Pour Pâques... Gambas croustillantes aux graines

Avocat mariné au saké radis de couleurs et vinaigrette agrumes

Par le Chef Christophe Schmitt

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Chef des Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****, Christophe Schmitt collectionne les belles récompenses : vainqueur à la finale internationale du Prix Taittinger en 2012, Vainqueur du Trophée Espoir de l’année par le magazine « Le Chef » en 2011 et finaliste il y a 4 ans au concours « Un des meilleurs ouvriers de France ». C’est désormais à Terre Blanche que Christophe Schmitt officie et propose une cuisine où les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques, coques, salicornes, raisins de mer, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji Une cuisine moderne et savoureuse où chaque aliment est sublimé.

Gambas croustillantes aux graines

Avocat mariné au saké radis de couleurs et vinaigrette agrumes

Ingrédients :

- 12 Gambas crues

- 2 Avocats

- 1 Radis Red meat

- 1 Radis Blue meat

- 1 Radis Green meat

- Radis rose 1 botte

- 1 Orange

- 1 Pamplemousse

- 3 Citrons verts

- 2 oeufs

- 2 l d’huile de tournesol

- 10 cl d’huile d’olive

- 5 cl de Saké

-100 g de Farine

- 3 g de mélange de graines (lin, tournesol, sésames)

- 2 g de chapelures

- Sel/piment d’Espelette

 

Préparation pour 4 personnes :

Gambas :

Décortiquez et châtrez les gambas. Passez-les dans la farine puis dans les deux jaunes d’oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure graines. Renouvelez l’opération une seconde fois afin d’obtenir une panure uniforme. Réservez.

 

Avocat :

Mixez 1 avocat avec 1 jus de citron vert, assaisonnez.

Taillez en tranche l’avocat restant, le faire griller, mariner quelques minutes avec le saké, le sel et le piment d’Espelette. Réservez.

 

Vinaigrette agrumes :

Prélevez des segments d’agrumes (orange, pamplemousse et citron vert) puis pressez et filtrez les jus restants.

Montez à l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

Radis de couleur :

Taillez chaque radis en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Faites-les mariner quelques minutes avec une pincée de sel afin de les dégorger. Puis roulez-les en forme de rose en intercalant chaque couleur.

 

Montage :

Faites frire les gambas dans l’huile chaude et assaisonnez-les en fin de cuisson. Déposez la fleur de radis au milieu les lamelles d’avocats grillées, la purée d’avocat et les gambas autour, ajoutez les segments d’agrumes et nappez de vinaigrette. Décorez l’assiette des copeaux

de radis assaisonnés et lustrés à l’huile d’olive.

 

Le Conseil du Sommelier Château Fourcas Hosten blanc 2021 Château Fourcas Hosten blanc 2021 est issu de 66 % de Sauvignon blanc, 20 % sauvignon gris et 14 % sémillon. Il se distingue par un profil minéral parfaitement ciselé. D’une grande complexité aromatique son bouquet offre la vivacité du citron vert et du pamplemousse, associée à des notes acidulées d’ananas et de beurre salé. Un millésime très frais et long en finale qui fera merveille en accompagnement de gambas ou d’un foie gras. PVI : 28 €.

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