Tout l’art de découper une meule à la verticale

Couper une meule est un travail délicat du fait du poids et de la taille de cette dernière. Les fromages à pâte dure sont particulièrement difficiles à trancher de par la résistance qu’offre la pâte. Dans cet exemple, nous avons choisir d’ouvrir une meuble d’un fromage italien : le Parmigiano-Reggiano.

Légèrement granuleuse et pailletée, la croûte du Parmigiano-Reggiano est l'une de ses principales qualités. A l'intérieur du fromage, de longues et fines stries rayonnent du centre vers la croûte. Afin de respecter cette texture, il convient, non pas de couper, mais « d'ouvrir » la meule de fromage. C'est également la façon la plus appropriée de le partager sans danger ; le Parmigiano-Reggiano étant un fromage à pâte dure. Entreprendre de le trancher à l'aide de couteaux conventionnels (tels que les coureaux de chef ou à double manche) peut s'avérer dangereux du fait de la taille et du poids de la meule. Sans les instruments adaptés, ou sans expérience, il est malgré tout possible de trancher la meule à l'aide d'un fil à couper le fromage

1) Inciser la croûte

Pour inciser la croûte, il faut procéder en deux étapes. A l'aide d’un couteau en amande, marquer une ligne sur tout le diamètre de la surface du fromage, continuer en descendant sur les côtés.

Retourner la meule et compléter la trace sur l'autre face. Ensuite, avec la partie courbe du couteau "spécial croûte", entailler le fromage sur une profondeur d'environ 1 cm. Faire le tour de la meule.

2) Insérer les couteaux

Introduire profondément le couteau à spatule pointue au centre de la surface plane du fromage. Ensuite, insérer un couteau en amande en diagonale à l'un des deux angles de la croûte. Appuyer vers le bas afin qu'il soit en position horizontale. A l'angle opposé, recommencer l'opération avec un autre couteau amande. Marquer un temps d'arrêt. Retirer les trois couteaux, puis retourner la meule. Procéder de manière identique. Par contre, ne retirer que le coureau du centre.

3) Fendre la meule en deux

Empoigner les deux coureaux amande. Pousser sur un couteau tout en tirant simultanément l'autre, et vise versa, afin de fendre la meule en deux.

4) De moitié en quarts

Faire une entaille au centre de la demi portion de fromage. Elle doit couvrir les deux faces horizontales et le côté.

Insérer verticalement le couteau à spatule pointue sur la surface plane à 5 cm du côté découpé à l'étape 3. Planter le couteau amande diagonalement à l'angle de la croûte puis appuyer sur le manche. Faire une pause. Retirer les couteaux et recommencer l'opération sur l'autre face. Enlever le couteau amande et faire pivoter le couteau à spatule de manière à fendre le fromage.

5) De quart en huitième

Mettre la portion sur le côté intérieur le plus plat. Faire une entaille sur la partie courbe. Planter le couteau à spatule pointue au centre de cette ligne. Marquer une pause. Si le quart ne se partage pas, réinsérer le couteau en d’autres points de la ligne. Faire pivoter en douceur le couteau afin de fendre la part en deux.

6) De huitième en morceaux

Inciser la portion de fromage suivant une ligne en commençant par la croûte du dessus vers le bas, pour finir à la pointe du coté pâte. Après avoir mis la portion de fromage sur la croûte, enfoncer diagonalement le couteau amande ou celui à spatule plate en plusieurs points de l'incision, toujours face intérieure du fromage. Incliner la lame et fendre délicatement la portion en deux.

7) Des parts au détail

Continuer à partager les morceaux jusqu'à obtenir des pans d'environ 1 kg. Incorporer les miettes de Parmigiano·Reggiano dans le fromage râpé. Sans croûte, le fromage râpé est de plus grande qualité. Quoiqu'il en soit, si vous avez l'habitude d'y incorporer la croûte, veillez à ce qu'il n'y ait aucune présence de moisissure qui nuirait à la saveur du produit.

8) Emballer soigneusement

Une fois la meule partagée, le contact de l'air nuit à la qualité du fromage qui perd, ainsi, une partie de sa saveur et de ses arômes. 1 faut donc emballer immédiatement chaque part dans un film plastique et les conserver à 4°C environ. Si vous avez besoin de déballer une portion, réemballez le restant dans un nouveau film en fermant hermétiquement.

Recommandez à vos clients de procéder de même afin que toute la fraîcheur du produit soit préservée.

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