Cyril LIGNAC - Cocotte de veau aux asperges

Cocotte de veau aux asperges vertes

Crème parfumée à l’anis vert et fenouil sauvage

Par le chef Cyril Lignac

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 600 g d’escalopes de veau

• 8 asperges vertes

• 8 champignons de Paris

• 1 oignon

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

• 20 cl de crème fraîche

• 1 cuillère à café de fenouil sauvage sec

• 1 pincée d’anis vert

• Huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

Préparation pour 4 personnes :

Coupez les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.

Coupez les parties les plus dures des asperges et jetez-les, taillez les pointes puis le reste en biseau. Retirez les pieds des champignons, puis lavez-les, émincez-les finement. Épluchez et émincez l’oignon.

Dans une cocotte, versez un trait d’huile, laissez chauffer, puis faites suer l’oignon. Ajoutez les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laissez cuire 4 minutes. Ajoutez les champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laissez cuire encore 5 minutes, mélangez puis débarrassez les légumes dans un plat.

Versez un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonnez la viande et mettez-la à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez le beurre, laissez caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettez les légumes, mélangez, puis incorporez, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemez d’anis vert.

Répartissez le veau cuisiné dans les assiettes et servez bien chaud.

Le Conseil du Sommelier Pour accompagner les recettes du Veau de la Pentecôte nous avons choisi ce Bourgogne Aligoté 2019 des Orfèvres du Vin de la cave de Charnay-lès-Mâcon. Une très bonne surprise d’une appellation régionale, avec un petit quelque chose de plus et une belle longueur. Un Bourgogne dont les qualités lui ont valu une médaille d’or en 2020. Ce vin léger et fruité, à la robe d’or pâle, est un vrai plaisir à la dégustation. Sublimé, le cépage développe au nez un éventail d’arômes de fruits et de fleurs blanches, élégant et fruité, et se poursuit avec une bouche fruitée s’achevant sur des notes citronnées. Un cépage 100 % aligoté, pur Bourgogne, dont on apprécie également la belle fraîcheur. Un vin qui peut vieillir en cave 3 ou 4 ans et qui fera merveille sur une viande blanche comme le veau. Un excellent rapport qualité/prix. PVI : 7,10 €.