Bûche roulée au chocolat Grand Cru du Pérou de la Maison Duplanteur,

poire pochée au vin cuit de Provence et biscuit croustillant du Pistachier

Par Richard Guérin, Chef pâtissier Terre Blanche

Biscuit moelleux :

A l’aide d’un batteur fouettez ensemble les jaunes d’oeufs, les œufs entiers et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un ruban. Parallèlement fouettez les blancs avec le sucre assez ferme. Mélangez à la maryse ces deux appareils, puis versez la farine et la poudre de cacao en pluie. Etalez le biscuit sur une plaque de four et faites cuire à 180°c pendant 8 à 10 minutes.

Poire pochée :

Placez le vin cuit dans une casserole, portez à ébullition et flamber. Lorsque la flamme disparait, plongez les poires, préalablement pelées, vidées et coupées en deux. Portez de nouveau à légère ébullition, couvrez et laissez cuire hors du feu.

Crème légère :

Placez les 225 g de crème fleurette dans une casserole, ajoutez le glucose et porter à légère ébullition. Versez sur le chocolat. Laissez fondre quelques minutes puis mixez avec le mixeur à soupe. Versez le restant de crème froide sur la préparation, et mixez de nouveau. Placez au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit croustillant :

Hachez grossièrement les fruits secs et la pâte sucrée ou sablée cuite (vous pouvez acheter la pâte toute faite). Versez le chocolat fondu et mélanger. Déposez le mélange sur une feuille de papier cuisson en une couche de 0,5 cm. Coupez un rectangle de 12 cm x 30 cm.

Montage :

Placez la crème chocolat dans un cul de poule et fouettez jusqu’à épaississement de la crème chocolat. Etalez les deux tiers de la crème chocolat sur le biscuit cacao. Sortez les poires de la casserole, coupez en gros cubes. Placez les cubes de fruit sur la crème préalablement étalée. Réservez 6 beaux morceaux pour mettre sur les assiettes. Roulez le biscuit avec la crème et les poires. Placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Masquez avec le restant de crème. Déposez la bûche sur le biscuit aux fruits secs. Décorez de sujet de Noël, suivant votre inspiration. Placez au réfrigérateur jusqu’à l’heure du dessert. Gardez le jus de cuisson des poires, faites-le réduire de moitié afin d’obtenir une sauce bien nappante. Servez en saucière.

Bûche de Noël revisitée à la Fiordifrutta et Nocciolata

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 10 minutes | Cuisson : 7 minutes

Préparation pour 8 à 10 personnes

Préchauffez le four à 180°C et mettre une grande feuille de papier sulfurisé dans la lèchefrite.

Faites fondre le beurre et réserver.

Fouettez ensemble les 3 œufs avec 90 g de sucre pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse et épaississe.

Ajoutez le beurre fondu en mélangeant doucement au fouet.

Versez la farine à travers une passoire fine en pluie et mélangez délicatement, en essayant de ne pas casser la pâte.

Quand le mélange est homogène, versez sur le papier sulfurisé et bien étaler en rectangle sur 1/2cm d’épaisseur.

Pressez une orange et mettez le jus dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre. Portez à ébullition et laissez bouillir 1mn. Réservez.

Au bout de 7-8mn, quand le biscuit est cuit (les bords commencent à colorer), sortez-le du four, et retournez-le sur une grande feuille de papier sulfurisé. Attendez quelques instants et retirez délicatement le papier.

Sur une face du biscuit, appliquez au pinceau le sirop d’orange et roulez le biscuit délicatement dans le papier.

Préparez le fourrage en fouettant vigoureusement le mascarpone avec la Fiordifrutta.

Etalez le mélange avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère puis saupoudrez de pralin (gardez une cuillère pour la déco).

Roulez la bûche et posez-la sur une grille, au-dessus d’un plateau ou d’un plat (le glaçage va couler dedans).

Dans un bol, faites chauffer très légèrement la Nocciolata avec 1 cuillère à soupe d’huile de coco.

Quand le mélange est refroidi mais encore liquide, versez-le en une fois au-dessus de la bûche pour la glacer.

Placez la bûche sur un plat et décorez avec le pralin restant.

Conservez au frais et consommer dans les 48 h.

Bûche Bueno

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 15 minutes

Crème pécan

Mettez la crème à bouillir. Mélangez les jaunes d’oeuf, le sucre, le praliné noix de pécan. Mélanger les deux masses, puis cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine réhydratée, puis laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur.

Biscuit pignons

Mixez les pignons, les oeufs, le sucre. Faites monter les blancs d’oeuf et le sucre comme une meringue. Mélanger intimement les deux masses. Ajoutez le beurre fondu froid. Versez l’ensemble de la préparation sur une plaque, pour une cuisson au four à 170°C, pendant 7 minutes.

Glaçage chocolat

Faites fondre le beurre de cacao, puis versez-le sur le chocolat au lait

Mixez l’ensemble, et utilisez chaud.

Montage de la bûche

Moulez le crémeux pécan dans un moule à bûche, puis ajoutez le praliné en guise d’insert. Passez au congélateur et démoulez pour réaliser des morceaux de bûche réguliers que vouq disposerez avec un écart de 5 cm sur une bande de biscuit aux pignons, puis glacez l’ensemble avec le glaçage chocolat.

Bûche craquante à la confiture Framboise Intense Bonne Maman

Préparation pour 8 personnes

Copeaux de confiture Intense caramélisés :

Etalez la Confiture Framboise Intense Bonne Maman en couche sur la plaque, enfournez 2 h à 110°c. Laissez refroidir avant de casser la plaque en cristaux.

Coeur à la confiture Intense :

Faites chauffer la confiture et les framboises à 40°c, ajoutez le mélange sucre et gélatine.

Portez à ébullition puis réservez au frais.

Biscuit financier :

Préchauffez le four à 180°c. Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs d’oeufs, la maïzena et les zestes de citron. Versez sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente et enfournez 20 minutes, tout en veillant à ne pas laisser trop cuire.

Crème au mascarpone :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Faites blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena dans un récipient, versez sur le lait chaud et portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Refroidissez rapidement à 35°c. Dans un batteur, muni d'un fouet, montez la crème fraîche et le mascarpone. Mélangez les deux préparations ensemble et réservez pour le montage.

Montage :

Dans un moule à bûche, versez la crème au mascarpone sur les 2/3 de la hauteur, puis placez au congélateur. Lorsque le mélange a pris, versez une couche de compotée de framboises et replacez au congélateur. Lorsque celle-ci est figée, terminez par une dernière couche de mascarpone et replacez au congélateur. Placez ensuite le biscuit financier préalablement découpé aux dimensions de la bûche. Sortez 2 h avant de servir.

Démoulez et placez les cristaux de confiture caramélisés sur la bûche.

Bûche façon Forêt Noir & crêpes dentelle Gavottes

Préparation : 1 heure |  Temps de repos : 8 heures |  Cuisson : 25 minutes

La veille (de préférence) :

Pour la ganache au chocolat noir :

Hachez le chocolat noir, puis déposez-le dans un saladier.

Dans une casserole, faites chauffer 90 g de crème fleurette avec le miel. Versez cette crème bouillante sur le chocolat noir haché et mélangez à la spatule pendant 2 minutes pour obtenir un mélange brillant et élastique. Ajoutez les 200 g de crème froide restante, mélangez- bien, puis réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum (idéalement une nuit).

Egouttez les griottes. Réservez le jus d’un côté et les griottes de l’autre.

Pour le sirop :

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.

Ajoutez le jus des griottes, puis laissez refroidir au moins 1 heure.

Pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre au micro-onde à forte puissance (900 W) pendant 30 secondes.

Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine mêlée au cacao, mélangez à la spatule délicatement.

Incorporez le beurre fondu à la spatule.

Etalez la pâte obtenue en couche fine (environ 1 cm) sur une plaque chemisée d’un papier de cuisson beurré. Enfournez pour 10 minutes.

Décollez le biscuit du papier de cuisson, imbibez-le avec le sirop de griottes, roulez-le à nouveau dans le papier de cuisson, puis laissez refroidir totalement, 2 heures au minimum.

Le jour du montage :

Montez la ganache au chocolat noir au fouet pour la rendre mousseuse.

Déroulez le biscuit et le masquer de ganache montée à l’aide d’une spatule, puis répartissez les deux tiers des griottes sur l’ensemble de la crème. Au centre du biscuit, déposez les crêpes dentelles légèrement brisées. Roulez le biscuit sur lui-même pour former la bûche, puis réservez au réfrigérateur le temps de monter la chantilly au chocolat blanc.

Pour la chantilly au chocolat blanc :

Hachez le chocolat blanc puis mettez-le à fondre au bain-marie pendant 5 minutes.

Décollez le biscuit du papier de cuisson, imbibez-le avec le sirop de griottes, roulez-le à nouveau dans le papier de cuisson, puis laissez refroidir totalement, 2 heures au minimum.

Montez la crème et le mascarpone, bien froids, au fouet.

Ajoutez le chocolat fondu et redonnez un coup de fouet.

Placez la crème dans une poche pâtissière munie d’une douille (lisse ou dentelée selon son goût).

Répartissez la chantilly au chocolat blanc sur tout le gâteau.

Décorez avec le reste des griottes et/ou quelques brisures de crêpes dentelle Gavottes.

Remettez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

Bûche Rudolph au Nutella

Préparation : 45 minutes |  Temps de repos : 1 heure |  Cuisson : 15 minutes

Préparation pour 20 portions (bûche de 35 cm)

Pâte sucrée pour les bois de renne :

Réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine et mélangez.

Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 mn au congélateur. Abaissez la pâte avec un rouleau et détaillez les bois de renne.

Faites cuire dans un four chaud à 165°C pendant 15 mn.

Biscuit cuillère :

Tamisez la farine.

Montez les blancs d’œufs en meringue avec le sucre semoule.

Ajoutez les jaunes battus. Incorporez la farine tamisée. Ajoutez le beurre fondu. Étalez votre biscuit sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Faites cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 15 mn.

Chantilly mascarpone :

Ajoutez le sucre glace dans la crème liquide. Montez au batteur la crème liquide et le mascarpone en chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Sirop d’imbibage pour le biscuit :

Faites bouillir ensemble les ingrédients, réservez au réfrigérateur.

Montage de la bûche :

Imbibez délicatement votre biscuit avec le sirop d’imbibage.

Étalez sur le biscuit une fine couche de Nutella. Garnissez le biscuit de la crème chantilly. Parsemez de noisettes grillées et de brisures de sablé breton.

Roulez votre biscuit en forme de bûche. Réalisez avec une poche à douille le décor de la bûche avec du Nutella. Décorez avec les bois en pâte sucrée et une petite boule de pâte d’amande pour le nez. Réservez au réfrigérateur.

Sortez la bûche 30 mn avant la dégustation.

Bûche l’Epicurien roulée à la crème de marrons & au chocolat

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 15 minutes

Préparation de la génoise :

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Tapissez une plaque à biscuits de papier sulfurisé et réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et réservez les blancs.

Dans un grand bol, mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs avec un fouet, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent. Ajoutez la farine progressivement en mélangeant avec le fouet. Terminez de mélanger avec une cuillère en bois si le mélange devient trop épais. Réservez.

À l’aide d’un fouet électrique, battez les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.

À l’aide d’une maryse, mélangez une petite  quantité de blancs en neige avec la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement plus liquide. Versez le restant des blancs en neige et mélangez délicatement avec la maryse, sans casser les blancs, en formant des huit.

Versez sur la plaque à biscuits en formant un  rectangle de 25 x 30 cm.

Enfournez et faites cuire 20 minutes, ou jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.

Avant de sortir la génoise du four, mouillez un  torchon propre, essorez-le et déposez-le sur le plan de travail. Déposez immédiatement la génoise cuite sur le torchon en la retournant, retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé et enroulez la génoise dans le torchon. Laissez refroidir complètement à  température ambiante avant de préparer la garniture.

Préparation de la garniture et du glaçage :

Lorsque la génoise est complètement refroidie,  retirez délicatement le torchon et réservez la génoise.

Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol et étalez sur la génoise.

Enroulez la génoise pour former une bûche et  réservez.

Dans une casserole sur feu doux, mélangez tous les ingrédients du glaçage, sauf le beurre, jusqu’à ce que ce soit lisse.

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien. À l’aide d’une maryse, étalez le glaçage sur la bûche (formez des rayures avec une fourchette si désiré) et réservez.

Préparation de la décoration :

Dans un petit bol, mélangez les 7 châtaignes  coupées en fins morceaux, l’eau et le sucre. Réservez.

Chauffez une poêle anti-adhésive sur feu vif et versez le mélange de châtaignes. Laissez caraméliser pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Versez sur la bûche et décorez des 3 châtaignes entières.

Bûchettes au chocolat et à la châtaigne

Bûche gourmande à la crème de châtaigne

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 15 minutes

Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6-7). Dans une grande casserole, faites réchauffer les châtaignes d’aucy avec

le beurre, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange caramélise légèrement. Ôtez la gousse,

réservez 4 à 5 châtaignes entières et transvasez le reste dans un robot mixeur. Ajoutez le jus de citron et le mascarpone dans

le robot et mixez 30 secondes. 5.Vérifiez la consistance qui doit être plutôt épaisse et onctueuse. Réservez à température. Égouttez les carottes rondelles d’aucy puis déposez-les 3 min. sur un sopalin pour bien les assécher. Réservez 3 à 4 belles rondelles pour le dressage. Transvasez-les dans un robot et mixez-les 3 sec. pour les hacher seulement. 8.Dans une poêle, grillez à sec les pistaches et le pralin mélangés. 9.Ajoutez les carottes hachées, mélangez 1 min, faites-les griller puis stoppez la cuisson. Réservez.

Préparez le biscuit en mélangeant dans un grand saladier la farine tamisée avec la levure. Dans un bol, battez au fouet les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre. Incorporez ensuite le mélange farine et levure tamisées. À l’aide d’un batteur électrique, commencez à monter les blancs en neige puis versez le sucre restant au fur et à mesure pour obtenir une neige ferme. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement les blancs à la préparation précédente. 5.Ajoutez le mélange pistaches, pralin et carottes, toujours délicatement, à l’aide de la spatule. Répartissez la préparation sur toute la surface d’une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

Enfournez 12 à 15 min. et dès la sortie du four laissez refroidir 5 min. Retournez délicatement le biscuit sur une planche munie

d’un papier sulfurisé propre et ôtez le papier qui a servi pendant la cuisson. Retournez-le une deuxième fois. Répartissez la crème de châtaigne sur une épaisseur d’un bon demi centimètre environ,sans laisser de débord (côté cuisson à l’intérieur). Transvasez le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille spécial bûche. Roulez délicatement le biscuit avec vos deux mains et l’aide du papier, d’un bord à l’autre. Veillez à le maintenir pour qu’il garde une forme bien ronde. Coupez les extrémités pouravoir une coupe nette et deux noeuds que vous disposerez au dessus. À l’aide de la poche à douille, couvrez l’ensemble du biscuit de crème en commençant par le bas. Disposez les châtaignes et carottes réservées sur le dessus, saupoudrez la bûche de cacao ou de sucre glace et parsemez d’éclats de pistaches, copeaux de chocolat au lait.