méditerranée, en collaboration étroite avec les ostréiculteurs corses. Objectif de ce programme : mieux connaître l’huître plate, ses périodes de ponte, ses conditions de vie dans le milieu, ses techniques d’élevage et son cycle de reproduction. Il faut dire que l’enjeu est de taille, tout d’abord d’un point de vue patrimonial et pour le maintien de la biodiversité.

Fortement décimée par la surpêche et des parasites au siècle dernier, l’Ostrea edulis, seule espèce d’huître endémique d’Europe, connue et commercialisée en Corse depuis l’Antiquité romaine, a vu ses populations réduites à néant. Résultat :

menacée de disparition, l’huître plate a été progressivement remplacée par l’huître creuse japonaise, au point de représenter seulement 5 % de la production ostréicole en France. Les travaux conduits à Stella Mare ambitionnent de redonner vie à cette espèce présente notamment sur la côte Atlantique et en Corse. À ce titre, une introduction en milieu naturel de naissains d’huître plates produites par les équipes

du laboratoire est en cours. À ce jour, plus de 50 000 huîtres issues du laboratoire de recherche sont arrivées à maturité dans l’étang de Diana, situé sur la côte ouest de la Corse, et ont atteint leur taille commercialisable. La prochaine étape : un million de naissains doivent être confiés au syndicat des aquaculteurs, sur les trois millions nés à Stella Mare en 2019.  L’intérêt de ces travaux est avant toute chose de protéger l’espèce mais aussi de préserver les activités économiques qui en dépendent . Le contexte rend d’ailleurs ces recherches scientifiques autour de l’Ostrea edulis d’autant plus impérieuses. Ces dernières années, les ostréiculteurs ont observé une mortalité importante de l’huître creuse en raison de l’herpès virus qui décime

ces populations lorsque la température de l’eau augmente. Si sa capacité de reproduction reste moindre que l’huître creuse, l’huître plate présente en revanche une résistance beaucoup plus importante. D’après les recherches menées à

l’Université de Corse / CNRS, cette espèce dispose de sérieux atouts : outre une qualité gustative qui lui a valu l’obtention de plusieurs médailles d’or au concours général agricole de Paris, l’Ostrea edulis revêt une fonction écosystémique de filtrage qui permet de diminuer les charges polluantes dans l’eau de mer. Un atout de taille pour les ostréiculteurs, qui ont fait le pari de relancer l’huître plate et accordent à cette espèce endémique une attention quotidienne, bien qu’elle représente une part encore infime de leur production.

BO&MIE une deuxième boutique parisienne

Après le succès que Jean-François Bandet et Magali Szekula ont rencontré avec leur première boulangerie BO&IE, située 18 rue de Turbigo, les deux associés fraichement reconvertis à la boulangerie ouvrent une seconde boutique au 359 rue Saint Martin à Paris. Une boutique où vous pouvez découvrir des créations alliant tradition et originalité, découverte et saveurs d' antan et déguster sur place ces mets traditionnels revisités et en profiter pour travailler ou se détendre au sein d'un espace dégustation aménagé et lumineux. Cette seconde boutique sera ouverte 6 jours sur 7 à la rentrée. Elle dispose d' un espace de plus de 200 m2, dont le sous-sol de près 100 m2 est dédié à la production des produits, réalisés sur place pour du « fait maison » garanti. A l'occasion de cette nouvelle ouverture, les 2 associés ont recruté une quinzaine de personnes.

Bon anniversaire Chaussée aux Moines

Le fromage généreux à la texture savoureuse, un air entêtant, une abbaye iconique et des moines espiègles et bon-vivants, Chaussée aux Moines fête ses 50 ans ! Depuis 1948, une laiterie située au coeur de au coeur de la Mayenne, produisait du Saint-Paulin, fromage à pâte pressée non cuite, dans le respect de la tradition et des techniques mises au point par les moines trappistes de l’ordre cistercien du XIXème siècle. Située sur les terres d’une ancienne abbaye, le Prieuré de Saint-Clément, la laiterie Mayennaise est traversée par une route. Cette route était autrefois un chemin qui longeait un étang sur lequel se promenaient les moines. Elle porte aujourd’hui encore le nom de « Chemin de la Chaussée aux Moines ». Voilà pourquoi en 1969 on baptisa ce nouveau venu « Le fromage de la Chaussée aux Moines », puis plus simplement « Chaussée aux Moines ». Une appellation authentique pour un fromage qui se veut l’héritier d’une tradition séculaire. A la fin des années 60, la laiterie, alors en plein essor, décide de diversifier sa production fromagère. En puisant l’inspiration dans la source intarissable du savoir-faire ancestral des moines, elle met au point une nouvelle recette qui va marquer à jamais le cours de son histoire. Plus petit qu’un Saint Paulin, doté d’une croûte fine et dorée et d’une texture moelleuse unique, avec davantage de goût que son aîné mais suffisamment doux pour être savouré en famille, le Chaussée aux Moines est né. Présent sur les tables depuis un demi-siècle, l’heure est à la célébration de ses 50 ans.

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