Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie brulees au caramel de miso,

oeufs de truite, vinaigrette au sesame

Ingrédients :

Génoise au sapin :

• 5 Oeufs

• 150 g (100 g + 50 g) de Sucre

• 100 g de Farine

• 50 g de Fécule de maïs

• 5 g de Levure chimique

 Praliné de pignons de pins :

• 250 g de Pignons de pin

• 125 g de Sucre

Marmelade d’agrumes :

• 500 g d’Oranges

• 500 g de Citron jaune

• 500 g de Citron vert

• 2 kg de Sucre

• 2 L d’eau

Crème fouettée aux pignons de pin :

• 500 g de Crème 35% Baignes

• 100 g de Praliné de pignon de pin

La Couronne de Noël

Préparation pour 8 personnes

Génoise au sapin

Clarifiez les oeufs, montez d’une part les blancs avec les 100 g de sucre et d’une autre part les jaunes avec les 50 g de sucre. Mélangez les deux appareils et incorporez les poudres tamisées. Garnissez un moule en forme de couronne beurré et sucré. Faites cuire 30 min à 180°.

Praliné de pignons de pins

Torréfiez les pignons de pin. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Mixez le tout pour obtenir un praliné.

Marmelade d’agrumes

Faites blanchir 3 fois les agrumes, coupez-les en morceaux puis faites-les cuire dans l’eau et le sucre à petite ébullition jusqu’à ce que la peau devienne tendre lorsque l’on plante la pointe d’un couteau. Égouttez et mixez.

Crème fouettée aux pignons de pin

Montez la crème au batteur et ajoutez le praliné de pignon de pin avant de serrer la crème.

Dressage :

Placez le praliné de pignons de pins dans une poche à douille et réalisez une couronne sur la bord extérieur de la couronne.

Faites la même chose avec la marmelade d'agrumes en remplissant deux rangées de marmelade de l'extérieur vers l'intérieur du gâteau.

Réalisez à son tour deux tours de crème fouettée aux pignons de pin.

Terminez en répartissant quelques tranches d'oranges.

Le conseil du Sommelier

Montgreffier 2022 Coteaux du Vendômois Moelleux blanc Les Vignerons du Vendômois

Pour ce nouveau millésime le Montgreffier 2022 AOC 100 % chenin a eu droit à une nouvelle étiquette. Son élevage sur lies fines a donné à cette cuvée une belle robe jaune d’or, limpide et brillante. Le nez très aromatique de confiture de figues développe un bouquet frais, exaltant des arômes de fraise et de petits fruits noirs. Un fond d’épices légèrement réglissé avec un soupçon de notes grillées et de poivre noir l’accompagne, révélant une bouche ronde et chaleureuse avec des tanins soyeux et enveloppants. Un Montgreffier qui offre un bel équilibre avec une attaque fraîche, des saveurs de coings, d’épices et de gingembre avec une finale sur le poivre noir. Un accompagnement idéal pour un foie gras ou un dessert fruité. PVI : 15 €.

Aurélie Collomb-Clerc

Meilleure Pâtissière des Grandes Tables du Monde 2022

NPuisant son inspiration dans les richesses de la montagne, passée par les cuisines du restaurant mégevan 3 étoiles Flocons de Sel, la chef Aurélie Collomb-Clerc, originaire de Manigod est connue pour ses créations ancrées dans la nature, mélant une approche botanique et médicinale de la pâtisserie. Récompensée par le trophée de la meilleure pâtissière des Grandes Tables du Monde en 2022 et le trophée Passion Dessert en 2023, son parcours reflète une ascension fulgurante dans le monde de la pâtisserie. Pour célébrer la fin d’année, elle a créé une couronne de Noël où la crème Baignes 35% révèle toute son excellence.