Le conseil du Chef pour la préparation du foie gras Pour dénerver plus facilement le foie gras, placez le lobe dans un peu de lait glacé. Pensez également à fariner légèrement les tranches de foie gras pour qu’elles se tiennent mieux à la cuisson.

Mini choux au foie gras Tipiak

Préparation 15 minutes | Cuisson 10 minutes

Ingrédients pour 20 choux :

• 10 cl de lait froid

• 3 oeufs

• 50 g de beurre ramolli

• 100 g de Tapioca Express Tipiak

• 125 g de foie gras mi-cuit

• 100 g de crème fraîche épaisse

• 5 cuillères à soupe de confiture de figues

• Sel, poivre

 

Préparation pour 4 personnes

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez la pâte à choux : versez le lait dans un saladier, ajoutez les oeufs, le sel et le beurre. Ensuite, versez en pluie le Tapioca Express Tipiak tout en remuant la préparation avec un fouet. Laissez reposer la pâte pendant environ 10 minutes.

Pour parfumer et colorer la pâte à choux, vous pouvez y incorporer de la confiture de figues ou des petits morceaux de figues.

Une fois la pâte reposée, faites des petits tas sur une plaque huilée puis enfournez pour 10 minutes environ.

Pendant ce temps, mixez le foie gras avec la crème fraîche salée et poivrée. Glissez la préparation dans une poche à douille. Réservez-la au frais.

Une fois les mini-choux cuits, sortez-les du four et laissez-les un peu refroidir, puis coupez-les environ aux deux tiers de leur hauteur.

Garnissez le fond des choux d’un peu de confiture de figues, selon votre goût, puis fourrez-les de crème de foie gras ; replacez les chapeaux sur vos choux.

Dégustez sans plus attendre.

Tartelettes gourmandes de foie gras de canard Lafitte aux pommes

Préparation 25 minutes | Cuisson 20 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard extra cru Lafitte

• 2 pommes Golden

• 2 cuillères à soupe de cassonade (sucre roux)

• 2 cuillères à soupe de Calvados

• 2 pincées de cannelle

• Beurre

• 1 rouleau de pâte feuilletée

• Sel et poivre

• 4 moules à tartes individuels de 10 cm de diamètre

Préparation pour 4 personnes

Sortez le rouleau de pâte feuilletée. Pelez, épépinez et coupez les pommes en tranches.

Dans une poêle, faites fondre deux belles noix de beurre et y dorer les pommes en les saupoudrant sur chaque face de cannelle et de cassonade pour les caraméliser.

En fin de cuisson, flambez avec le Calvados.

Mettez le four à préchauffer à 180 degrés (thermostat 6). Étalez la pâte et découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou d’un bol) 4 ronds de 12 à 13 cm.

Installez la pâte dans les moules à tarte. Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette.

Déposez sur chaque tartelette du papier sulfurisé recouvert de haricots secs. Enfournez 12 minutes.

Pendant ce temps, coupez le foie gras de canard extra cru Lafitte en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur et faites cuire dans une poêle très chaude 1 minute de chaque côté.

Salez, poivrez et déposez sur du papier absorbant. Coupez les escalopes en tranches épaisses.

Sortez les fonds de tarte du four, enlevez les haricots et le papier.

Déposez de façon alternée les tranches de foie gras et de pommes sur chaque fond de tarte.

Ré-enfournez pour 5 minutes. Démoulez les tartes et servez-les en entrée à l’assiette.

Foie gras de canard Lafitte poché au rooibos et aux épices

Préparation 10 minutes | Cuisson 10 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras extra cru déveiné Lafitte

• 100 g de rhubarbe fraiche ou surgelée

• 1 petite branche de céleri

• 1 cuillère à café de thé Rooibos

• 1 éclat de cannelle

• 1 clou de girofle

• 1 anis étoilé

• Le zeste d’1/2 orange bio

• 1 cuillère à café de sucre de canne

• Poivre timut, sel

Préparation pour 4 personnes

 

Mettez le Rooibos dans 50 cl d’eau bouillante avec les épices et le zeste d’orange. Laissez infuser 10 minutes.

Coupez la rhubarbe en morceaux.

Coupez le foie gras de canard extra cru déveiné Lafitte en cubes de 3 x 3 cm, faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle chaude, (4 minutes en tout), salez légèrement, poivrez. Retirez le foie gras.

Faites dorer quelques minutes la rhubarbe saupoudrée de sucre dans la poêle.

Réchauffez le Rooibos, versez-le dans quatre assiettes à soupe (ou coupelles), répartissez-y les cubes de foie gras, la rhubarbe et un peu de céleri frais. Servez immédiatement.

Crème de topinambour au foie gras des Compagnons du Goût

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

• 200 g de topinambour

• 1 oignon

• 1 échalote

• 10 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d'huile d’olive

• 30 cl de bouillon de volaille

• 5 cl de crème fleurette

• 60 g de foie gras cru

• Sel, poivre

 

Préparation pour 2 personnes

 

Pelez et taillez les topinambours en cubes.

Emincez l'oignon et les échalotes. Faites-les suer dans une casserole. Ajoutez les topinambours et couvrez durant 10 min. Recouvrez la préparation de bouillon de volaille. Laissez cuire 15 min environ.

Mixez le tout dans un blender ou au mixeur plongeant avec la crème liquide. Salez, poivrez.

Coupez le foie gras en tranches régulières un peu épaisses. Farinez légèrement les tranches de foie gras pour qu’elles se tiennent mieux à la cuisson. Dans une poêle à feu vif, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour). Il faut que le foie gras reste rosé.

Versez le velouté. Ajoutez le foie gras poêlé et décorez de quelques brins de verdure.

Cette recette peut également être réalisée avec du butternut ou des haricots blancs.

Trifle de foie gras aux figues et jambon cru des Compagnons du Goût

Préparation : 25 minutes |  Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

• 100 g de foie gras mi-cuit

• 1 cuillère à soupe de crème fleurette

• 50 g de pain d’épices

• 1 pointe de piment d'Espelette

• 2 figues violettes

• 2 cuillères à soupe de sucre roux

• 1 cuillère à café de vinaigre

• 2 tranches de jambon cru fines

• Roquette

 

Préparation pour 4 personnes

 

Pour la mousse de foie gras : faites fondre le foie gras coupé en cubes dans une casserole à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème liquide, 1 pointe de piment d’Espelette puis passez la préparation au tamis afin d’éviter les grumeaux. Versez le mélange dans le siphon, ajoutez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frigo.

Pour le crumble : dans un bol, émiettez la moitié du pain d’épices et réservez l’autre moitié pour la présentation. Etalez la chapelure de pain d’épices sur une plaque et enfournez 5 mn à 180 °C. Sortez du four et réservez.

Pour le confit de figues : coupez les figues en petits cubes, faites-les caraméliser à feu doux avec un peu de sucre et de vinaigre en surveillant. Une fois les figues bien confites, laissez refroidir une dizaine de minutes.

Démarrez le dressage des verrines, en respectant le principe des couches successives : crumble, figues, mousse de foie gras. Saupoudrez du restant de pain d’épices. Coupez les tranches de jambon cru Sélection Compagnons du Goût en deux et roulez chaque partie en chiffonnade. Pour la présentation, piquez le jambon à l’aide d’une paille transparente et décorez de feuilles de roquette.

Terrine de foie gras des Compagnons du Goût

Préparation : 10 minutes |  Cuisson : 7 minutes | Repos : 3 jours

Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras de canard de 550-600 g

• 1,5 cuillère à café de sel

• 0,5 cuillère à café de poivre

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• 3 cuillères à soupe de Cognac

• Piment d’Espelette

Préparation pour 6 personnes

 

Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le préparer.

Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu. Pour lr dénerver plus facilement, placez le lobe dans un peu de lait glacé.

Dans une terrine, mélangez les épices (sel, poivre, muscade). Frottez le lobe de cet assaisonnement puis arrosez de Cognac. Couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.

Retirez le foie de la marinade 1 heure avant de le cuire.

Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C). Couvrez et enfournez la terrine pendant 50 min à 125°C.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h, filmez, placez un poids pour faire remonter le gras.

Conservez au réfrigérateur durant 3 jours.

15 mn avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.

Servez cette terrine accompagnée de mesclun assaisonné de quelques gouttes d’huile de noix et de pain de campagne. Enfin, disposez quelques cristaux de fleur de sel, la saveur du foie gras en sera meilleure.

Foie gras au chou blanc et riz soufflé

Préparation : 15 minutes |  Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• Huile d’olive Puget Classique

• Vinaigrette Puget Huile d’Olive, Ail et Piment d’Espelette

• ½ lobe de foie-gras de canard

• ½ chou blanc

• 2 gousses d’ail

• 100 g de salade mesclun

• 2 galettes de riz soufflé

• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation pour 4 personnes

 

Ôtez les premières feuilles du chou, puis émincez-le très finement. Mélangez-les dans un saladier avec 2 cuillères de mayonnaise et 1 gousse d’ail très finement hachée.

Dans un saladier, assaisonnez la salade mesclun avec la vinaigrette Puget Huile d’Olive, Ail et Piment d’Espelette. Dressez-la dans un emporte-pièce rond d’un diamètre de 8 à 10 cm, et recouvrez-la d’une couche de chou blanc aillé.

Avec une lame de couteau plongée dans récipient rempli d’eau très chaude, faites des tranches fines de foie gras et déposez-les sur le chou. Terminez l’assaisonnement en y déposant quelques gouttes d’huile d’olive Puget Classique, une pincée de fleur de sel et un petit tour de poivre du moulin. Parsemez de ciboulette ciselée et de piment d’Espelette. Répétez l’opération une seconde fois.

Ôtez l’emporte-pièce, parsemez tout autour quelques feuilles de mesclun, quelques éclats de riz soufflé et un trait de vinaigre balsamique.

Accompagnez de petits toasts de pain d’épices grillés minute.

Petit plus : remplacez le vinaigre balsamique par un cordon de crème fleurette relevée de raifort, cela enchantera foie gras et papilles !

Foie gras poché aux épices de pain d’épices par Lucien Doriath

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 10 minutes | Repos : 1 h

Ingrédients :

• 1 terrine de 500 g environ

• 1 lobe de foie gras de canard de 500 g

• 7 g de sel

• 1,5 g de poivre du moulin

• 1 g d’épices de pain d’épices

• 100 g de graisse de canard

• Une Terrine en porcelaine ou en pyrex avec couvercle

Préparation pour 8 personnes

 

Préparation pour 8 personnes :

Déveinez le foie cru en ôtant les veines principales.

Ajoutez le sel, le poivre et l’épice de pain d’épices façon homogène puis laissez reposer 1 h.

Remplissez votre terrine de taille adéquate en tassant légèrement, puis fermez avec le couvercle.

Préchauffez le four et le bain marie. Puis placez la terrine dans ce dernier à 70°C pendant 45 minutes (l’eau du bain marie doit rester à 70°C durant toute la cuisson).

Une fois refroidie recouvrez votre foie gras d’une pellicule de  graisse de canard fondue.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant une semaine avant dégustation.

Foie gras poéle aux pommes caramelisées et sel La Baleine

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard cru, déveiné

• 3 pommes

• 1 poireau

• 1 oignon

• Poivre

• Fleur de sel La Baleine

• La pulpe d’une gousse de vanille

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail hachée

• 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre

• 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Préparation pour 4 personnes

 

Placez le foie gras au congélateur

Ôtez les premières feuilles du poireau, lavez-le et séchez-le. A l’aide d’un économe, coupez-le en fines lanières. Emincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile de tournesol, jetez d’un coup l’oignon émincé et les lanières de poireau. Mélangez vivement et laissez frire 1 minute. Retirez les légumes et placez-les sur un papier absorbant. Disposez ensuite les lanières de légumes frites dans un plat et entreposez dans le four Thermostat 2.

Lavez les pommes et coupez-les en cubes.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Dorez l’ail, ajoutez les cubes de pommes, la gousse de vanille et le sucre en poudre. Dorez le tout. Salez et poivrez.

Sortez le foie gras de canard du congélateur, coupez-le en tranches. Chauffez une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, disposez les tranches de foie. Dorez 1 minute par côté.

Répartissez dans des coupelles, les pommes cuites, disposez les lanières d’oignons et poireaux frites. Déposez délicatement une tranche de foie poêlé par coupelle.

Poivrez le tout et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel La Baleine.

Terrine de foie gras Montfort aux raisins secs et a la liqueur de pomme

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 65 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras spécial terrine Montfort

• 1 poignée de raisins secs

• 8 cl de liqueur de pomme (Manzana)

Préparation pour 4 personnes

 

Placez un plat rempli d’eau au four, en préparation du bain-marie et préchauffez le four à 120°C (th.4) pendant 10 mn. Disposez votre Foie Gras dans une terrine. Dispersez les raisins secs autour et au milieu de votre Foie Gras. Ajoutez la liqueur de pomme. Mettez votre terrine dans le bain-marie. Baissez votre four à 100°C (th.3-4) et laissez cuire 50 mn. Faites refroidir à température ambiante environ 2 h puis conservez la terrine au réfrigérateur une nuit. Tranchez et servez accompagné de pain toasté.

Terrine de foie gras Montfort  aux litchis et au banyuls

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 65 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard cru du Sud-Ouest Montfort 550 g

• 4 litchis

• Beurre

• 8 cl de Banyuls

• 8 g de fleur de sel

• 1,5 g de poivre noir du moulin

Préparation pour 10 personnes

 

Préparation du foie gras :

Au préalable, sortez le foie gras cru à température ambiante pendant ½ heure avant de le cuisiner. Séparez les deux lobes et les retourner (face lisse posée sur la planche à découper). Ouvrez légèrement le foie à la pointe du couteau, en suivant les artères. Les enlever en évitant de trop déstructurer le foie mais sans hésitation car la cuisson redonnera un aspect compact à la terrine. Salez (8g) et poivrez (1,5g) le foie sur toutes les faces.

Montage de la terrine :

Coupez le plus petit lobe en deux morceaux et en tapisser le fond de la terrine, la face lisse côté terrine, bien au contact des parois. Faites revenir 4 litchis émincés avec un peu de beurre dans une poêle, puis égouttez-les. Disposez-les dans votre terrine avec 8cl de Banyuls*. Terminez avec le plus gros lobe en le posant dessus, face lisse tournée vers l’extérieur. Réservez ensuite 24h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 120°C (th.4) pendant 10 minutes. Placez la terrine dans le bain-marie et rajoutez l’eau au 3/4 de la hauteur de la terrine. Enfournez, baissez votre four à 90°C (th.3) et laissez cuire 65 minutes. A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la reposer 2 heures avant de la mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum avant dégustation.

Terrine de foie gras Montfort aux épices et au chutney de mangue

Préparation : 1 heure 40 |  Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour le chutney de mangue :

• 1 mangue (400 g)

• 1 gros oignon rouge

• 1 gousse d’ail

• 20 g de gingembre

• 40 g de beurre

• 70 g de miel

• 5 cl de vinaigre de cidre

• ½ cuillère à café de cannelle

• Ingrédients pour la terrine :

• 1 foie gras de canard cru Extra Montfort (500 g)

• 6 g de fleur de sel

• 1 g de poivre du moulin

• 2 cuillères à soupe d’épices pour pain d’épices

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la réalisation du chutney :

Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes. Épluchez l’oignon et l’ail. Pelez le gingembre. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail et le gingembre. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir tout doucement l’oignon, l’ail et le gingembre pendant environ 5 mn. Ajoutez le miel et faites à nouveau mijoter 5 mn. Déglacez avec le vinaigre de cidre, remuez bien. Ajoutez les cubes de mangue et la cannelle, remuez à nouveau afin de bien mélanger tous les ingrédients. Remettez tout doucement sur le feu environ 15 mn en continuant de remuer de temps en temps. Le chutney est prêt lorsque le vinaigre s’est évaporé et que vous obtenez une consistance sirupeuse. Laissez refroidir et placez-le au frais jusqu’au moment de le servir. Servez le chutney pour accompagner votre terrine de foie gras. Le chutney se conserve plusieurs jours au frais. S’il vous en reste, vous pouvez même le conserver au congélateur pour l’utiliser une prochaine fois.

Pour la réalisation de la terrine :

Préchauffez le four à 120°C (th.4). Sortez le foie gras cru du réfrigérateur et laissez-le ½ h à température ambiante. Séparez les deux lobes et éveinez-les en vous aidant de la pointe d’un couteau et en suivant les veines. Salez et poivrez les deux lobes sur toutes les faces. Disposez le petit lobe au fond de la terrine, face bombée vers le haut. Saupoudrez d’une cuillère à soupe d’épices. Recouvrez avec le plus gros lobe face bombée sur le dessus. Appuyez de façon à bien tasser les lobes. Saupoudrez d’une cuillère à soupe d’épices. Placez la terrine dans un plat allant au four et remplissez d’eau chaude jusqu’au 2/3 de la terrine. Enfournez et laissez cuire 40 min à 120°C (th.4). A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant 1 h. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 24 h avant de la déguster, l’idéal étant de la laisser au moins 2 à 3 jours au frais.

Sortez la terrine du réfrigérateur ½ h avant de la servir. Coupez-la en tranches et servez-la accompagnée du chutney de mangue.

Foie gras Montfort poêlé sur paillasson de pomme de terre à l’orange

Préparation : 45 minutes |  Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 12 escalopes de Foie Gras Montfort (surgelé ou frais)

• Sel, poivre du moulin (5 baies si possible)

• Un peu de miel 8cl de vinaigre balsamique

• 50 g de sucre

• Un soupçon de gingembre râpé

• 2 cuillères à soupe de jus d’orange pressé

• 1 verre de vin blanc. 6 belles pommes de terre (à peau fine si possible)

• 2 oranges

• 1 cuillère à café de sel

• Poivre du moulin

• Un soupçon de piment d’Espelette

• 60 g de sucre

• 10 cl d’huile de noix

• 50 g de beurre

La réduction balsamique au gingembre :

• 8 cl de vinaigre balsamique

• 50 g de sucre

• Un soupçon de gingembre râpé

• 2 cuillères à soupe de jus d’orange pressé

• 1 verre de vin blanc.

Le Foie Gras :

• 12 escalopes de Foie Gras Montfort (surgelé ou frais)

• Sel, poivre du moulin (5 baies si possible)

• Un peu de miel

Les paillassons de pommes de terre :

• 6 belles pommes de terre (à peau fine si possible)

• 2 oranges

• 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin

• Un soupçon de piment d’Espelette

• 60g de sucre

• 10 cl d’huile de noix

• 50 g de beurre.

Préparation pour 6 personnes

 

Dans une casserole, faites réduire le sucre et le vinaigre. Ajoutez le vin et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez le jus d’orange. Laissez réduire 1 mn de plus et cassez la cuisson en trempant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Ajoutez le gingembre râpé.

Les paillassons de pommes de terre :

Lavez bien les pommes de terre sans les peler. Retirez les yeux. Epongez-les. Réduisez-les en paille à l’aide d’une mandoline et étalez-les sur une grande assiette. Zestez les oranges et pressez-les. Réservez le jus et mélangez délicatement le zeste aux pommes de terre.

Dans de grands ramequins, moulez les pommes paille en petits palais pas trop épais (les paillassons) pressez bien avec le dos d’une cuillère, démoulez et déposez-les sur une plaque farinée.

Faites cuire au four à 180° pendant 8 mn. Retirez délicatement à l’aide d’une spatule et finissez la cuisson (5 mn environ) à la poêle bien chaude avec l’huile de noix et le beurre. Assaisonnez et poudrez de sucre de chaque côté. Vous devez obtenir une belle couleur dorée. En fin de cuisson versez une cuillère à soupe de jus d’orange sur chaque paillasson. Réservez au chaud sur papier absorbant.

Le Foie Gras :

Poêlez les escalopes de foie gras (pour des escalopes de foie gras Montfort surgelées, démarrez la cuisson à feu réduit quelques secondes). Assaisonnez des 2 côtés et versez un filet de miel en fin de cuisson.

Posez un paillasson au centre de l’assiette bien chaude. Couvrez-le de 2 tranches de Foie Gras. Faites un cordon de réduction balsamique tout autour. Servez aussitôt.

Escalopes poêlées Montfort aux échalotes confites sauce vin rouge

Préparation : 15 minutes |  Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 1 pack d’escalopes de foie gras de canard Montfort 200 g

• 8 demi échalotes

• 15 cl de vin rouge

• 2 cuillères à soupe de crème de cassis

• Fleur de sel

• Poivre noir du moulin

Préparation pour 4 personnes

 

Faites dorer 8 demi échalotes 2 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée. Déglacez avec 15 cl de vin rouge et 2 cuillères à soupe de crème de cassis. Assaisonnez puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Liez avec de la fécule de maïs si nécessaire.

Dans une poêle antiadhésive, déposez les escalopes de foie gras. Salez-les, puis, saisissez-les 2 à 3 minutes par face à feu doux. Ajustez l’assaisonnement à votre convenance. Pour des escalopes bien relevées, ajoutez un tour de moulin à poivre.

Servez le tout avec du pain toasté.

Aumônière de foie gras Montfort, aux poires caramélisées vanille,  sauce aigre douce framboise citron

Préparation : 20 minutes |  Cuisson :5 minutes

Ingrédients :

La sauce :

• 1 citron,

• 80g de sucre de canne en poudre

• 8cl de vinaigre balsamique

• 1 verre de vin blanc moelleux

• 40g de coulis de framboise

• 2 verres de fond de volaille

• Sel, poivre blanc

 

Le Foie Gras :

• 1 foie gras de canard cru extra Montfort de 500 g

• Sel, poivre du moulin

 

Les poires :

• 5 poires assez fermes

• 50g de beurre

• Sucre de canne

• Vanille.

La finition :

• 5 feuilles de brick

• 30 g de beurre fondu

Préparation pour 5 personnes

 

La sauce :

Zestez le citron. Levez les suprêmes (quartiers sans peau) d’un demi-citron, débitez-les en petits cubes et pressez l’autre moitié. Faites réduire le sucre mouillé du vinaigre.

Déglacez au jus de citron. Ajoutez le vin blanc et à consistance sirupeuse les petit cubes de citron et le coulis de framboise. Après 3 mn incorporez le fond de volaille et le zeste.

Laissez réduire doucement. Assaisonnez à la fin et réserver au chaud.

Le Foie Gras :

Tranchez 10 escalopes assez régulières. Faites les poêler doucement et épicez. Réservez au chaud sur papier absorbant. Dans la poêle prélevez 2 cuillères à soupe de graisse de foie gras bien épurée.

Les poires :

Pelez les poires, débitez-les en demi-rondelles. Faites les dorer doucement à la poêle au beurre additionné des 2 cuillères à soupe de graisse de foie gras. Poudrez de sucre, laissez caraméliser et ajoutez quelques gouttes de vanille à la fin.

La finition :

Étalez les feuilles de brick sur un plat allant au four et badigeonnez-les de beurre fondu. Disposez au centre de chaque feuille une couche de poire puis 2 escalopes. Arrosez d’un peu de sauce et couvrez d’une couche de poire. Fermez l’aumônière en liant d’une ficelle à rôti ou en piquant d’une pique de bois. Passez au four 180° pendant 3 à 5 mn.

La présentation :

À l’aide d’une large spatule, prélevez délicatement chaque aumônière. Placez-la au centre de chaque assiette chaude. Ajoutez un peu de sauce autour avec quelques citrons confits.

Ballotin de foie gras Montfort aux échalotes confites

Préparation : 15 minutes la veille, 30 minutes le jour du repas  |  Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard cru Montfort

• 1 cube de bouillon de volaille

• Poivre noir du moulin

• Sel

• 3 belles échalotes

• 50 g de coulis de framboise ou de gelée de framboise

• 30 g de sucre

• Vinaigre de framboise

• Le jus d’1 citron

Préparation pour 6 personnes

 

La veille

Séparez les lobes de Foie Gras et déveinez-les.

Epicez soigneusement de chaque côté. Roulez-les individuellement dans du film alimentaire résistant à la chaleur, en serrant bien les bouts pour obtenir un ballot régulier.

Piquez plusieurs fois le film avec une aiguille. Laissez poser au réfrigérateur 2 h au moins.

Dans une grande casserole de 1,5 litres d’eau, faites fondre 1 portion de bouillon de volaille. Dès que l’eau commence à fumer, plongez les ballots. Aux premiers frémissements baissez le feu au maximum et couvrir. Eteignez le feu après 30 mn. Prélevez les ballotins, laissez-les égoutter et refroidir avant de les déposer sans les déballer, pour une nuit, dans le réfrigérateur. Couvrez d’un linge propre. Pelez et émincez fin les échalotes, disposez-les dans une assiette poudrée du sucre. Couvrez d’un film et mettre au réfrigérateur 24 heures.

Le jour même

Dans une petite casserole, versez une cuillère à soupe de vinaigre de framboise et mettez à chauffer. Dès que le vinaigre commence à s’évaporer ajoutez un quart de jus de citron pressé, 2 grands verres d’eau, les échalotes et le sucre. Après 8 à 10 mn ajoutez le coulis de framboise et laissez réduire doucement 5 mn environ. Dès que les bulles montent et augmentent de volume surveillez attentivement jusqu’à consistance sirupeuse.

La finition :

Déballez le Foie Gras. Tranchez à l’aide d’une lyre ou d’une lame fine. Disposez sur une assiette froide avec le confit d’échalote à la framboise tiède. Accompagnez d’un blanc moelleux ou d’un champagne.

Escalope de foie gras Montfort poêlée sur sa tarte fine aux mirabelles

et aux girolles

Préparation : 1 heure  |  Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

• 4 escalopes de foie gras Montfort

• 400 g de mirabelles fraîches ou surgelées

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre semoule

• 1/2 cuillère à café de cannelle

• 1 pâte feuilletée du commerce

• 150 g de girolles

• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

• Fleur de sel et poivre du moulin

 

Préparation pour 4 personnes

 

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Coupez les mirabelles en deux et ôtez le noyau. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir les mirabelles 2 à 3 min. Ajoutez le sucre et la cannelle et poursuivez la cuisson 3 min de plus en remuant de temps en temps.

Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail et à l’aide d’un couteau découpez des rectangles de pâte d’environ 12 cm x 8 cm. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Disposez les rectangles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte prenne une jolie coloration dorée. Si elle gonfle en cours de cuisson, ouvrez le four et aplatissez la en vous aidant d’une spatule.

Une fois cuits, sortez les feuilletés du four et réservez-les.

Essuyez délicatement les girolles avec du papier absorbant. Faites les revenir 10 min dans une poêle antiadhésive préalablement huilée. Réservez.

Faites revenir les escalopes de foie gras cru dans une poêle antiadhésive 1 min de chaque côté.

Pour le dressage : disposez la valeur d’une cuillère à soupe de compotée de mirabelles et quelques girolles sur chaque feuilleté. Disposez une escalope de foie gras poêlée sur le dessus. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Servez aussitôt.

Suggestion : ce plat est idéal pour une entrée. SI vous souhaitez le servir en plat principal, comptez 2 escalopes par personne et servez-le accompagné d’une belle salade de mesclun.

Foie gras mi-cuit Montfort sur canapé brioché de pommes, beurre au rhum

et caramel de betteraves confites

Préparation : 15 minutes  |  Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Le caramel de betterave

• 10 cl de vin rosé

• 60 g de sucre

• 8 cl de vinaigre de xérès

• 1 betterave rouge cuite et pelée.

Les canapés briochés

• 6 belles tranches de pain brioché

Le beurre au rhum

• 60 g de beurre

• 5 cl de rhum

Le Foie Gras :

• Foie gras entier du Sud-Ouest cuit au torchon 400 g Montfort.

Les pommes :

• 3 belles pommes Royal Gala

• 30 g de sucre de canne

• Sel, poivre.

Préparation pour 6 personnes

 

Le caramel de betterave

Dans une casserole versez le vinaigre et aux premiers bouillons ajouter le sucre. Laisser réduire tout en surveillant. À consistance sirupeuse, ajouter le vin rosé, et après 3 mn, la betterave coupée en petits dés. Laisser confire la betterave 5 mn tout en surveillant.

Les canapés briochés

Parez les tranches de pain brioché et faites les griller légèrement au grille pain. Couvrez d’un linge.

Réservez.

Le beurre au rhum :

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez le rhum et éteignez au premier bouillon.

Le Foie Gras :

Découpez en tranches de 8 mm environ (50 g l’une) et réservez.

Les pommes :

Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les en 2. Epépinez-les et tranchez-les comme pour une tarte, sans les peler. Etalez-les sur la plaque du four, par demi-pomme. Faites cuire au four à 180° pendant environ 8 mn. Retirez du four. Arrosez du beurre au rhum et poudrez de sucre. Repassez au four 3 mn de plus. Les pommes doivent être moelleuses mais se tenir.

La finition :

Au centre de l’assiette chaude posez un canapé brioché.

À l’aide d’une spatule, prélevez une demi-pomme et disposez-la dessus. Assaisonnez légèrement (sel et poivre du moulin). Posez la tranche de foie gras sur les pommes et passez à four bien chaud 15 secondes. Décorez d’un peu de caramel de betterave avant de servir.

Foie Gras mi-cuit Montfort en mille feuille de fruits, salade douceur

parfums des Îles

Préparation : 15 minutes  |  Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Le mille feuille de Foie Gras

• 1 Foie Gras de canard entier cuit au torchon 400 g Montfort,

• 2 pommes Royal Gala (pour 8 belles rondelles),

• 1 poire Williams (pour 4 belles rondelles),

• 1 mangue pas trop mûre.

 

La salade aux parfums des Îles

• 1/4 de roquette

• 1/4 de jeunes feuilles de betterave

• 1/2 de mâche

• 1 orange

• 2 tranches d’ananas frais.

 

La vinaigrette :

• 1 citron vert pressé

• Huile de pépin de raisin

• Sel, poivre du moulin 5 baies

Préparation pour 4 personnes

 

Pour le mille feuille :

Pelez la mangue et découper 4 escalopes de 3 à 4 mm d’épaisseur. Posez-les sur le plat du four poudré d’un peu de sucre, passez au four 5 mn. Retirez. Saupoudrez par-dessus et enfournez pour 5 mn de plus. Réservez.

Pelez la poire et laissez les pommes en peau. Découpez les 2 fruits en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Etalez-les dans une assiette et arrosez de quelques gouttes de rhum. Faites dorer les rondelles de fruits dans la poêle bien chaude avec un fond d’huile et du beurre. Poudrez de sucre de chaque coté. Réservez sur une assiette froide.

La salade aux parfums des Îles :

Pelez l’orange et lever les suprêmes (quartiers sans peau). Pelez l’ananas et débitez les 2 tranches en petits copeaux. Réservez. Dans un saladier, mélangez la roquette, les feuilles de betterave et la mâche.

La finition :

Coupez le Foie Gras en 8 tranches égales (1 cm d’épaisseur environ). Faites un petit tas de salade dans un coin de l’assiette.

Posez dessus 2 suprêmes d’orange et parsemez de copeaux d’ananas. Arrosez de vinaigrette. Au centre de l’assiette, posez 1 tranche de mangue, 1 tranche de pomme, 1 tranche de foie gras, 1 tranche de poire puis 1 tranche de Foie Gras. Finissez le mille feuille par une tranche de pomme poudrée d’un soupçon de cannelle.

Mille-feuilles de kiwis et de fois gras poêles

Préparation : 15 minutes  |  Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 3 kiwis

• 5 tranches de foie gras de canard cru

• Sel

• 1 cuillère à café de gingembre râpé

• Poivre au moulin

Préparation pour 4 personnes

 

Pelez les kiwis avec un couteau bien tranchant et coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur. Réservez.

Coupez chaque tranche de foie gras cru en deux. Poivrez et salez les tranches sur les 2 faces. Faites chauffer une poêle à feu vif et saisissez les tranches de foie gras cru 1 mn de chaque côté. Réservez dans une assiette très chaude le temps de préparer les kiwis.

Faites revenir les kiwis dans la graisse rendue par le foie gras additionnée à du gingembre râpé, gardez quelques pluches pour la décoration. Faites cuire 3 mn en retournant à mi-cuisson pour que les kiwis ne se ramollissent pas trop.

Dressez des petites soucoupes individuelles en alternant lamelles de kiwis et de foie gras. Décorez de quelques pluches de gingembre. Servez aussitôt.

L’African Queen

Préparation : 15 minutes

Ingrédients :

• 1 Foie Gras prêt-à-consommer

• 1 mangue

• 1 grenade

• 1 petit ananas

• 2 fruits de la passion

• 8 physalis (amours en cage)

• 1 cuillère de pistache

• 1 chutney de mangue

• Poivre concassé

• Fleur de sel

Préparation pour 4 personnes

 

Coupez la grenade en deux et récupérez les graines. Épluchez la mangue et l’ananas puis taillez la chair en petits dés.

Ouvrez les physalis et les fruits de la passion.

Concassez les pistaches.

Disposez les tranches de Foie Gras sur assiette, ajoutez les dés de fruits, les graines de grenade, puis ajoutez une cuillère à café de fruits de la passion. Parsemez les pistaches, de poivre concassé et de fleur de sel. Servez aussitôt avec un pain de semoule par exemple.

Foie Gras sur salade de Christophine, mangue et fruits de la passion

Préparation : 15 minutes

Ingrédients :

• 1 Foie Gras de 300 g

• 1 Christophine

• 1 mangue

• Quelques feuilles de basilic

• 2 cuillères d’huile de pépins de raisin

• Baies rouges concassées

• Fleur de sel

Préparation pour 4 personnes

 

Coupez en 2 les fruits de la passion, récupérez la chair et le jus.

Préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile et le jus des fruits de la passion, salez et poivrez au moulin.

Épluchez et détaillez la mangue en petits dés. Lavez et râpez la christophine. Mélangez le tout et arrosez de vinaigrette. Sortez le Foie Gras du réfrigérateur et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Disposez la salade sur assiette avec 2 belles tranches de Foie Gras. Ajoutez un peu de fleur de sel et des baies rouges concassées, puis quelques feuilles de basilic.

Tartine de Foie Gras et chutney d’ananas au combawa

Préparation : 15 minutes  |  Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 1 Foie Gras entier de 300 g prêt-à-consommer

• 8 tranches de pain aux céréales

• 1 ananas

• 1 échalote

• 1 combawa

• 100 g de sucre cassonade

• 3 cuillères de vinaigre de Xérès

• 3 graines de cardamome

• Baies rouges concassées

• Poivre du moulin

• Fleur de sel

Préparation pour 4 personnes

 

Lavez et zestez le combawa. Épluchez l’ananas, retirez les yeux avec la pointe d’un couteau et coupez-le en dés.

Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre, le vinaigre, la cardamome et les zestes de combawa. Salez et poivrez au moulin.

Laissez compoter à couvert et sur feu doux 20 mn en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir à température ambiante.

Sortez le Foie Gras du réfrigérateur et coupez-le en tranches. Toastez les tranches de pain aux céréales et tartinez-les généreusement de chutney.

Ajoutez le Foie Gras, assaisonnez de baies rouges, de fleur de sel.

Foie gras à la Fourme de Montbrison

Préparation : 15 minutes  |  Cuisson : 20 minutes   |  Temps de repos : 24 h et 12 heures

Ingrédients :

• 500g ou un lobe de foie gras

• 7g de sel • Poivre

• 10g de sucre

• 5 cl de vin blanc moelleux

• 150 g de fourme de Montbrison

Préparation pour 4 personnes

 

Faites macérer le foie gras dénervé et ouvert à plat avec le sel, le sucre, le poivre et le vin blanc pendant 24 heures au frais.

Montez la terrine en millefeuille (foie gras, fourme de Montbrison, foie gras) et tassez bien.

Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 100°C pendant 20 à 30 minutes. Laissez refroidir pendant 12 heures.

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