Le Chef Arnaud Baptiste, à la tête du restaurant Le Colvert, situé dans l'emblématique quartier parisien de Saint-Germain-des-Prés, a imaginé trois recettes symboliques de l’œuf de Pâques.
OEuf mollet au vert, gratiné au parmesan
Ingrédients :
• 7 oeufs
• 120 g Roquette
• 50 g Parmesan en poudre
• 50 g Copeaux de parmesan
• 1 cuillère à soupe Moutarde Savora
• 20 cl Huile de pépins de raisin
• 30 g Chapelure fine
Le Conseil du Sommelier
Château De France Pessac Léognan Blanc 2 0 2 2
Composé de 80% de Sauvignon et 20% de Sémillon ce Pessac-Leognan blanc de la famille Thomassin, propriétaire du Château de France, est considéré comme LE grand vin sec blanc du bordelais. Il est vrai que sa rôle jaune pâle révèle des arômes d’agrumes et de fruits exotiques accompagnés de miel, d’abricot et de pêche. Une délicatesse chaleureuse qui ne laisse pas présager de la puissance de ses notes poivrées en bouche. Il offre en outre un bon équilibre sur le gras et une finale intense. Un vin intéressant avec un potentiel de garde d’environ 5 ans qui lui permettra de se développer sur la rondeur. PVI : 27,60 €.
Idéal à déguster en accompagnement de fromages il fera merveille sur ces oeufs mollet gratinés au parmesan.
Préparation pour 4 personnes :
Réalisez une mayonnaise en mélangeant les 3 oeufs, la moutarde Savora et l’huile de pépins de raisin.
Plongez 100 g de riquette dans de l’eau bouillante bien salée, laissez cuire 4-5 minutes, puis laissez refroidir dans une eau glacée.
Mixez ensuite à l’aide d’un robot afin d’obtenir une purée lisse et nappante.
Mélangez une partie de la mayonnaise et de la purée de riquette pour obtenir une mayonnaise bien verte. Faites cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir des oeufs mollets.
Mélangez le parmesan en poudre et la chapelure.
Dressage :
Dressez l’oeuf mollet et nappez-le de mayonnaise verte.
Terminez avec de la chapelure, préalablement brûlée au chalumeau et les copeaux de parmesan frais.
Tourte de Pâques, épinards et muscade
Ingrédients :
• 9 Oeufs
• 200 g épinards frais
• 300 g champignons de Paris
• 2 pâtes feuilletées
• 2 noix de muscade
• 120 g comté râpé
• 1 citron jaune
• 100 g de beurre
Préparation pour 8 personnes :
Faites cuire 8 oeufs durs (10 minutes de cuisson dans de l’eau bouillante)
Tombez les épinards dans le beurre et la muscade râpée, déglaczr au jus de citron.
Taillez les champignons en lamelles puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre afin d’enlever l’eau de végétation.
Dans un plat à tarte, étalez la pâte feuilletée, puis placez-y une couche de champignon bien assaisonnée puis le comté râpé.
Placez les oeufs et recouvrez avec les épinards.
Refermez le tout avec la pâte feuilletée et scellez- bien les bords.
Réalisez une dorure avec un jaune d’oeuf, faites un décor au couteau et étalez la dorure dessus.
Faites cuire la tourte, au four, pendant 35 minutes à 190 degrés.
Le Conseil du Sommelier
Denis Noury Saveurs d'Eté Gris 2023 - AOC Coteaux du Vendômois
Les vins gris apportent une fraîcheur bien appréciable sur une viande blanche. Moins connus que les rosés, ils offrent une belle d’originalité.
Les vins gris Coteaux du Vendômois nés du cépage Pineau d’Aunis, autrefois appelé chenin noir, sont réputés pour leur qualité. Denis Noury a développé un vin gris Saveurs 100 % Pineau d’Aunis à la robe rosée et aux reflets argentés. Un vin nez intense de senteur de pivoine et de fruits blancs de poire et mirabelle. La bouche est ample et fondue, à la fois croquante et finement poivrée et pimentée en finale.
Ce vin gris se mariera à la perfection avec cette tourte aux épinards.
PVI : 7 €.
Sabayon d’oeufs marinés
Ingrédients :
● 4 Oeufs
● 20 cl Sauce soja
● 20 cl Vinaigre de riz
● 2 Poivrons rouge
● 2 Poivrons jaune
● 1 Oignon rouge
● 1 Tête Ail
● 4 Branches Thym
●15 cl Huile d’olive
● 200 g Beurre
● 50 g Oignons crispy
● 1 Tomate coeur de bœuf
Préparation pour 4 personnes :
Dans une feuille d’aluminium, mettez les poivrons, l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et le thym.
Refermez comme une papillote et placer au four à 180 degrés pendant 25 minutes environ.
Séparez le jaune d’oeuf des blancs et placez les jaunes à mariner dans la sauce soja et le vinaigre de riz.
Taillez l’oignon rouge, la tomate et les poivrons en juliennes.
Dans une casserole, faites revenir l’oignon, les poivrons et la tomate.
Faites compoter pendant environ 15 minutes.
Montez le sabayon avec les oeufs marinés, un filet d’eau et incorporez ensuite le beurre bien frais.
Dressage :
Dressez la piperade dans le fond de l’assiette et terminez avec le sabayon et les oignons crispy
Le Conseil du Sommelier
Denis Noury Saveurs d'Eté Gris 2023 - AOC Coteaux du Vendômois
Les vins gris apportent une fraîcheur bien appréciable sur une viande blanche. Moins connus que les rosés, ils offrent une belle d’originalité.
Les vins gris Coteaux du Vendômois nés du cépage Pineau d’Aunis, autrefois appelé chenin noir, sont réputés pour leur qualité. Denis Noury a développé un vin gris Saveurs 100 % Pineau d’Aunis à la robe rosée et aux reflets argentés. Un vin nez intense de senteur de pivoine et de fruits blancs de poire et mirabelle. La bouche est ample et fondue, à la fois croquante et finement poivrée et pimentée en finale.
Ce vin gris s'il se marie à la perfection avec une tourte aux épinards, accompagnera également avec bonheur de Sabayon d'oeufs marinés.
PVI : 7 €.