Boulettes de veau au citron, beurre muscade cannelle

Par le chef Cyril Lignac

Préparation pour 4 personnes :

Dans un saladier, déposez le haché de veau, mélangez avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélangez à la main et assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Formez des boules à la main et déposez-les dans une assiette (30 boulettes).

Dans une casserole d’eau bouillante, versez le gros sel de cuisine et recouvrez. Dans une poêle chaude, versez 2 cl d’huile d’olive, ajoutez le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laissez fondre le beurre, ajoutez le parmesan, laissez-le fondre. Versez de l’huile d’olive, tournez la poêle à l’aide d’un fouet, versez le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passez la sauce à travers une passette, remettez-la dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laissez de côté.

En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baissez le feu et plongez les boulettes 7 minutes, égouttez-les et déposez-les dans la sauce de la poêle, mélangez à la sauce.

Dans des assiettes creuses, déposez les boulettes recouvertes de sauce et servez-les chaudes, déposez dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.