Emmanuel Monsalier

Chef de l’Atelier Maître Albert du réseau des Maisons Guy Savoy

C’est au cœur du très vieux Paris, rive gauche, au pied de la cathédrale Notre-Dame qu’Emmanuel Monsallier, chef de l’Atelier Maître Albert officie. Au coin de la monumentale cheminée datant du XVème siècle, les poutres noueuses et les pierres chargées d’histoire cohabitent avec une décoration contemporaine, dont une spectaculaire rôtissoire où dorent volailles, poissons, fruits et légumes destinés à un repas hivernal réconfortant, avec une cuisson au feu de bois pour une cuisine authentique et goûteuse.

Ingrédients :

• 1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)

• jus de volaille,

• 1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme,

• 2 gousses d’ail,

• 20 g de beurre,

• 50 cl de lait entier,

• 50 cl de crème liquide,

• Sel,

• Poivre du moulin.

Pigeon rôti à la broche, gratin dauphinois

Préparation pour 4 personnes

Epluchez et lavez les pommes de terre.

Taillez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et disposez-les bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.

Parsemez de noisettes de beurre.

Préchauffez le four à 150° C.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement, après avoir pris soin de retirer le germe. Salez et Poivrez.

Passez au chinois sur les pommes de terre et placez au four pendant une heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.

Laissez cuire environ une heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.

Pendant ce temps, faites cuire le pigeon au four 10 à 15 minutes environ à 210° C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, faites gratiner le gratin dauphinois sous le gril de votre four.

Cornas Champelrose 2018

L’appellation Cornas, en Vallée du Rhône, se limite à la seule commune éponyme, sur une minuscule aire de 150 ha. Exclusivement dédié à la Syrah, Cornas donne naissance à des vins rouges puissants et épicés, alliés de choix des gibiers et de la cuisine hivernale.

Le Domaine Courbis possède 8 ha sur l’AOC et y produit 3 cuvées parcellaires dont le Cornas Champelrose 2018. Issu d’un assemblage de très vieilles vignes de 1919 et de vignes plus jeunes de 30 ans, ce Cornas se révèle un millésime remarquable par son équilibre.

La violette et la réglisse de la Syrah sont mises en exergue à travers une bouche ample, des tanins fins et un fruit très pur et juteux. La finale très harmonieuse rappelle le poivre blanc et les épices.

A marier avec des gibiers tels un chevreuil sauce veneur, un lièvre à la royale, un civet de sanglier mais aussi un magret de canard ou des pâtés en croûte chauds. Un vin de garde qui vieillira avec bonheur de 5 à 15 ans dans votre cave.

PVI : 34 €.