Pour Pâques... Cocotte d’agneau en croûte

Par le Chef Christophe Schmitt

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Chef des Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****, Christophe Schmitt collectionne les belles récompenses : vainqueur à la finale internationale du Prix Taittinger en 2012, Vainqueur du Trophée Espoir de l’année par le magazine « Le Chef » en 2011 et finaliste il y a 4 ans au concours « Un des meilleurs ouvriers de France ». C’est désormais à Terre Blanche que Christophe Schmitt officie et propose une cuisine où les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques, coques, salicornes, raisins de mer, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji Une cuisine moderne et savoureuse où chaque aliment est sublimé.

Cocotte d’agneau en croûte

Ingrédients :

• 600 g d’épaule d’agneau désossée

• 3 navets

• 1 radis Red Meat

• 5 carottes fanes

• 1 oignon

• 100 g de pois chiches

• 2 gousses d’ail

• 1 cuillère à soupe de miel

• 5 kumquats

• 1 blanc de poireau

• 1 pointe de poudre de gingembre

• 1 pâte feuilletée

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux

• 1 jaune d’œuf

• Mélange de graines (sésame, graine de courge…)

• Sel

• Huile d’olive

Préparation pour 2 personnes :

La veille, faites tremper les pois chiches.

Le jour de la préparation, tailles l’épaule d’agneau en gros cubes, assaisonnez, puis saisissez en cocotte à l’huile d’olive.

Après avoir obtenu une belle coloration, dégraissez puis ajoutez la garniture aromatique (l’oignon, le blanc de poireau, une carotte et les gousses d’ail) préalablement épluchée et taillée.

Suer l’ensemble, ajoutez les pois chiches

Déglacez en rajoutant de l’eau jusqu’à mi-hauteur

Couvrez et faites cuire 2 h à petit feu.

 

Préparation des légumes :

Lavez l’ensemble des navets et radis puis taillez en quartiers.

Faites cuire fondants les navets avec un peu d’huile d’olive et de miel.

Faites raidir les radis puis déglacez avec le vinaigre de vin.

Epluchez, taillez puis faites cuire à l’étouffé les carottes avec une pointe de poudre de gingembre.

Débarrassez la viande dans un plat puis faites réduire le jus restant.

 

Dressage :

Dressez l’ensemble dans la cocotte, arrosez avec le jus, puis finissez avec quelques tranches de kumquats

Réservez au frais minimum 1h.

Après l’heure écoulée, badigeonnez le bord du plat avec le jaune d’œuf.

Déposez le feuilletage afin qu’il soit bien hermétique tout autour.

Dorez le dessus à l’aide du jaune d’œuf restant puis ajoutez les graines.

Faites cuire au four 10 min à 200°C et 20 min à 160°C.

 

Servez aussitôt !

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