Henrique AGUZZOLI
Chef Les Jardins du Léman
Yvoire (74)
D’origine italienne, Henrique Aguzzoli a débuté sa carrière de Chef pour de prestigieux établissements tels que le Royal Monceau à Paris ou le Château de Montvillargenne à Chantilly. Après de longues années passées à Genève en Suisse, il a repris avec son épouse en 2000 Les Jardins du Léman, à Yvoire (Haute-Savoie).
Ingrédients :
• 1 kg de foie gras de canard
• 7 g de sucre semoule
• 16 g de sel fin
• 3 g de poivre
Le chutney de pomme :
• 4 pommes Granny Smith
• Calvados
• Vinaigre de Xérès
• 1 cuillère de sucre
La tuile de cacao :
• 100 g de Blanc d’oeuf
• 30 g de cacao
• 70 g de farine
• 100 g de beurre fondu
• 100 g de sucre glace
La feuille en Opaline :
• 230 g de Fondant
• 150 g de Glucose
• 1 pointe de colorant vert
Foie gras du Périgord,
la Pomme des Contes d’antan
et Chutney de Pommes
au Calvados
Préparation pour 1 kg de Foie Gras - La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85 g
Assaisonnez le Foie Gras.
Pour le Chutney de pommes, taillez en brunoise puis faire revenir au beurre et déglacez au vinaigre de Xérès et Calvados. Moulez le chutney en petites boules (réalisation de l’insert)
Dans un moule en forme de pomme, mettez une couche de Foie Gras puis l’insert de pommes en chutney et une nouvelle couche de Foie Gras. Faites cuire 9 minutes à 150°C au four.
Décoration du plat
Pour la tuile de cacao, réalisez un appareil à tuile, ajoutez la poudre de cacao. Étalez sur un support en forme de triangle étroit. Faites cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
Placez sur un rouleau ou une gouttière pour réaliser une forme en demi-lune, dès la sortie du four.
Pour la tuile d’opaline, cuisez le glucose et le fondant à 160°C. Ajoutez une Pointe de colorant vert. Versez sur un Slimpat, laissez refroidir. Mixez, tamisez la poudre ainsi obtenue.
Étalez sur un support en forme de feuille, laissez cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.
Dressage
Dressez la pomme en brunoise puis fixez la tuile verte sur le fruit. Ajoutez la tuile de cacao.
Tout est prêt à être savouré.
Le conseil du Chef
"Pour obtenir une couleur rouge identique à la pomme d’amour, j'utilise un glaçage neutre agrémenté de colorant alimentaire rouge et quelques paillettes d’or."
Le conseil du Sommelier
Blanc de Noir – Champagnes Malard (51)
Fruit du Pinot Noir, ce Blanc de Noir de la maison Malard se présente comme un grand cru aux arômes puissants et fruités. Ses bulles fines et persistantes ornent une robe d’or pâle d’une belle transparence. Des arômes de fruits confits et de mirabelle se distinguent au cœur d’une belle acidité, venant vous titiller les narines. Des saveurs corsés, amples, avec une chaude et belle longueur se distinguent en bouche du fait du 100 % Pinot noir dont il se compose. Un champagne à la belle personnalité à servir en apéritif ou tout au long du repas. Il se marie à merveille au foie gras, une truffade, une volaille rôtie, mais également sur une Pavlova ou un fraisier. Un champagne dont on ne se lasse pas, comme nombre des crus de la Maison Malard dont le savoir-faire nous a habitué à de grands vins qui ne peuvent que gagner en maturité.
PVI : 29 €, en exclusivité chez Nicolas.
