Pour Pâques... Gambas croustillantes aux graines
Avocat mariné au saké radis de couleurs et vinaigrette agrumes
Par le Chef Christophe Schmitt
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
Gambas croustillantes aux graines
Avocat mariné au saké radis de couleurs et vinaigrette agrumes
Ingrédients :
- 12 Gambas crues
- 2 Avocats
- 1 Radis Red meat
- 1 Radis Blue meat
- 1 Radis Green meat
- Radis rose 1 botte
- 1 Orange
- 1 Pamplemousse
- 3 Citrons verts
- 2 oeufs
- 2 l d’huile de tournesol
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de Saké
-100 g de Farine
- 3 g de mélange de graines (lin, tournesol, sésames)
- 2 g de chapelures
- Sel/piment d’Espelette
Préparation pour 4 personnes :
Gambas :
Décortiquez et châtrez les gambas. Passez-les dans la farine puis dans les deux jaunes d’oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure graines. Renouvelez l’opération une seconde fois afin d’obtenir une panure uniforme. Réservez.
Avocat :
Mixez 1 avocat avec 1 jus de citron vert, assaisonnez.
Taillez en tranche l’avocat restant, le faire griller, mariner quelques minutes avec le saké, le sel et le piment d’Espelette. Réservez.
Vinaigrette agrumes :
Prélevez des segments d’agrumes (orange, pamplemousse et citron vert) puis pressez et filtrez les jus restants.
Montez à l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Radis de couleur :
Taillez chaque radis en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Faites-les mariner quelques minutes avec une pincée de sel afin de les dégorger. Puis roulez-les en forme de rose en intercalant chaque couleur.
Montage :
Faites frire les gambas dans l’huile chaude et assaisonnez-les en fin de cuisson. Déposez la fleur de radis au milieu les lamelles d’avocats grillées, la purée d’avocat et les gambas autour, ajoutez les segments d’agrumes et nappez de vinaigrette. Décorez l’assiette des copeaux
de radis assaisonnés et lustrés à l’huile d’olive.