Emilien ROUABLE

Chef du Saint James Albany,

Paris

Emilien Rouable dirige la cuisine du 202 Rivoli au Saint-James Albany. Des lieux chics et réinventés où il accueille ses hôtes avec une cuisine dans l'air du temps, empreinte de belles saveurs. Le foie gras à la fine gelée mangue passion, un filet de cabillaud accompagné de linguine à l'encre de seigne font parti intégrante de sa signature. Une cuisine raffinée et gourmande.

Ingrédients :

• 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes)

• 20 g de sel

• 2 g de piment d’Espelette

• 3g de sucre cassonade

• 1,5 g d’agar-agar

• 2 feuilles de gélatine Or

• 150 g de pulpe de mangue Wana Bana

• 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana

• Vinaigre Balsamique blanc

• Rhum épicé ou ambré

• 2/3 gousses de vanille Bourbon

Délice de Foie Gras, Vanille, Mangue, Fruit de la Passion

Préparation pour 8 personnes

Faites mariner le foie gras avec le rhum et la vanille, massez-le pour une meilleure pénétration

Assaisonnez avec sel, sucre et piment d’Espelette.

Mettez le foie gras en ballotine. Roulez-le bien serré et régulier pour qu’il soit plus ferme.

Faites cuire en cuisson vapeur à 63 degrés pendant 35 minutes. Idéalement avec une sonde et 52 degrés à coeur.

Lorsqu’il a fini de cuir, refroidissez-le immédiatement dans de l’eau glacée. On attend ensuite entre 3 et 5 jours pour le déguster.

Mélangez la pulpe de mangue et de fruits de la passion, dans lequel vous ajouterez du vinaigre Balsamique blanc.

Faites bouillir rapidement le mélange.

Rajoutez ensuite la gélatine et l’agar-agar et mélangez. Puis remettre à bouillir 5 minutes.

Lorsque le foie gras a cuit et reposé plusieurs jours, découpez-le en tranches et utilisez un emporte-pièce en cercle.

Coulez la purée de passion/mangue doucement puis laissez refroidir que la gelée prenne.

Enlevez doucement l’emporte-pièce en chauffant légèrement avec les mains.

Dressez avec les gousses de vanille que vous aurez fait sécher au micro-onde au préalable et saupoudrez légèrement de piment d’Espelette.

Le conseil du Sommelier

Viré-Clessé 2018 apellation Mâcon

Pour réussir un excellent repas, foie gras, poissons et crustacés ont trouvé le vin blanc qu’ils attendaient : le Viré-Clessé 2018 des Orfèvres du vin. Un pur Bourgogne à la minéralité typique de son appellation, qui séduit au premier regard du fait sa robe jaune d’or ensoleillée. La première gorgée confirme cette bonne impression qui, sous un nez de fleurs blanches et d’abricot, déploie une rondeur en bouche et une richesse aromatique tout en douceur. Un vin qui a un potentiel de garde de cinq ans. PVI : 8,70 €.

Bourgogne Côte d’Or, cuvée Etienne Camuzet 2018

Un vin 100 % Pinot noir issu des côtes de Nuits et de Beaune a donné naissance à un Bourgogne de qualité assez facile mais avec une jolie finesse, étonnante pour un cru de ce niveau dont on attendrait plus de rusticité. Ce millésime mûr et très suave sera approchable jeune. Le nez badine sur des notes de fruits noirs. Les tannins sont sans aspérités, le vin particulièrement ouvert avec une excellente texture qui se marquera avec la maturité en vin de garde. Délicatement velouté, caressant en début de dégustation en bouche il explose littéralement sur la finale du fait de tanins assez marqués.

PVI : 28,50 €.