Les huîtres... de la fraîcheur et des numéros

Si un terroir d’exception est nécessaire pour produire des huîtres de qualité, il n’est pas suffisant. La qualité d’une huître ne s’improvise pas. Le temps d’élevage et le savoir-faire de l’ostréiculteur sont déterminants. Mais le choix de l’huître pour les gourmets l’est tout autant !

L’huître doit être bien à plat dans la bourriche, coquille inférieure vers le bas, hermétiquement close. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c'est bon signe. Cela signifie qu'elle a conservé son eau. L’étiquette sanitaire (obligatoire sur le lieu de vente) indique la date de conditionnement qui doit être la plus proche du jour de l’achat. Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories, numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Le numéro donne aussi une indication sur la taille de l’huître : plus il est élevé moins l’huître est grosse.

Comptez par exemple environ 7 huîtres creuses au kilo pour la n°1 ;

12 pour la n°3 ; 24 pour la numéro 5.

Les huîtres « fines » ou « spéciales » sont des mentions réglementaires qui vous renseignent sur la qualité du produit et notamment sur l’indice de remplissage du coquillage. Fine indique un taux de remplissage entre 6,5 et 10,5 ; Spéciale, un taux de remplissage supérieur à 10,5.

Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : petites n°5 (aussi appelées papillons) pour un apéritif, des n° 4 pour une entrée. Les n°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître n°1 est celle des grands amateurs, la n°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).

Pour une dégustation réussie, veillez à ce que les huîtres préservent toute leur fraîcheur. Conservez-les dans un endroit frais et aéré entre 5 et 14°C, pas plus d’une dizaine de jours.

Ouvrez les huîtres juste avant leur dégustation. Jetez l’eau présente dans la coquille à l’ouverture. Une fois ouverte, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau plus goûteuse et riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables. Vivantes,  servez les huîtres bien fraîches (idéalement 8°C) disposées sur un lit d’algues, ou de gros sel. Evitez de les poser sur de la glace pilée, vous risquez de créer un effet de « brûlure ». Traditionnellement, l’huître se déguste crue, nature ou tout juste relevée d’un filet de vinaigre à l’échalote avec un accompagnement de tranches de pain de seigle beurrées. Mais vous pouvez également les déguster chaudes, pochées, à la vapeur, gratinées au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… Les huîtres conservent toute leur saveur et leur onctuosité pour peu que la cuisson soit brève.

Comment choisir ses huîtres

A quoi correspondent les mois en « R »

Les huîtres se consomment quasiment toute l’année mais leurs caractéristiques gustatives évoluent selon la saison. C’est entre février et fin avril, qu’elles sont le plus denses et charnues. Les huîtres laiteuses  correspondent à la période de reproduction qui est plus ou moins longue selon la région d’origine des huîtres : juillet/août en Normandie, jusqu’à plusieurs mois dans d’autres régions d’où la non-consommation en-dehors des mois en R. Les mois en R les huîtres ne se reproduisent pas ! Les huîtres laiteuses contiennent davantage de glucides.

Les bienfaits de l’huître

Une dizaine d’huîtres équivaut au niveau protéique à un steak de 100 grammes. L’huître abonde en protéines de bonne qualité, pour moins de 5 % de calories et 2 à 3 % seulement de matière grasse. Connue pour sa teneur importante en zinc et en iode, elle contient du sélénium, du manganèse et de l’acide folique… Ce à quoi il faut ajouter du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du fluor et du cuivre. Manger 100 g d’huîtres (8 environ) couvre nos besoins journaliers en zinc et nous apporte deux fois plus de fer que la même quantité de viande.

Les huîtres de la Baie de Cancale

Ouvrir les huîtres un jeu d'enfant ? Sans nul doute lorsque vous voyez les écaillers en ouvrir des centaines en quelques minutes... une toute autre histoire quant à le faire chez soi. Parmi ceux qui s’y lancent, environ 2000 accidents domestiques sont enregistrés chaque année. Pour vous y aider, le groupe Bobet a créé O’Knife, un couteau à huîtres à ouverture facile disponible en 5 couleurs, doté d'un mécanisme tout inox qui apporte une assistance par percussion - 79€ - et O’Safe, une moufle de protection en cotte de mailles inox réversible pour droitier ou gaucher et auto-ajustable. Utilisée à l’ouverture des coquillages, par la main qui tient l’huître, opposée au couteau, elle permet de parer aux coups de couteaux non intentionnels mais aussi de prévenir des éventuelles coupures dues au frottement de la main avec les coquilles d’huîtres. Une bien meilleure protection que le traditionnel torchon imbibé d’eau !

Les huîtres des Parcs Saint-Kerber sont élevées dans des parcs au gré des marées montantes et descendantes de la Manche, dans une eau iodée souvent houleuse. Tantôt immergées, tantôt découvertes, elles poussent à leur rythme guidées par le savoir-faire des ostréiculteurs de

Saint Kerber. Entre le semis du naissain et la préparation de l’huître pour son expédition, il s’écoule jusqu’à quarante mois pour la Tsarskaya, un temps au cours duquel l'ostréiculteur intervient à maintes reprises.

Tout commence par la sélection du naissain. Ces huîtres de la taille d’un petit pois doivent être prometteuses, c’est-à-dire «bien formées, arrondies, propres et séparées des unes des autres». Les heureuses

élues sont rassemblées dans des poches, posées sur de longues tables, les plus éloignées de la côte.

Pendant dix-huit mois, elles vont vivre la plupart du temps immergées pour se nourrir et grandir. L’ostréiculteur n’intervient qu’une à deux fois par mois. Le savoir-faire est très physique. Les hommes, chaussés de cuissardes, ferraillent à chaque pas contre un sol vaseux et retournent

à la force de leurs bras les sacs remplis d’huîtres. Cette manipulation secoue les bivalves et les empêche de se déformer.

Au bout de dix-huit mois, les huîtres sont triées. Les plus belles, les mieux dessinées, c’est-à-dire environ 40 % de la totalité, sont éligibles pour devenir des Tsarskaya. Elles sont regroupées dans des poches et posées sur des tables où la mer se découvre plus souvent.

Pendant encore dix-huit mois, l’huître forge sa coquille et se remplit de chair. L’homme intervient régulièrement lors des marées descendantes pour retourner les poches. A la fin de cette étape, les huîtres sont, une fois de plus, triées. Les meilleures séjournent entre deux à quatre mois «à terre», c’est-à-dire sur des parcs découverts en moyenne huit heures par jour. La coquille achève de se fortifier, blanchit et la chair acquiert toutes ses qualités en s’affinant.

Tsarskaya, l’huître de prestige

Les Parcs Saint Kerber commercialisent depuis 2005 une huître creuse spéciale, entièrement élevée et affinée à Cancale. La Tsarskaya a la saveur iodée et salée typique de son origine. Elle est croquante et ferme avec une attaque très iodée qui se poursuit par des notes douces et sucrées persistantes, longues en bouche, avec une légère pointe d’astringence.

La Spéciale Saint-Kerber est une huître creuse, élevée et affinée dans des parcs situés à l’est de la baie de Cancale. C’est une huître «classique» à la chair ferme, très iodée, très salée, et douée d’une forte longueur en bouche.

Classique, l’huître plate de Cancale est assez «creuse» pour accueillir une chaire consistante, à la saveur complexe et exquise, au-delà du goût iodé, marqué une note de noisette et une timide âpreté.

Tsarkaya

Huître plate de Cancale

Spéciale Saint-Kerber

Les huîtres normandes

L’huître normande se singularise par une production en pleine mer. La côte normande bénéficie des plus grandes marées d’Europe, faisant de la Normandie la première région ostréicole de France. Après dix-huit mois passés sur la partie du littoral qui ne découvre qu’aux grandes marées, les huîtres sont remontées sur la partie haute de l’estran. A chaque marée, elles s’ouvrent et se referment dans une gymnastique naturelle favorisant leur oxygénation et leur musculation. Grâce à ce type d’élevage, les huîtres Normandes ont une chair ferme et un goût justement iodé. L’huître de Normandie se distingue en quatre grands crus :

- Les huîtres de la Côte Ouest du Cotentin profitent d’une mer pure qui leur donne un goût corsé et iodé.

- Les Saint-Vaast, de la Côte Est du Cotentin, sont à la fois iodées et charnues. Elles se distinguent par leur goût subtil de noisette.

- Celles d’Isigny-sur-Mer sont reconnaissables à leur chair douce et croquante. Elles s’accommodent parfaitement en préparations chaudes ou froides.

- Les huîtres savoureuses de la Côte-de-Nacre issues du plus jeune bassin ostréicole bas- normand, ont une saveur tonique grâce à leur chair charnue et ferme.

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