Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Ingrédients :

 • 600 g de filet de boeuf

• 2 douzaines de chair d’escargot

• 500 g de pleurote

• 120 g de beurre

• 80 g échalote

• 125 g de beurre persillé

• Poivre de Penja

• Fleur de sel de Guérande / poivre blanc

• 15 cl de vin rouge

Filet de bœuf AOP Maine-Anjou, escargots et pleurotes

de chez M. Millot, jus réduit au poivre de penja

Préparation pour 4 personnes

Taillez quatre tournedos dans le filet de 150 g, ficelez et réservez au frais (les sortir 15 mn avant de les griller)

Préparez les pleurotes en les laissant en petite grappe ou séparez selon votre envie.

Réalisez le jus réduit :

Ciselez les échalotes finement et faites-les suer dans un peu de beurre

Déglacez avec le vin rouge et laissez évaporer la totalité du vin. Ajoutez le jus de veau et faites réduire de moitié. Ajoutez les grains de poivre et laissez infuser une quinzaine de minutes hors du feu. Passez à l’étamine et faites réduire à nouveau d’un quart, ensuite montez au beurre avant de servir

Faites cuire les pleurotes dans un peu de beurre et assaisonnez-les.

Faites fondre le beurre persillé et ajoutez les escargots.

Procédez à la cuisson des tournedos selon votre goût.

Dressez sur assiette

Le conseil du Sommelier

Vieilles Vignes d'Aunis 2022 rouge Coteaux du Vendômois - Charles et Florent Jumert - Cave de la Bethelotière

Magnifiquement exposés sud sur les coteaux de Villiers sur loir, ce Rouge d’Aunis pure mono cépage est issus de vieille vigne de 80 à 110 ans, sur des sols d’Argile à Silex. Rien de surprenant pour un domaine créé en 1800, et dont le vignoble et sa cave en tuffeau sont gérés de père en fils depuis sept générations.  Le résultat en est un vin poivré, structuré, à la robe d’un magnifique coloris cerise mures qui offre un potentiel de garde de 8 à 10 ans. Un vin très réussit qui développe des notes de fruits rouges très murs, de poivre, avec un côté boisé qui le réserveront plutôt à des viandes rouges, du gibier ou des fromages affinés. PVI : 8 €.

Didier Chapeau

Chef du restaurant Maison Ricordeau

à Loué (72)

Le chef Didier Chapeau, insatiable amoureux des produits de son terroir, met tout en œuvre à travers sa cuisine mais aussi son hospitalité, pour sublimer les saveurs et produits locaux. Gardien de la philosophie culinaire des générations Ricordeau, Didier Chapeau conjugue la volaille de Loué, ponctue ses plats d'épices venues d'ailleurs et surtout prend plaisir à composer chaque jour des plats qui émerveillent les papilles. Laissez-vous  séduire, selon la saison, par le homard bleu rôti à la fève Tonka accompagné de patate douce à la vanille de Madagascar, succombez au filet de bœuf sarthois et son jus à la réglisse ou, pourquoi pas, dégustez l’emblématique Poulet jaune fermier de Loué, simplement rôti au four et découpé au guéridon sous vos yeux.