Quiche aux petits légumes

et au Cantal Entre-Deux

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 200 g de Cantal Entre-Deux

• 2 oeufs

• 2 jaunes d’oeufs

• 25 cl de lait entier

• 20 cl de crème

• 1 abaisse de pâte brisée

• 400 g de légumes cuits surgelés

• sel, poivre

Préparation pour 8 personnes

Battre les oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeufs avec le lait et la crème.

Salez légèrement, poivrez.

Ajoutez des épices ou des fines herbes ciselées dans la préparation.

Préchauffez le four à 180 °C.

Chemisez un plat à tarte avec la pâte sablée.

Garnissez la pâte avec les légumes décongelés et égouttés et le Cantal Entre-Deux râpé.

Versez la préparation aux oeufs et faire cuire au four pendant 50 mn à 1h. Servez tiède.

Crème brûlée au foie gras

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 40-55 minutes

Ingrédients

• 25 cl de lait entier Gloria

• 200 g de foie gras frais

• 6 cl de Sauternes*

• 4 jaunes d’œuf

• 50 g de sucre roux (cassonade)

Préparation pour 6 personnes

Chauffez le lait et le Sauternes.

Mixez le foie gras en morceaux et le liquide chaud dans un Blender.

Ajoutez les œufs et assaisonnez.

Filtrez dans une passette puis versez dans des ramequins.

Faites cuire 40 à 55 min dans un four préchauffé à 90-100 °C.

Après cuisson, laissez refroidir les crèmes.

Saupoudrez les crèmes de sucre puis caramélisez à l'aide d'un chalumeau.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Ravioles de navets et surimi

Préparation : 10 minutes | Cuisson : 2 minutes

Attente : 3 heures 15 minutes

Ingrédients

• 1 navet

• 8 bâtonnets de surimi

• 8 crevettes

• 1 c à s de vinaigre de miel

• 2 c à s d'huile d'olive

• Sel, poivre

• 1/2 c à c de miel liquide

Pour l'écume anisée

• 10 cl de fumet de poisson

• 1/2 c à c de graines de tournesol

• 1/2 c à c anis en poudre

• 1 étoile de badiane

• 10 cl de crème liquide

Préparation pour 4 personnes

Écume anisée :

Mélangez une cuillère à café de fumet et 10 cl d'eau.

Portez à ébullition.

Hors du feu, faites infuser les épices pendant 15 minutes. Filtrez, versez dans le siphon.

Ajoutez la crème liquide. Secouez. Insérez la cartouche de gaz.

Placez au frais pour 3 heures.

Ravioles :

Épluchez le navet. Coupez-le en fines tranches.

Plongez les tranches de navet 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Passez-les ensuite sous l'eau fraîche, égouttez.

Préparez une vinaigrette en battant vinaigre, huile, sel, poivre et miel.

Badigeonner au pinceau les 12 tranches de navet avec la vinaigrette.

Coupez chaque bâtonnet de surimi en deux, taillez en biais une extrémité.

Montage :

Posez 2 tranches de navet nature sur chaque assiette, puis deux ½ morceaux de surimi sur chacune. Arrosez d'un peu de vinaigrette.

Posez 2 tranches de navet badigeonnées, puis une troisième qui chevauche les 2 précédentes. Placez les crevettes, la coriandre pour décorer, l'écume et des chutes de surimi.

Gaufres de pomme de terre au saumon fumé

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 4 minutes

Ingrédients

• 20 cl de lait ½ écrémé Gloria

• 500 g de pommes de terre

• 2 œufs

• 3 cl d’huile d’olive

• ½ oignon

• 120 g de farine

• 1 gousse d’ail

• 60 g de gruyère

• 3 branches de persil

• 6 tranches de saumon fumé

Préparation pour 6 personnes

Épluchez et râpez les pommes de terre, l’oignon et l’ail à l’aide d’un robot.

Mélangez dans un saladier les légumes râpés et le reste des ingrédients, à l’exception du saumon.

Assaisonnez et laissez reposer 15 min.

Faites cuire les gaufres dans un gaufrier préalablement chauffé et huilé.

Dégustez avec une tranche de saumon fumé et une petite salade.

Yorkshire pudding aux champignons

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients

• 45 cl de lait Gloria ½ écrémé

• 90 g de farine

• 1 œuf

• 500 g de champignons

• 2 cl d’huile de tournesol ou d’arachide

• 1 sachet de levure

• 1 échalote

Préparation pour 6 personnes

Mélangez l’œuf, 25 cl de lait, la levure, l’huile et la farine.

Répartissez la préparation obtenue dans les moules et faites cuire 10 à 15 min dans un four chaud à 180 C°.

Épluchez et ciselez l’échalote et le persil, puis réservez.

Épluchez et lavez les champignons avant de les cuire dans une poêle chaude avec un filet d’huile et l’échalote.

Déglacez avec le lait restant, laissez réduire, assaisonnez et terminez en rajoutant le persil.

Garnissez le Yorkshire pudding de champignons avant de déguster.

Fricassée d’écrevisses à la crème de fenouil

et ses fingers de quenelles d'écrevisses panés aux graines de pavot

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 3 quenelles d’écrevisses de 120g Saint Jean

• 100 g d’écrevisses décortiquées

• 1 bulbe de fenouil

• ½ cuillère à café de concentré de tomates

• 20 g de beurre

• 1 échalote

• 1 bouquet garni avec du thym, laurier et romarin

• 1 gousse d’ail

• 10 cl de pastis

• 40 cl de crème liquide

• 1 sachet de graines de pavot (environ 100g)

• 1 œuf

• 2 cuillères à soupe de farine

• 10 cl d’huile de pépin de raisin

• 4 pluches de cerfeuil

• Sel – poivre

Préparation pour 12 vérines

Ciselez l’échalote. La faire suer avec la gousse d’ail dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les écrevisses et les faire flamber au pastis.

Retirez les écrevisses de la poêle. Réservez.

Ajoutez le fenouil découpé en dés dans la poêle. Le faire suer à feu vif pendant 5 minutes sans coloration. Rajoutez la crème liquide et le bouquet garni. Laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le bouquet garni et mixez le mélange puis le passer au chinois. Réservez.

Remettez les écrevisses dans le mélange avec ½ cuillère à café de concentré de tomates.

Laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Découpez les quenelles en bâtonnets dans le sens de la longueur. Roulez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et pour finir dans les graines de pavot.

Faites-les rissoler sur chaque face dans l’huile de pépin de raisin.

Disposez la crème dans des verrines puis les fingers de quenelles et agrémentez avec des pluches de cerfeuil.

Salade multicolore et ravioles
au chèvre Saint Jean

Temps de préparation : 50 minutes | Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients :

• 300 g de ravioles au chèvre Saint Jean

• 50 g de miel liquide

• Jus d'un citron

Salade

• 1 petite courgette

• 1 concombre

• 6 radis ronds

• 1 carotte jaune

• 1 carotte orange

• 1 carotte violette

• 6 tomates cerise

• Une vingtaine de pousses d'épinards

• Une grosse poignée de roquette

• 6 feuilles d'endive carmin

• 6 feuilles de salade sucrine

• Quelques brins de persil plat

• Sésame noir

• Vinaigre blanc

Sel fin

Vinaigrette à l'orange

• 1/2 orange (jus)

• 1/2 citron jaune (jus)

• 10 cl d'huile d'olive de qualité

Une petite cuillère de moutarde

• Sel fin / Poivre du moulin

Préparation pour 4 personnes

Lavez, égouttez et épluchez tous les légumes.

Taillez en fines rondelles à la mandoline ou à l'aide d'un couteau les courgettes préalablement ouvertes en deux ainsi que les carottes jaune, orange et violette et enfin les radis. Conservez-les dans de l'eau glacée avec un peu de vinaigre blanc et de sel fin jusqu'au moment du dressage.

Taillez les concombres de la même manière et faites-les dégorger en les réservant dans une passoire avec du sel, une pincée de sucre et un trait de vinaigre blanc.

Taillez les tomates en quartiers.

Lavez l'ensemble des salades, réservez la roquette et les pousses d'épinards pour la fin. Taillez les feuilles de sucrine et endives carmin en deux dans le sens de la longueur. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Préparation des ravioles :

Au moment de servir, portez 2 litres d'eau à frémissement et plongez les plaques de ravioles entières pendant une minute. Retirez-les ensuite de l'eau à l'aide d'une écumoire. Faites chauffer le miel dans une poêle, ajoutez les ravioles pour que le miel les enrobent et ajoutez, une fois le mélange chaud et sans attendre, le jus d'un citron pressé.

Dressage :

Dressez au fond d'un bol la roquette et quelques pousses d'épinards afin de former un dôme, autour de ce dernier disposez les légumes taillés en prenant soin d'alterner les couleurs sans oublier les tomates cerises, dressez ensuite 3 demi-feuilles de sucrine et d'endives carmins.

Ajoutez sur le dôme de salade les ravioles encore chaudes. Parsemez de graines de sésame noir et finir par une bonne cuillère à soupe de vinaigrette répartie sur l'ensemble de la salade. Servez aussitôt.