L’agneau de nos prairies

La côte grillée parsemée d’herbes, l’épaule confite enveloppée de blettes, asperges vertes et condiment à l’ail noir de Lautrec

Préparation pour 4 personnes :

Epaule d’agneau :

Dans une cocotte, colorez l’épaule sur toutes les faces à l’huile d’olive. Taillez grossièrement l’oignon, les carottes et l’ail et faites-les revenir avec l’épaule. Ajoutez le thym et déglacer au vin blanc. Couvrez et faites cuire au four pendant 3 à 4 h. Une fois la viande fondante, filtrez et faites réduire le jus de cuisson. Effilochez la viande et liez-la au jus. Moulez-la dans un plat rectangulaire et faites prendre au froid. Pendant ce temps faites blanchir les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Détaillez l’épaule en cube et enveloppez-les dans les feuilles de blettes. Réservez.

Cote d’agneau :

Parez au besoin les côtes d’agneau. Hachez la coriandre, le persil et la ciboulette. Réservez.

Asperges :

Epluchez les asperges. Taillez deux pièces en fin copeaux et faites cuire le reste à l’eau bouillante salée. Réservez.

Condiment à noir :

 A l’aide d’un mortier, écrasez l’ail noir avec le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Montage :

Colorez les cotes à l’huile d’olive jusqu’à l’appoint de cuisson souhaitée, puis roulez-les dans les herbes hachées. Sautez les asperges à l’huile d’olive. Réchauffez l’épaule au four quelques minutes. Dans une assiette disposer harmonieusement, l’épaule, les côtes et les asperges. Finissez le dressage avec quelques points de condiment ail noir et des copeaux d’asperges préalablement assaisonnés et lustrés à l’huile d’olive.