Gratin de foies de lapin flambé au Calvados
Le Chef David Gallienne, chef de cuisine du Jardin des Plumes à Giverny (1 étoile au Michelin), a été initié à la cuisine dès son plus jeune âge grâce à son grand-père qui lui a transmis l’amour des bons produits ainsi qu'une grand-mère et une mère qui ont toujours cuisiné de bons petits plats. Dès l’âge de 12 ans, il savait déjà qu’il voulait devenir chef. Faire l'expérience de la cuisine de David Gallienne, c'est accepter de partir en voyage sans oublier d'où l'on vient. Le chef profite d'une culture mondiale qu'il partage à travers ses plats, sans cesse renouvelés, en fonction des destinations qui marquent son parcours, ses rencontres et lui inspirent des mariages de saveurs surprenants et révélateurs. Il nous propose pour ces fêtes pascales deux recettes typiques à base de lapin.
Ingrédients :
• 1 barquette de foies de lapin Loeul & Piriot
• 2 échalotes
• 5 cl de Calvados
• 4 œufs
• 200 g crème liquide
• 200 g champignons de Paris
• 1 cuillère à café Viandox
• 400 g crème liquide
• 100 g mélange champignons forestiers
• Herbes fraiches
Le Conseil du Sommelier
La Bergerie de Lastours AOP Languedoc 2023
Issu des cépages de Grenache, Cinsault et Syrah La Bergerie de Lastours est né d’une fine sélection des jus qui ont donné une belle complexité aromatique à ce vin tout en fraîcheur et en structure. Un vin à la fois léger, complexe et frais où les notes de fleurs blanches, d’agrumes et de petits fruits rouge se développent au nez. En bouche, l’attaque apparaît sur des notes de groseilles, de pêches et de fruits à chair blanche avec d’offrir une finale fraîche et longue. Un vin qui se mariera à merveille avec une cuisine exotique et notamment ce foie de lapin
PVI : 9 €.
Préparation pour un entremets de 5 personnes :
Pour le gratin de foies de lapin :
Faites revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 mn, salez, poivrez et flambez au Calvados. Mixez avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Faites cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant 1h à 80°C.
Pour la crème de champignons :
Faites sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacez au Viandox puis ajoutez les 400 g de crème liquide. Mixez et assaisonnez à votre convenance.
Pour la garniture forestière :
Faites revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive. Assaisonnez.
Dressage
Emulsionnez la crème de champignons de Paris au mixer plongeant ou au pied à soupe, et déposez-la directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Puis, disposez la garniture forestière harmonieusement et décorez avec les herbes..
Râble de lapin farci aux abricots confits et romarin
Le Conseil du Chef
Le gratin peut être préparé et cuit la veille et réchauffé le lendemain au bain-marie.
Ingrédients :
• 4 demi-râbles de lapin Loeul & Piriot
• 1 oignon
• 1 carotte
• 100 g beurre
• 6 abricots confits
• Branches de romarin
• 1 échalote
• 1 céleri rave
• ½ litre bouillon de volaille
• 50 g parmesan
• 100 g girolles
• Jeunes pousses
• (shiso, romarin, sauge)
Le Conseil du Chef
Si le temps vous est compté pour confectionner le jus de lapin, vous pouvez le préparer la veille, ou bien le remplacer par un jus de viande du commerce.
Préparation pour 8 tartelettes :
Désossez les demi-râbles de lapin. Faites revenir les os avec l’oignon et la carotte, taillés grossièrement, puis mouillez à hauteur d’eau pour réaliser un jus de lapin. Laissez cuire pendant 1h30. Filtrez avec une passoire, faites réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse et incorporez petit à petit le beurre au fouet.
Ouvrez les demi-râbles de lapin en portefeuille et farcissez-les avec les abricots confits taillés en lanières et quelques branches de romarin. Ficelez et faites revenir dans une poêle au beurre moussant en arrosant régulièrement, avec une branche de romarin, à feu moyen pendant 10 min. pour garder la viande rosée.
Pour la garniture :
Faites suer à l’huile d’olive l’échalote ciselée, ajoutez le céleri rave taillé en brunoise (taille d’un grain de riz). Mouillez comme un risotto avec le bouillon de volaille petit à petit en remuant constamment. Rajoutez du bouillon dès qu’il est absorbé.
En fin de cuisson, lorsque le céleri prend une consistance crémeuse, liez le céleris avec le parmesan et une noisette de beurre. Faites sauter les girolles à l’huile d’olive. Assaisonnez à votre convenance.
Dressage
Disposez le céleris au milieu de l’assiette, ajoutez les girolles par-dessus et décorez avec les jeunes pousses. Placez le râble de lapin taillé en tronçons joliment sur le côté. Servez le jus en saucière.
Le Conseil du Sommelier
Riesling Grand Cru Osterberg 2019 – Cave de Ribeauvillé
C’est une belle réussite que nous dévoile une fois encore la Cave de Ribeauvillé avec son Riesling Grand Cru Osterberg 2019, médaille d’or au concours de l'International Wine & Spirit Competition. Elégant, vif, fruité, minéral… les qualificatifs n’en finissent plus. Un vin d’un bel équilibre mariant une acidité fine avec une très longue finale sur les agrumes avec de belles notes de fruits blancs. Un Riesling d’une superbe fraîcheur que dévoile une robe dorée, brillante, avec un nez typé. Un vin sec qui offre un beau potentiel de garde mais que vous apprécierez tout particulièrement sur ces râbles de lapin. PVI : 22,80 €.
