L’île flottante aux pralines de Die*

Préparation : 20 min | Cuisson : 5 min

 

Ingrédients

Pour les blancs en neige :

• 4 gros oeufs

• 100 g de sucre en poudre

• 0,5 litre de lait

• 0,5 litre d’eau

• 1 gousse de vanille

Crème anglaise :

• 50 cl de lait

• 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

• 75 g de sucre

• 4 jaunes d’œufs

 

Décoration :

• 50 g de pralines roses

• Caramel

 

Pour 4 personnes

 

Préparation

Les blancs en neige :

Battez les blancs en neige.

Incorporez le sucre, formez des quenelles et faite cuire 1 mn par face dans le lait, la vanille et l’eau frémissante.

Réservez.

Concassez les pralines.

 

La crème anglaise :

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en fouettant régulièrement.

Remettez le tout dans la casserole et, à feu doux, remuez la crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère. Veillez surtout à ne pas faire bouillir !

Retirez alors la crème anglaise du feu et remuez encore quelques minutes.

Retirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.

Servez les îles flottantes avec la crème anglaise, décorer de pistaches, de pralines concassées, de caramel.

• Die est une très jolie petite ville de la Drôme dont les pralines avec la fameuse « Clairette de Die » sont l’une des nombreuses spécialités. Recette CNPO.

Pain aux amandes enrobé de chocolat pur garni de ganache jaune et de framboises

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min

 

Ingrédients

• Pain aux amandes enrobé de chocolat pur Jules Destrooper

• 100g de framboises belges

• 100g de chocolat blanc

• 50g de beurre

• 1 poche à douille

 

Préparation

Préparez la ganache blanche (sorte de mousse au chocolat blanc).

Faites fondre le chocolat blanc au bain‐marie.

Mélangez-le avec le beurre froid.

Versez le tout dans une poche à douille.

Garnissez les biscuits chocolatés de flocons de ganache blanche.

Finaliser la présentation en déposant sur le dessus des framboises fraîches.

Sorbet mascarpone

Préparation : 30 mn Turbinage : 25 minutes

 

Ingrédients

• 350 g de sucre semoule

• 90 g de glucose

• 3 jus de citron vert

• 70 cl d’eau

• 500 g de Mascarpone

• 150 g de praline rose

 

 

Préparation pour 8 personnes

 

Faites bouillir le sucre, le glucose, le jus de citron et l’eau.

Mélangez et laissez tiédir.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le Mascarpone.

Versez la préparation dans le bol congelé et placez celui-ci dans la sorbetière.

Installez le mélangeur et le couvercle.

Turbinez le temps nécessaire pour que le sorbet devienne onctueux et souple mais surtout pas granuleux.

Ajoutez les pralines hachées par l’ouverture sur le couvercle.

Dégustez dans l’heure en conservant le sorbet à une température maximum de -20°C.

Kaki Persimon mariné

& meringue aux spéculoos

Préparation 15 mn | Cuisson 5 min

 

Ingrédients

• 2 Kaki Persimon®

• 1/2 jus d’orange et son zeste

• 1 c.à.c de Cointreau

• 1 c.à.s de sucre en poudre

• 1/2 gousse de vanille

• 6 spéculoos

• 2 blancs d’oeuf

• 40 g de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préparez la marinade :

Dans un bol, mélangez le sucre, le Cointreau, le jus d’orange, son zeste et la gousse de vanille grattée.

Épluchez les Persimon® et coupez-les en petits dés.

Versez dessus la marinade et laissez-les reposer au moins 10 min.

Placez les spéculoos dans un sachet en plastique, émiettez-les.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, en incorporant au fur et à mesure le sucre vanillé.

Disposez au fond des verres la marinade de Persimon®, le spéculoos puis la meringue à l’aide d’une poche à douille.

Passez sur la grille du four quelques minutes pour colorer légèrement la meringue.

Crumble aux Pommes et Poires de Savoie

Préparation 15 mn | Cuisson 35 min

 

Ingrédients

• 3 pommes Reinette Grise de Savoie

• 3 poires Passe Crassane de Savoie

• 100 g de beurre

• 60 g de sucre en poudre

• 100 g de farine

• 1 cuillère à café de cannelle

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préchauffez votre four à 220°C (th 7).

Epluchez les pommes et les poires, ôtez le cœur et les pépins et coupez-les en petits dés.

Faites revenir les dés de pommes quelques minutes au beurre.

Mélangez les pommes et les poires et disposez-les dans un plat préalablement beurré. Saupoudrez le tout de cannelle.

Travaillez à part le sucre, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une pâte très friable.

Emiettez cette pâte sur les pommes et les poires.

Faites cuire au four à 220°C (th7) pendant 35 minutes. Au terme de la cuisson, le dessus doit être bien doré.

Servez tiède.

©StudioBergoend

Charlotte aux fraises briochée

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 minutes | Repos : 1 nuit

 

Ingrédients

• 12 Krisprolls briochés

• 1 kg de fraises

• 8 feuilles de gélatine

• 400 g de sucre

• 400 ml de crème liquide

• 1 citron

• 30 cl d’eau

 

 

Préparation pour 8 personnes

 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Réalisez un sirop en faisant bouillir durant 1 mn le sucre avec l’eau.

Séparez le sirop en deux.

Ajoutez la gélatine soigneusement épongée dans un sirop.

Mixez 800g de fraises très froides. Ajoutez le jus du citron et le sirop avec la gélatine.

Fouettez la crème et l’incorporer délicatement dans le mélange fraises/sirop gélifié.

Conservez au frais jusqu’à ce qu’il commence à durcir légèrement.

Découpez les fraises restantes en morceaux après avoir retiré les queues.

Disposez les pains briochés dans une plaque et trempez-les dans le sirop restant.

Lorsqu’ils sont bien imbibés, disposez-les dans un moule à charlotte en les serrant bien les uns contre les autres.

Ajoutez le mélange de fraises jusqu’en haut du moule en alternant avec les fraises en morceaux.

Laissez au réfrigérateur une nuit puis démouler.

©Recette Krisprolls

Roses des sables aux pains briochés

Préparation : 15 minutes | Repos: 1 h 30 à 2 h

 

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir

• 125 g de beurre

• 150 g de Krisprolls briochés

• 50 g de raisins secs

 

 

Préparation pour 8 personnes

 

Mettez les raisins à imbiber dans de l’eau pour les ramollir.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez.

Quand le mélange est homogène, retirez-le du feu, versez-y les pains briochés écrasés grossièrement et les raisins secs égouttés.

Mélangez. Le chocolat doit bien enrober les brisures de pains Krisprolls briochés.

Tapissez une plaque de papier cuisson et disposez de petits tas de mélange brioché.

Laissez prendre environ 1 h 30 à 2 heures au frais.

Ne placez pas votre préparation au réfrigérateur car un froid trop vif a tendance à faire blanchir le chocolat et lui donne un aspect terne peu appétissant.

Tarte fine à l’abricot, éclats croquants d’Emmental au chocolat

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients

• 1 rouleau de pâte brisée

• 24 oreillons d’abricots

• 30 g de beurre demi-sel

• 20 g de sucre roux

 

Eclats croquants :

• 3 CS d’Emmental râpé

• 100 g de chocolat noir

• Fleur de sel

• Poivre

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Pour la tarte fine :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Découpez 4 cercles de pâte de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Disposez les disques de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire la pâte 12 à 15 mn à four chaud puis laissez refroidir.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre et y faire caraméliser les oreillons d’abricot avec le sucre roux.

Disposez les oreillons harmonieusement sur le fond de tarte et réservez.

 

Pour les éclats croquants :

Préchauffez le four à 150° C (thermostat 5).

Etalez l’Emmental râpé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour réaliser une grande tuile.

Enfournez et laisser cuire 5 à 8 mn environ. L’Emmental doit être bien coloré. Laissez refroidir puis émietter la tuile d’Emmental.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez l’Emmental émietté, 2 ou 3 tours de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel, et mélangez.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Versez ce mélange au centre du papier sulfurisé, recouvrez d'une deuxième feuille de papier et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 2 mm d'épaisseur. Placez au frais pendant 15 à 20 mn.

Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l'aide d'un couteau et disposez-les sur la tarte fine à l’abricot (s’il vous reste des croquants, gardez-les au frais, ils peuvent se conserver quelques jours).

©Collective de l’Emmental français/Cercles Culinaires de France/Laurent Grivet

Photos © annabel.canalblog.com

Soufflé glacé aux noix

Préparation 15 min | Repos 4 h.

 

Ingrédients

• 2 blancs d’œuf

• 40 g de sucre

• 90 g de miel

• 2,5 cl d’eau

• 25 cl de crème liquide (froide)

• 75 g de cerneaux de Noix de Grenoble

• 250 g de noix entières

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le miel.

Portez le sirop obtenu à ébullition durant 2 minutes puis retirez du feu.

Battez les blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement au sirop.

Battez la crème liquide dans un récipient bien froid, jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.

Incorporez-la au mélange sirop-blancs d’œuf et ajoutez les noix hachées grossièrement.

Versez la préparation dans 4 ramequins ou cercles individuels (ou un grand moule à gâteau à fond amovible). Placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures avant de déguster.

 

Suggestion

 

Servez le soufflé glacé accompagné d’une sauce au chocolat et décoré de cerneaux de noix. Et dégustez !

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