Le conseil du Chef

 

Cette recette peut également être réalisée avec du butternut ou des haricots blancs.

Joyeuses Fetes de fin d'annee

Carpaccio de Saint Jacques d’Alaska

Préparation 30 minutes | Cuisson 20 minutes

Ingrédients :

• 8 noix de Saint-Jacques d’Alaska

• 1 citron vert

• 1/2 papaye

• Huile d’olive

• Fleur de sel

• Piment d’Espelette

• 1 fruit de la passion

• 1 oignon nouveau

• 10 brins de ciboulette

Préparation pour 4 personnes

Découpez la noix de Saint Jacques en fines tranches.

Dans un saladier, mélangez : le fruit de la passion, l’oignon nouveau, le jus et les zestes de citron vert, l’huile d’olive et la ciboulette émincée.

Découpez la papaye en fines tranches, puis à l’emporte pièces, prélevez des ronds.

Disposez en alterné : la papaye et la noix de st jacques. Puis répartissez le mélange fruit de la passion, oignon nouveau, ciboulette sur le dessus.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Tartare d’huître d’Alaska

Ingrédients :

• 8 huitres d’Alaska

• 1 pomme de type Granny Smith

• 1 betterave

• 1 échalote

• 1 pincée de poivre

• 1 oignon nouveau

 

Préparation pour 4 personnes

Découpez les huîtres en cubes et mettez-les à égoutter dans une passoire.

Coupez en allumettes la pomme Granny Smith. Découpez la betterave en cubes. Réservez et émincez l’échalote.

Salez et poivrez la préparation et mélangez le tout.

Répartissez le mélange dans les coquilles. Placez quelques minutes au réfrigérateur, servez très frais.

Huîtres de Normandie et granité au citron vert

Ingrédients :

• 1 douzaine d’huîtres de Normandie par personne

• 6 citrons verts

• 5 cuillères à soupe d’eau

Préparation par personne

 

Lavez les citrons et râpez le zeste. Pressez-les et mélangez le jus avec l’eau et la moitié des zestes.

Versez dans un plat peu profond (type plat à gratin) puis placez au congélateur pendant 3 heures, en grattant avec une fourchette toutes les 30 mn.

Ouvrez les huîtres et déposez un peu de granité au-dessus. Parsemez avec un peu de zeste et servez sans attendre.

Grenailles farcies aux huîtres de Normandie

Ingrédients :

• 1 douzaine d’huîtres de Normandie

• 12 pommes de terre grenaille

• 1 échalote

• 50 g de beurre (+ 1 cuillère à soupe)

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

• 1/2 botte de ciboulette

• Sel

• Poivre

Préparation pour 4 personnes

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et faites revenir l’échalote ciselée pendant 1 mn. Versez le vinaigre et 2 cuillères à soupe de vin blanc. Salez et poivrez, puis, faites réduire le liquide. Ajoutes la crème et faire épaissir sur feu doux. Incorporez le beurre froid en petits dés, sans cesser de remuer. Ajoutez la ciboulette ciselée.

Ouvrez les huîtres. Faites chauffer le reste de vin blanc dans une casserole, sur feu doux. Faites-y pocher les huîtres pendant 30 secondes.

Faites cuire les grenailles entières à la vapeur.

Coupez un chapeau sur les pommes de terre pendant qu’elles sont encore tièdes, puis évidez-les délicatement avec une petite cuillère. Déposez une huître dans chaque grenaille et nappez de crème à la ciboulette.

Servez chaud.

Moules de Bouchot façon abri-côtier

Ingrédients :

• 10 cl de Chardonnay

• 2 l de Moules de Bouchot

• 50 g de carottes jaunes

• 50 g de carottes oranges

• 50 g d’oignons

• 50 g de poireaux blancs de préférence

• 20 cl de crème liquide entière

• Poivre du moulin 5 baies

• Persil pour la décoration

Préparation pour 4 personnes

Coupez les carottes, les poireaux, les oignons en rondelles, et faites cuire à l’eau avec un peu de sel environ 10 mn.

Dans une marmite, mettez les moules, le vin blanc et le poivre 5 baies.

Une fois les légumes cuits, ajoutez-les aux moules pour une cuisson forte d’environ 5 mn jusqu’à ouverture totale des moules.

Présentez avec des légumes et décorez de quelques brins de persil et un dernier tour de moulin.

Croustade de moules de Bouchot à l’andouille de vire et pomme granny

Ingrédients :

• 2 l de Moules de Bouchot

• 40 g d’échalotes

• 50 g de beurre

• 20 g de persil

• 20 cl de vin blanc

• 100 g d’Andouille de Vire

• 150 g de pomme Granny

• 10 cl de pommeau

• 10 g de crème fraîche

• Beurre

• Sel

• Poivre

• 4 carrés de pâte feuilletée

• 10 g de ciboulette

Préparation pour 4 personnes

Nettoyez les moules.

Épluchez et hachez l’échalote.

Hachez le persil.

Faites cuire les moules à la marinière.

Faites cuire la pâte feuilletée.

Coupez l’andouille en brunoise (petits dés).

Épluchez et taillez les pommes en brunoise.

Décortiquez les moules et filtrez le jus de cuisson.

Faites cuire au beurre les pommes en dés.

Une fois rissolées, ajoutez le pommeau.

Ajoutez les dés d’andouille.

Ajoutez la crème et le jus de cuisson.

Ajoutez les moules décortiquées.

Faites réduire le tout. Déposez le mélange dans les carrés de pâte chauds.

Décorez avec la ciboulette et le reste de la garniture

Crème de moules de Bouchot au cidre

Ingrédients :

• 200 g de poireaux

• 1 branche de cerfeuil

• 80 g d’échalotes

• 100 g de courgettes

• 80 g de farine type 45

• 1 l de fumet de poisson

• 25 cl de cidre brut

• 1,5 L de Moules de Bouchot

• 120 g de beurre

• 300 g de crème liquide

• 180 g de carottes

• Sel

• Poivre

Préparation pour 4 personnes

Faites cuire les moules (marinières, les échalotes et le cidre).

Réalisez un roux blanc (beurre et farine au fouet).

Faites chauffer un litre d’eau et ajouter 2 cuillères à café de fumet de poisson.

Réalisez une julienne de carottes et de poireaux.

Faites revenir au beurre l’ensemble (cuisson étuvée pendant 5 mn).

Émincez les courgettes et faites-les cuire à l’anglaise.

Décortiquez les moules.

Égouttez et mixez les courgettes, ajoutez le jus des moules, le fumet de poisson et liez avec le roux blanc.

Ajoutez la crème liquide et les moules, la julienne de carottes et de poireaux.

Dressez et ajoutez des pluches de cerfeuil.

Servez avec un cidre fermier.

Huîtres de Normandie et gelée de champagne

Ingrédients :

• 1 douzaine d’huîtres de Normandie

• 10 cl de champagne

• 1 feuille de gélatine

• Sel

• Poivre

• 1 cuillère à soupe d’œufs de saumon

• 1 branche d’anet

Préparation pour 4 personnes

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Ouvrez les huîtres et jetez leur première eau.

Faites chauffer le champagne dans une casserole sur feu doux et faites-y pocher les huîtres pendant 30 secondes. Egouttez-les et déposez-les dans leur coquille, conservez au frais.

Égouttez la feuille de gélatine et placez-la dans le champagne encore chaud.

Remuez jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.

Salez et poivrez, puis, versez sur une assiette creuse. Laissez figer 30 mn à température ambiante, puis, cassez la gelée avec une cuillère.

Disposez un peu de gelée sur les huîtres, quelques oeufs de saumon et des pluches d’aneth avant de servir.

Tartare d’huîtres de Normandie et de bar

Ingrédients :

• 1 douzaine d’huîtres de Normandie

• 350 g de filet de bar

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 2 branches d’aneth

• 1 tomate

• Quelques baies roses

• 1 échalote

• Sel

• Poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Ouvrez les huîtres, récupérez la chair et égouttez-la. Coupez-la en petits dés, ainsi que le filet de bar et la tomate.

Mettez les huîtres, le bar et la tomate dans un saladier.

Ajoutez l’aneth ciselée, l’échalote hachée et les baies roses.

Assaisonnez de sel et poivre, puis, versez l’huile d’olive et le jus de citron.

Mélangez et dressez le tartare dans les coquilles.

Servez bien frais.

Mille-feuille de crabe, fenouil & Caprice des Dieux

Ingrédients :

• 4 tranches de Caprice des Dieux

• 1 rouleau de pâte feuilletée

• 1 cuillère à soupe rase de graines de pavot

• 1 petit fenouil émincé

• 1 cuillère à café d’aneth ciselé

• 100 g de chair de crabe

• Le jus d’un citron

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• ½ cuillère à café de zeste de citron

• 1 cuillère à soupe rase de sucre glace

• Sel et poivre

Préparation pour 2 personnes

 

Préchauffez le four th. 200°. Dans un bol, combinez la chair de crabe, l’huile d’olive, l’aneth ciselé et le zeste de citron. Salez, poivrez, mélangez et réservez. Arroser les lamelles de fenouil de jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez d’huile d’olive. Saupoudrez de graines de pavot. Salez et poivrez. Saupoudrez de sucre glace. Recouvrez la totalité de la pâte feuilletée d’une autre feuille de papier sulfurisé. Placez une autre plaque à pâtisserie dessus. Enfournez 15 minutes. Retirez du four. Découpez la pâte feuilletée en 6 rectangles de même taille. Placez un rectangle de pâte feuilletée sur une assiette. Disposez dessus la chair de crabe et quelques lamelles de fenouil. Recouvrez d’un deuxième rectangle de pâte feuilletée. Déposez deux tranches de Caprice des Dieux. Terminez le dressage en positionnant le dernier rectangle de pâte feuilletée. Décorez avec des herbes. Dégustez.

Velouté de langoustines, cubes de Caprice des Anges

et oeufs de harengs fumés

Ingrédients :

• ½ Caprice des Anges

• Oeufs de harengs fumés

• 200 g de chair de langoustines crues

• 1 carotte

• 2 tomates émondées

• 1 blanc de poireau

• 1 gousse d’ail hachée

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à café de zeste de citron

• 1 cuillère à café rase de paprika

• 20 cl de fumet de poisson

• 10 cl de vin blanc

• Sel et poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Lavez les légumes. Épluchez la carotte. Coupez-la en cubes. Coupez les tomates en morceaux. Émincez le poireau. Versez l’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir 2 minutes la gousse d’ail hachée, le poireau émincé, les cubes de carottes. Salez et poivrez. Déglacez avec le vin blanc et mélangez. Poursuivez la cuisson 2 minutes à feu moyen. Incorporez les morceaux de tomates, le zeste de citron, le paprika et le fumet de poisson. Faites cuire 10 minutes à petit feu. Ajoutez la chair des langoustines et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Cessez la cuisson. Mixez le tout pendant 3 minutes afin d’obtenir un velouté. Versez le velouté dans des verrines. Coupez le Caprice des Anges en cubes. Répartissez les dés de Caprice des Anges sur les veloutés. Déposez délicatement quelques oeufs de harengs fumés pour terminer la présentation.

Verrines de saumon mariné et pétales de Caprice des Dieux

Ingrédients :

• ½ Caprice des Dieux

• 1 petit pavé de saumon frais

• 1 cuillère à café de graines de moutarde

• 1 cuillère à café de fleur de sel

• ½ cuillère à café de sucre en poudre

• 1 cuillère à soupe rase d’aneth ciselé

• 1 cuillère à café de zeste de citron

• 1 petit oignon nouveau émincé

• Poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Ôtez la croûte du Caprice des Dieux. Disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Entreposez 1 heure au congélateur. Dans un bol, mélangez le sucre, le poivre, le sel, les graines de moutarde, l’aneth et le zeste de citron. Placez le pavé de saumon sur un plat. Recouvrez le saumon du mélange précédent. Filmez le plat et placez-le 1 heure au frais. Coupez le saumon en fines tranches. Disposez quelques tranches de saumon dans 6 petites verrines. Sortez le Caprice des Dieux du congélateur et râpez-en quelques copeaux. Répartissez sans attendre les pétales de Caprice des Dieux sur le saumon. Parsemez de quelques morceaux d’oignon. Disposez des petits croûtons en forme d’étoile sur les verrines. Dégustez.

Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort

Ingrédients :

• 120 g de Saint Agur

• 3 kg de coques bien lavées et dégorgées de leur sable

• 3 échalotes émincées

• 60 g de beurre

• 2 brins de thym

• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

• 600 g de blancs de poireaux nettoyés

• 3 cl d’huile d’olive

• 30 g de racines de raifort frais râpé

• Sel / piment d’Espelette

 

Préparation pour 4 personnes

 

Cuisson des coques

Dans une grande casserole faites suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouillez au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimentez légèrement, portez à ébullition.

Mettez les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrez.

Egouttez aussitôt les coques ouvertes.

Filtrez le jus à travers un linge, décoquillez entièrement les coquillages.

Réservez.

 

Jus de coque Saint Agur

Faites réduire de moitié le jus.

Fendez les coques, mixez-le avec le Saint Agur bien froid pour le lier.

Ajoutez la ciboulette, versez sur les coques.

 

Les poireaux au raifort

Faites réduire de moitié le jus.

Fendez les poireaux en quatre dans la longueur, coupez-les en tronçons de 1 cm.

Mettez-les à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Laissez tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.

Dressage

Répartissez les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servez dessus, devant chaque convive, les coques au Saint Agur.

Salade d’asperges vertes et saumon à l’huile Omegabio 4 de Cauvin.

Ingrédients :

• 1 botte d’asperges vertes (500 g)

• 2 endives

• 6 petites tranches de saumon fumé

• 2 oignons nouveaux

• 6 brins de ciboulette

• 1 brin de basilic

• 3 cuillères à soupe d’huile Omégabio 4 Cauvin

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique Bio Cauvin

• Sel, poivre, baies roses

Préparation pour 4 personnes

 

Cassez l’extrémité dure des asperges et rincez-les. Plongez-les 6 à 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis transférez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Égouttez au bout de 5 minutes et laissez-les refroidir sur un linge.

Effeuillez, lavez et séchez les endives. Rincez les herbes. Effeuillez le basilic. Ciselez la ciboulette. Pelez et ciselez finement les oignons.

Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique avec un peu de sel et de poivre. Ajoutez l’huile Omegabio 4 Cauvin en filet, et émulsionnez la sauce à la fourchette.

Dans un saladier, réunissez les asperges coupées en deux, les feuilles d’endives, les oignons et la ciboulette. Arrosez de sauce et mélangez délicatement.

Dressez la salade dans des bols ou des assiettes. Ajoutez le saumon coupé en lanières. Décorez de feuilles de basilic et parsemez de poivre rose concassé. Dégustez bien frais.

Praires Pavillon France en verrine de pommes de terre et potiron,

mayonnaise légère a l'huile de homard

Ingrédients :

• 800 g de praires Pavillon France

• 4 pommes de terre à chair ferme

• 300 g de potiron

• 1 oignon

• Huile d’olive, sel, poivre

• Pour la mayonnaise

• 1 jaune d’oeuf

• 1 cuillère à café de moutarde

• Sel, poivre

• 100 g de fromage blanc

• 10 cl d’huile d’arachide

• 1 trait d’huile de homard

Préparation pour 4 personnes

 

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée. Épluchez et taillez-les en dés d’environ un demi cm de section.

Épluchez l’oignon. Ciselez-le finement.

Lavez le potiron, taillez-le en dés et étuvez-le à l’huile d’olive.

Salez, poivrez.

Faites dégorger les praires 2 à 3 fois dans l’eau claire pour éliminer le sable.

Dans une casserole, faites suer l’oignon ciselé, ajoutez les praires et faites cuire à couvert 3 à 4 minutes.

Passez le jus de cuisson, décoquillez les praires et réservez dans un peu de jus.

Faites réduire le reste du jus de cuisson.

Montez une mayonnaise classique, ajoutez le jus de cuisson réduit des praires, le fromage blanc et le trait d’huile de homard.

Dressez en verrine.

Praires Pavillon France oeuf mollet en marinière et caviar d'aquitaine

Ingrédients :

• 800 g de praires Pavillon France

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 branche de céleri

• 50 g de crème fraîche épaisse

• 30 g de beurre + 20 g de beurre

• 10 cl d’un bon vin blanc

• 4 oeufs extra frais

• 40 g de caviar d’Aquitaine

Préparation pour 4 personnes

 

Faites dégorger les praires 2 à 3 fois dans l’eau claire pour éliminer le sable. Égouttez-les.

Épluchez l’oignon et l’échalote. Rincez la branche de céleri. Taillez l’ensemble finement.

Dans une casserole, faites suer au beurre l’oignon, l’échalote et le céleri. Ajoutez les praires et le vin blanc. Faites cuire à couvert 4 à 5 minutes.

Passez la cuisson au chinois. Décortiquez les praires.

Faites réduire la cuisson de moitié, ajoutez la crème et réduire.

Ajouterz les praires à la cuisson, faites réduire légèrement à

nouveau, et réservez au chaud.

Faites cuire les oeufs mollets 6 minutes, rafraîchissez et écalez.

Dans une assiette creuse, versez le mélange praire et crème, finissez par une pointe de caviar.

Dos de hareng Pavillon France Rossini & consomme de boeuf à la truffe

et mini légumes

Ingrédients :

• 500 g de queue de boeuf

• 1 carotte

• ½ oignon

• 1 blanc de poireau

• 200 g de terrine de foie de gras

• 10 g de pelure de truffes, idéalement fraîches

• Huile d’olive, sel, poivre

• ¼ de bouquet de cerfeuil

• 1 assortiment de mini légumes (carotte, navet, courgette)

Préparation pour 4 personnes

La veille, faites cuire la queue de boeuf en pot au feu.

Réservez au frais

Le jour J : dégraissez. Faites frémir le pot au feu. Passez au chinois.

Émiettez la queue de boeuf et taillez les légumes de cuisson.

Réservez 25 cl de bouillon. Parfumez à la truffe.

Faites cuire les mini légumes dans le reste du bouillon.

Levez les filets de hareng. Snackez coté peau.

Servez avec un dé de foie gras, le consommé de boeuf en verrine, les légumes et la queue de boeuf.

Concentré iodé aux eaux fortes

Par Christian Le Squer pour Vittel

Ingrédients :

• 10 Saint-Jacques

• 200 g de langues d’oursins (environ 10 oursins)

• 10 cl de jus de litchi

• 1 feuille de gélatine

• 8 pétales de tomate confite

• Quelques feuilles de roquette et fleurs de viola mauve pour la décoration

• Le jus d’un demi citron

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 20 g de beurre

• Poivre du moulin

 

Pour la vinaigrette au citron

• Le jus d’un demi citron

• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation pour 4 personnes

Demandez au poissonnier d’ouvrir les oursins et de prélever les langues.

Congelez-le puis passez-les au mixeur afin de les réduire en purée.

Ajoutez un ou deux tour(s) de moulin à poivre et remettez au congélateur.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Faites chauffer le jus de litchi. Pressez la gélatine afin de l’égoutter, ajoutez-la au jus de litchi et mélangez afin de la faire dissoudre.

Préparez le crispy de Saint-Jacques en mixant grossièrement 2 Saint-Jacques.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle pendant 3 minutes en mélangeant souvent. Ajoutez ensuite le beurre.

Mélangez jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme.

Ajoutez alors le jus de citron, mélangez une dernière fois et égouttez dans une passoire. Salez et poivrez.

Déposez 2 Saint-Jacques sur une assiette. Assaisonnez avec un peu de vinaigrette au citron. Salez et poivrez. Posez sur chaque Saint-Jacques une lanière de tomate, une brindille de roquette, un point de coulis de litchi.

Parsemez de « crispy » de Saint-Jacques et ajoutez une quenelle de granité d’oursin (à réaliser à l’aide de 2 cuillères à soupe).

Décorez avec une fleur de pensée viola.

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