Au fil des années, l’Écosse a conquis le coeur de nombreux chefs avec ses produits d’exception comme ses produits de la mer, ses spiritueux ou ses races de viandes délicates. Seafood from Scotland a choisi le chef Emilien Rouable, Chef du restaurant L’Inattendu à Villecresnes (94), comme ambassadeur et lui a confié la création de cette recette inédite.
Émilien Rouable a fait ses armes auprès de maisons de prestige, prônant des produits de qualité. Il décide d’ouvrir en mars 2023 son restaurant dans sa ville de naissance, tel un écrin dans lequel il joue la carte de la fraîcheur et de l’excellence. À travers ses assiettes pleines de saveurs, à la fois graphiques et de saison, s’exprime une cuisine gastronomique accessible… Un talent qui lui a valu de recevoir le Prix du Public aux TheFork Awards 2023
La recette d'Emilien Rouable, Chef du restaurant L’Inattendu à Villecresnes (94)
Terre-Mer de Saint-Jacques, jus infusé au lard et risotto de panais à la truffe
Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients
•• 12 coquilles Saint-Jacques d’Écosse
• 1 panais moyen
• 15 g de truffe
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon blanc
• Beurre
• Bouillon de volaille
• Huile d’olive
Jus
• 300 g de poitrine fumée de cochon
• 1 échalote
• Ail
• Thym frais
• 30 g de beurre
• Bouillon de volaille ou fond de veau
Épluchez et découpez les panais en dés, puis ciselez l’oignon blanc. Dans une casserole, faites-les suer avec du beurre, sans coloration. Mouillez avec le vin blanc et laissez évaporer les trois quarts. Mouillez de nouveau à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les panais aient une texture ferme.
Découpez la poitrine en gros morceaux et faites-la revenir dans une poêle.
Egouttez-la, puis remettez-la dans la casserole avec les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le beurre. Laissez suer puis mouillez à hauteur avec le bouillon ou fond de veau. Laissez réduire puis filtrez la sauce au chinois.
Remettez à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporez la moitié de la truffe coupée en petits morceaux. Couvrez et mettez de côté.
Poêlez les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive. Retournez-les et ajoutez une noix de beurre.
Réchauffez le risotto avec du beurre et un peu de bouillon si nécessaire.
Dressage :
Dressez le risotto dans les assiettes. Placez trois noix de Saint-Jacques par personne. Nappez avec le jus de poitrine fumée et parsemez des copeaux de truffe.
Le conseil du sommelier
Forget me not par Gremillet
C’est encore une grande cuvée que nous offre la Maison Gremillet avec Forget me not. Une cuvée bio composée à 80 % de Pinot Noir et 20 % de Chardonnay, que nous n’oublierons pas, nichée dans une bouteille couleur feuille d’automne, signée d’une étiquette portant en blason une fleur de myosotis. Un champagne clair, élégant, délicat dont les bulles s’élèvent dans un cordon ininterrompu au cœur d’une robe jaune d’or clair. Un champagne d’automne qui pourtant se révèle délicieux au cœur de l’été, avec des notes fruitées, vanillées et des effluves de sous-bois qui ouvrent une porte pleine de promesses. En bouche on découvre une ambivalence entre fruit mûr bien juteux, bien sucré et acidulée de pomme, de poire et de mûre, le tout se développant sur une finale d’une plénitude opulente.
Un champagne qui accompagnera avec bonheur un rouget barbet, cuisiné avec la même finesse que des ortolans ou des bécasses. Nous l’avons choisi pour vous en accompagnement de la recette Terre-Mer de Saint-Jacques, jus infusé au lard et risotto de panais à la truffe avec qui il s’accordera à merveille. PVI : 38 €.
