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Le Grand Larousse Gastronomique

Le Grand Larousse Gastronomique. Paru aux éditions Larousse.

990 pages. 59,95 €

Par Laurence Orah Phitoussi

 

C’est un joli ouvrage que nous propose Laurence Phitoussi. Un livre à la couverture blanche de pureté, ornementée d’or, qui lui parfait une élégance qui invite à en découvrir un contenu riche et savoureux.

Depuis des millénaires les Juifs ont transmis leurs connaissances gastronomiques à travers le monde, faisant fi des murs et des ghettos. Une cuisine au parfum d’ailleurs, cosmopolite, transmise de génération en génération par les rabbins, les prêcheurs, et surtout les femmes qui emportaient leurs racines culinaires à travers le monde comme un trésor. La gastronomie constitue indéniablement un lien avec le passé, les racines profondes qui assurent la continuité et transmettent le savoir à ceux qui en feront l’avenir. C’est tout cela que Laurence Phitoussi traduit à travers quelques 150 recettes traditionnelles, modernisées et simplifiées, inspirées des communautés juives du monde entier. Le plus emblématique des plats juifs est sans doute le gefilte (farci) fisch, l’entrée traditionnelle des repas de chabbat. À l’origine, il s’agissait d’un hachis de chair de poisson de rivière frais utilisé pour farcir une peau de poisson levée entière. Au début du Moyen Âge sous nos latitudes on utilisait du brochet, alors qu’en Pologne ou en Ukraine, les Juifs lui préféraient la carpe... Recettes sans levure et sans farine pour Pessah, plats à base de miel pour Roch Hachana, friture pour Hanoukka, traditionnelle fête des enfants, du triomphe de la lumière sur les ténèbres, qui commence cette année le même soir que Noël, ou encore Oreilles d’Aman au moment de Pourim. Laurence Phitoussi a eu envie de transmettre aux jeunes géné¬rations ce savoir-faire. De Roch Hachana à Pessah, elle nous convie à un voyage culinaire, guidé par la simplicité et la convivialité, tant sépharade qu’ashké¬naze. Ses recettes, faciles, rapides et respectueuses de la cacherout, sont une invitation à se re-trouver autour des tables de fête pour se réjouir tout simplement d’être ensemble.

 

La cuisine des fêtes Juives

La cuisine des fêtes Juives. Paru aux éditions Solar. 232 pages. 27 €.

Avec le concours du Comité gastronomique

présidé par Joël Rebuchon

 

On ne présente plus le Grand Larousse Gastronomique. Né en 1938 et sans cesse réactualisée cette Bible est la référence absolue de la cuisine : 4000 articles sur tous les sujets culinaires + 2500 recettes dont 500 recettes réalisées par les plus grands Chefs et 1700 photos réparties en gestes techniques, planches, ingrédients, recettes terminées… Quelle est la vraie recette du Lièvre à la Royale, quelle différence entre une nectarine et un brugnon… Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ? De A à Z, autant de réponses que de questions que vous pourrez vous poser à travers les exemples des plus grands chefs internationaux. choisissez, selon l'envie, la plus élémentaire des recette ou une création aux accords inédits et insolites : velouté de châtaigne au foie gras, fleurs de courgette farcies aux coquillages, fricassée de petits pois et de gingembre au pamplemousse, croque-monsieur à la banane, etc. Partagez le quotidien d'une brigade de cuisine, entre excellence, effervescence et passion, grâce aux photos prises sur le vif dans les plus belles cuisines parisiennes. Le livre de chevet de tous les passionnés de cuisine

Par Frédéric Vardon

 

La cuisine peut-elle être une affaire de sentiment ? Sans nul doute si l’on en croit Frédéric Vardon. Ce passionné de bons produits et de grands vins, qui aime à se présenter comme un « aubergiste parisien » semble croire que la cuisine et le cœur sont une seule et même chose. Un sentiment que nombre de passionnés de gastronomie partagent sans conteste, car il faut autant d’amour pour aimer que pour réussir un plat. De cet amour, Frédéric nous dévoile son enfance en Normandie et son apprentissage auprès de quatre grands noms de la cuisine : Jean-Pierre Morot Gaudry, Alain Dutournier, Alain Chapel et Alain Ducasse. De son tout premier restaurant Le 39V, ouvert en 2010 à Paris jusqu’au tout dernier inauguré à Hong-Kong, ce chef récompensé par une étoile au Michelin nous invite à découvrir une gastronomie néoclassique : velouté d’orties sauvages (qui ravira les historiens passionnés par la gastronomie du Moyen-Age), anguille fumée, caviar, omble chevalier mariné à cru, brocolini, condiment marin-végétal, poularde vallée d’Auge (pour ceux qui préfèrent Henri IV), ou encore opéra café-cardamone ou Mont-Blanc, marrons glacés, whisky et meringue. Des recettes généreuses, qui font de cet « aubergiste » un grand chef !

Signature

Signature. Paru aux éditions Flammarion. 176 pages. 19,90 €.

Irish coffee et autres cocktails d’hiver

 

 

Les coffrets cadeaux sont désormais une tradition chez Larousse. Difficile de choisir parmi la multitude de l’offre de coffrets Cocktails. Nous avons pourtant opté pour une valeur sûre avec l’Irish coffee et autres cocktails d’hiver. 20 recettes dans un livre illustré, accompagnées de 4 verres, 4 pailles et 4 sous bocks. De quoi passer des vacances de fin d’année savoureuses au coin du feu.

A table de la Révolution à l’Empire 1789-1815. Paru aux éditions de la Bisquine.

240 pages. 18 €.

À table

De la Révolution à l’Empire 1789-1815

 

Par Alain Pigeard

 

Quand un Historien décide de se pencher sur la cuisine, il en résulte un ouvrage étonnant dont l’histoire traverse l’Histoire. À table est le cinquième ouvrage d’Alain Pigeard. Ce passionné de l’époque napoléonienne nous emmène partager les tables royales de l’Ancien Régime Nous invite à rencontrer les cuisiniers qui ont développé l’excellence de l’art de la table et de la gastronomie française et découvrir la splendeur des réceptions de l’Empire. L’auteur nous convie à de fastueux diners à la table de Talleyrand, de Murat et des dignitaires de l’Empire mais nous invite également à assister à l’intimité des repas de Napoléon avec ses troupes de campagne, ou à découvrir la cuisine populaire des ouvriers et des paysans.

Il nous décrit l’évolution de l’art de la table, du service « à la française » au service « à la russe » et nous propose de partager le secret d’une vingtaine de recettes de l’époque, faciles à reproduire, pour s’imprégner des saveurs et des plats concoctés par les cuisiniers qui ont bâti la renommée de la gastronomie française et dont les grands chefs actuels sont les dignes héritiers.

Un ouvrage qui se lit comme un roman. Rempli d’anecdotes délicieuses qui rappellent que la France, grâce à la diversité et à la richesse des produits de son terroir, mais aussi à de remarquables gastronomes et de talentueux cuisiniers va, à travers l’histoire, faire briller le prestige de sa cuisine et de ses vins dans le monde entier. S’attachant à la période 1789-1815, cet ouvrage nous renseigne sur l’évolution rapide de nos mœurs à table, liée aux bouleversements de la société depuis la Révolution jusqu’à l’Empire. Un livre à dévorer !

 

Vignes et terroirs

Splendeur des paysages du monde

Vignes et Terroirs. Éditions France Agricole. 39,00 €

Joël Rochard, est oenologue et ingénieur des techniques agricoles. Après avoir exercé pendant 15 ans des fonctions de recherche et de conseil au sein du Comité interprofessionnel du vin de Champagne, il a créé en 1997 le Pôle développement durable de l’Institut français de la vigne et du vin. Il a publié plusieurs ouvrages scientifiques de référence dont deux ont été primés par le prestigieux prix de l’OIV.

Ce nouvel ouvrage est à la fois une vision culturelle, patrimoniale et écologique des terroirs viticoles. Il permet aux amateurs de vin et de nature, de s’extasier sur la beauté et la diversité des paysages viticoles mondiaux, traits d’union entre la terre et l’esprit, qui associent le savoir-faire historique des vignerons ; et aux professionnels de mieux appréhender les valeurs culturelles, esthétiques et patrimoniales de leur terroir ainsi que les défis écologiques d’aujourd’hui et de demain.

Mais cet « écosystème culturel » est fragile. La modernité, dans son approche fonctionnelle, a souvent occulté ces richesses patrimoniales léguées par les anciens, héritage parfois perçu comme une contrainte face aux évolutions technologiques et aux impératifs économiques. Tout en évitant une vision passéiste qui pourrait aboutir à des vignobles reliques, ces paysages doivent s’intégrer dans une gouvernance patrimoniale des territoires viticoles.

Cuisine d’Arménie

Cuisine d'Arménie. Paru aux éditions Solar.

200 pages. 28 €

Par Corinne et Richard Zarzavatdjian

 

Quand un frère et une soeur plongent avec nostalgie dans les recettes traditionnelles arméniennes de leur mère, cela donne naissance à 90 recettes aussi délicieuses qu'authentiques qui mêlent joyeusement aubergines, huile d’olive, fromage frais, agneau et petits légumes du jardin. Des recettes différentes, sympathiques, chaleureuses, qui nous font voyager au-delà du temps et nous font retrouver le goût des bonnes choses. Des recettes décalées dans un temps à la mode « light », avec trop de sucre, trop d’huile, trop de graisses, mais tellement, tellement bonnes ! Caviar d’aubergine Baba ganoush, Taboulé arménien, Moussaka de pommes de terre, OEufs brouillés à l'arménienne, Keuftés à la tomate, Purée de blé à viande Kechkeg / Djidabour, Dessert de Noël

Anouchabour, Riz au lait Gatnabour… A essayer en cette période de fêtes où, après tout, tout est permis !

Irish coffee et autres cocktails d’hiver.

Paru aux éditions Larousse. 22,95 €.

Par Joël Rochard

Le Larousse des Poissons, coquillages

et crustacés

Le Larousse des Poissons coquillages et crustacés. Paru aux éditions Larousse. 380 pages. 29,95 €

Par Jacques le Divellec

 

Cet ancien chef étoilé du restaurant éponyme Le Divellec a décidé de se pencher sur la mer à travers une cuisine simple, savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l’honneur. Un ouvrage qui s’impose en cette fin d’année avec plus de 400 recettes couvrant l’intégralité du monde aquatique consommable par les gastronomes. Une véritable bible qui retrace l’origine et l’utilisation de plus de 110 produits de la mer mais également des poissons d’eau douce. Coquillages, crustacés, algues et plantes marines sont définies, expliquées, pour mieux les choisir, les préparer, à tous les modes de cuisson. Et parce que rien ne vaut l’exemple, des pas à pas photographiques vous permettront d’acquérir les gestes indispensables pour ébarber, vider, découper… et maîtriser toutes les préparations de base nécessaires à la réalisation des recettes de cette bible de la gourmandise marine pour réussir votre réveillon.

 

Cocktails pour les geeks

Cocktails pour les Geeks. Paru aux éditions Solar. 104 pages. 9,95 €.

Par Liguori Lecomte

 

Liguori Lecomte est un jeune chef branché de 29 ans, qui se définit comme un « joueur de cuisine ». Nourri à la pop culture, il insuffle son côté « geek » à ses recettes. Suite au succès de son premier opus Cuisine pour les geeks, il jongle à présent avec les verres et les bouteilles pour proposer un nouveau voyage à travers la pop culture. Stylées, twistées, revisitées et toujours inspirées, avec pour chaque univers une version avec ou sans alcool, les recettes de cocktails geeks sont délicieuses, faciles à réaliser et adaptées aux envies de tous. Les recettes de cocktails, inspirées des séries TV, du cinéma, des jeux Vidéo ou encore de l’univers BD, rassemblées dans cet ouvrage, invitent à un voyage fantastique : « La bièreaubeurre du chaudron baveur » de Harry Potter, «Le lait bleu » de Star Wars, « Le Willy Wonka » de Charlie et la chocolaterie, « La sangria sanglante » de The Walking Dead, «

Le Jon Snow » de Game of Thrones, « La potion de Mana » de Warcraft, « L’antidote de Panoramix » d’Astérix… Un bon moyen de se faire plaisir et de retomber dans les passions de sa jeunesse. Un livre à consommer sans modération et des recettes à tester avec !

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