Joyeuses Fetes de fin d'annee
Découvrez dans nos pages Noël 2018 les recettes des grands chefs Français étoilés du Doubs ! Sans oublier tous les plaisirs gustatifs que vous offre ce département de la région Bourgogne Franche-Comté. Le Doubs, terre de divins plaisirs vous accueille pour de délicieuses découvertes... Un dossier réalisé avec Doubs Tourisme – www.doubs.travel Département d'élevage de la race Montbéliarde, le Doubs, département de Bourgogne Franche-Comté, est notamment le berceau du comté, première AOP de France mais également du Mont d’Or, Morbier, Vacherin, Emmental grand cru… Les étoiles veillent sur le Doubs. Ainsi, cinq restaurants ont obtenu 1 étoile au guide Michelin en 2014. Certains sont des habitués du ciel étoilé depuis longtemps et en son temps, Hugues Droz, à Villers-le-Lac, fut le plus jeune étoilé de France. Les étoiles de la gastronomie suivent un peu le cours du Doubs. À peine née à Mouthe, la rivière arrive à Malbuisson et traverse le célèbre lac sous les yeux de Marc Faivre, le cuisinier du restaurant Le Bon Accueil.

Plus loin le Doubs poursuit son cours à Villers-le-Lac chez Hugues Droz et son hôtel restaurant Le France. Passé le saut du Doubs, le périple mène vers Bonnétage, à L’Etang du Moulin de Jacques Barnachon puis à Chamesol, à peine plus de 300 habitants, au bien nommé Mon plaisir de Christian Pilloud. Des tables sur lesquelles vous retrouverez les salaisons artisanales du département comme l'auguste saucisse de Morteau, première composition française à avoir obtenu un label régional AOC. Saucisse culte de la famille des salaisons, must de la gastronomie. Aussi croquante que craquante, elle dévoile une robe lisse et ambrée et délivre de subtils arômes de résineux et de genévrier qui se consument à ses pieds quelques semaines durant au cœur des vastes «tuyés», hauts fumoirs traditionnels. Sa petite sœur de Montbéliard, également labellisée (IGP) et fumée selon le même procédé, occupe la seconde marche du podium des salaisons régionales. Hachée plus menu, elle se distingue par ses saveurs de cumin, d’ail ou de coriandre et serait la plus vieille saucisse de France connue dans le vaste univers des charcuteries. Elles ont pour point commun une fabrication à base de viande de porcs élevés dans le Haut-Doubs, nourris aux céréales et au petit lait. Mais la gamme ne s’arrête pas là : Jésus de Morteau, jambon cru ou fumé de montagne, palette, brési (bœuf séché et fumé), saucissons et autres saucisses originales inspirent les maîtres charcutiers. Parfumées aux trompettes de la mort (l’Ornanaise), ou séchées dans la cendre (la Cendrée), elles accompagnent tant les plats rustiques que les mets plus élaborés pour le bonheur des papilles et rendent un hommage quotidien à l'agriculture et à la tradition du terroir comtois. Parmi les spécialités du département, l'absinthe n'est pas des moindres. Depuis 2001, cet alcool est de nouveau autorisé à la fabrication et commercialisé. Plante médicinale et remède miracle à l’origine, l’absinthe a connu un vif succès à la fin du XIXe siècle. On en buvait en France 360 000 hectolitres en 1910 ! Accusée à tort de causer un syndrome caractérisé par une dépendance, de l'hyper-nervosité, des hallucinations. On la consomme à nouveau aujourd’hui dans les cafés ou chez soi avec le même cérémonial : la fontaine à absinthe, le verre évasé, la cuillère ajourée et le sucre. Par la route, sur un itinéraire de 48 kilom.ères reliant Pontarlier, côté français, à Noiraigue en Suisse, le circuit propose un parcours original et ludique autour des sites artisanaux, culturels, historiques, et les lieux mythiques de l’histoire extravagante de cette boisson. Ici, on vous propose de régler vos montres à l’heure de la Fée verte ! Pour clore un repas ou satisfaire un irrépressible désir de volupté, succombez aux délicatesses sucrées du Doubs ! Palet de Schickhardt et Yorbe de Montbéliard, Croquet comtois sablé aux essences de gentiane, de kirch, de d'anis de Pontarlier, d’absinthe, gauffrettes de Clerval, Choucot de noisettes de Baume-les-Dames… Les spécialités sucrées sont ici autant de péchés capitaux qui vous seront beaucoup pardonnés ! Les pains d’épices ou glaces Vuez, les chocolats et caramels Klaus, les boulets de la Citadelle, enchanteront les gourmets, qui tomberont également sous le charme des Belles comtoises, création chocolatée collective d’une vingtaine d’artisans chocolatiers-pâtissiers rendant hommage au fleuron de l’élevage comtois : la vache montbéliarde. Pour ceux qui aiment se former à l’art des saveurs, les ateliers culinaires ouvrent leurs portes et partagent les secrets de leurs recettes à travers stages et cours de cuisine. Ainsi, l’Académie culinaire propose des stages, des cours et ateliers cuisine et vins, encadrés par des chefs - dont certains étoilés - de l’achat des produits sur le marché à la présentation de la table. Dans sa boutique Côté Cuisine, l’entreprise Cristel sise à Fesche-le-Châtel, leader français des articles culinaires en inox haute gamme, invite régulièrement les chefs inventifs de la région à partager leur savoir-faire avec des élèves qui dégustent ensuite le plat réalisé. A Nans-sous-Sainte-Anne, dans la vallée du Lison, Christian Paccard propose toute l'année un programme de formations culinaires plus qu'alléchantes, quand il n'invite pas de prestigieux cuisiniers d'Etat... De fin mars à fin décembre, profitez de son savoir-faire à l'Atelier du chef, autour d'une multitude de saveurs régionales, sucrées, ensoleillées, mycologique ou de fête ! Côté sucré, les chocolatiers partagent également volontiers leur savoir-faire avec le public. La Fée Chocolatine à Gilley vous initie à la découverte du chocolat et de ses multiples utilisations et vous livre ses secrets de fabrication maison.
Christian Pilloud Chef étoilé du restaurant Mon Plaisir à Chamesol nous présente : "Rencontre de la poulette de Bresse et de la Langoustine de Guilvinec , Carotte de créance, orange, coriandre, gingembre".` Hugues Droz Chef étoilé du restaurant Le France à Villers le Lac, vous propose une "Déclinaison de chocolat valrhona guanaja 70% intense". Jacques Barnachon Chef étoilé du restaurant L’Etang du Moulin à Bonnétage, nous offre un "Duo passion châtaigne". Jean-Michel Tannières Chef du restaurant Le Tillau by Tannières aux Verrières de Joux, nous présente un "Marbré de foie gras réduction de Maury". Jean-Charles Lavier Chef du restaurant Le Manège à Besançon, nous propose une "Royale de marrons, velouté de potimarron et chips de saucisse de Morteau".
À Morteau, Jean-Christophe Bouhéret perpétue le grand savoir-faire des charcutiers qui ont porté la saucisse de Morteau au plus haut de sa notoriété. Terre de saveurs et de divins plaisirs en cette fin d’année, le Doubs vous invite à retrouver les clefs de ses bonnes tables et ses secrets de chefs au fil de nos pages.

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