Antonin Bonnet,

Chef du restaurant Quinsou,

1 étoile au Guide Michelin,

à Paris, et propriétaire

de la boucherie Grégoire

Dans la rue le l'Abbé Grégoire, à Paris, le chef Antonin Bonnet marque de son empreinte la gastronomie avec le restaurant Quinsou et La Boucherie Grégoire, où sont proposés des viandes de qualité, élevées en plein air et nourries au grain. Autour des produits du terroir et d'une cuisine responsable, le chef affirme sa volonté d'allier bon goût et bon sens. C’est dans cet esprit de qualité que le chef a imaginé avec son équipe une solution sur-mesure pour les cuisiniers ne voulant pas “perdre la farce” à Noël. Dans le prolongement de sa démarche pour valoriser le terroir, il nous propose un “kit dinde” prêt à cuisiner. Dans un sac en coton créé pour la Boucherie, une dinde de 6 kg de la ferme Dandieu dans les Landes, accompagnée de sa farce maison cochon et châtaignes, d’une sauce crémeuse au pain grillé, avec sauge, anchois et pain torréfié, et d’un jus de volaille maison.

Ingrédients :

• 1 dinde de 5/6 kg,

• 1 kg de farce maison,

• 200 ml de sauce au pain grillé,

• 100 ml de jus de volaille

Dinde de Noël, farcie aux châtaignes

Préparation pour 4 personnes

Sortez la dinde du frigo pour lui permettre de revenir à la bonne température pour la cuisson.

Assaisonnez de sel et poivre l'intérieur de la dinde.

Divisez la farce en quatre et former des boules que vous introduirez au creux de l’oiseau.

Avec votre main, bien tasser la farce à l'intérieur !

Ficelez la dinde en passant sous le coffre au niveau des ailerons, et faites revenir en croisant au-dessus de la poitrine. Serrez puis recroisez en passant sous le croupion et remontez au-dessus des pilons.

Serrez bien en faisant un double nœud.

Placez la dinde dans un plat à rôtir, huilez légèrement la peau puis salez l’extérieur de la volaille.

Enfournez à 140° C pendant 4 à 5 heures (comptez 45 minutes par kilo). Lorsque la température à cœur atteint 62°C (n’hésitez pas à vérifier avec une sonde), vous pouvez monter la température du four à 210°C pendant 15 à 20 minutes pour bien dorer la dinde.

Pour la sauce au pain grillé et le jus de volaille :

Versez la sauce au pain grillé et le jus de volaille dans deux casseroles et faites-les réchauffer doucement au dernier moment pour les servir avec la dinde.

Dressage :

Après la découpe, servez à l’assiette avec un morceau de dinde et de farce vous pouvez verser un peu de sauce au pain pour napper la volaille et du jus pour nourrir la farce.

Le conseil du Sommelier

Les Caudalies, une cuvée d’amour et de passion

La famille de Sousa nous propose en cette fin d’année une cuvée mondialement reconnue : Les Caudalies. Issu de cépages 100% Chardonnay de la Côte des Blancs, ce champagne est l’héritier de tout le savoir-faire et de tout l’amour du terroir de cette famille de passionnés qui a choisi pour élaborer cette cuvée des vignes âgées de plus de 60 ans, cultivées selon une rigoureuse méthode biologique et biodynamique.

Issu à 50 % de la production de l’année et à 50 % d’une réserve perpétuelle des millésimes depuis 1995, ce champagne élégant et bien équilibré, offre ainsi des arômes tout en finesse aux légères notes briochées.

PVI : 48 €.

Château Grenouilles 2016 – La Chablisienne

La Chablisienne présente le millésime 2016 du Château Grenouilles. Issu d’une sélection de petites parcelles de vieilles vignes 100 % chardonnay, délicatement vendangées à la main, l’appellation en elle-même est déjà promesse de saveurs que l’on pourrait croire sortie d’un conte d’Andersen. La réalité est toute aussi savoureuse, avec un nez frais aux expressions de fruits blancs, de vanille, et d’épices douces et sucrées. Le vin dégage une belle fraîcheur florale qui se révèle en bouche avec une fine minéralité. La définition gourmande du fruit est parfaite jusqu’à la finale longue. Un remarquable millésime qui vieillira parfaitement en cave durant les dix années à venir.

PVI : 50 €.