Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

•   250 g de farine T45

•   200 g de beurre froid

•   5 g de sel fin

•   12,5 cl d’eau

•   5 g de rhum brun

  Crème d’amande :

•   120 g de beurre pommade

•   120 g de sucre poudre

•   120 g de poudre d’amende

•   2 œufs

  Garniture et décor :

•   10 clémentines de Corse

•   220 g de sucre en poudre

•   30 cl d’eau colorant orange

•   1 jaune d’œuf

Galette des rois au cidre Val de Rance

par Matthieu Dalmais

Préparation : 2 heures | Temps de repos : 12 heures

| Cuisson : 1 h 15

Ingrédients :

• 400 g de pâte feuilletée

 

Frangipane au cidre Val de Rance

• 130 g de crème d’amande

• 60 g de crème pâtissière

• 10 g de cidre

 

Pommes au cidre Val de Rance

• 100 g de pommes Golden

• 10 g de beurre

• 80 g de cidre

• 10 g de miel

 

Réduction de cidre Val de Rance

• 50 g de cidre

 

Finition

• 10 g de dorure

• 50 g de cassonade

La crème frangipane

La frangipane est une crème d'amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière pour plus de moelleux.

Préparation pour 6 personnes

 

Feuilletage

Taillez deux ovales d’environ 40x26 cm sur une épaisseur d’environ 2,25 cm.

 

Frangipane au cidre Val de Rance

Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière

Ajoutez le cidre puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

 

Pommes au cidre Val de Rance

Coupez les pommes en grosse mirepoix. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration.

Déglacez au cidre et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Débarrassez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.

 

Réduction de cidre Val de Rance

Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu.

 

Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche du mélange de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre Val de Rance.

Laissez reposer au congélateur 1h. Coupez une bande de 2 cm de largeur que vous recoupez en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson.

 

Finition

Disposez les abaisses de feuilletage.

Humidifiez les bords de l’abaisse avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord de l’abaisse.

Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte feuilletée soient bien collées.

Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits.

Laissez-la reposer au frigo 30 minutes.

 

Sortez la galette du frigo puis retournez la pour la dorer.

Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade.

Dans un four à 17°C faites cuire la galette pendant 1h15.

A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau.

 

Fraise litchi

Ingrédients :

• 30 g de poudre d'amandes blanches

• 30 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

• 2 œufs entiers

• 50 ml de crème pâtissière à la vanille

• 2 ml de rhum

• Quelques gouttes d’amandes amères

Préparation

 

Dans un saladier, déposez le beurre et pétrissez-le jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajoutez le sucre, puis mélangez jusqu'à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d'amandes, les oeufs entiers et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide et quelques gouttes d'amandes amères, mélangez. Réservez pour garnir la galette.

Galette Caramel tendre

Préparation : 1 heure | Temps de repos : 19 heures

| Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées

• Crème pâtissière au caramel

• Lait entier 250 ml

• 1 petit oeuf

• Sucre 15 g

• 20 g de fécule de maïs

• 80 g de bonbons au caramel

Frangipane caramel

La frangipane est une crème d’amandes classique à laquelle

on ajoute de la crème pâtissière pour plus de moelleux.

• 70 g de poudre d’amandes blanches

• 60 g de beurre

• 50 g de sucre

••1 petit oeuf

Montage :

• 80 g de bonbons au caramel

Dorure :

• 1 oeuf

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

Crème d'amandes à la confiture de fraise :

• 40 g de poudre d'amandes blanches

• 40 g de beurre

• 20 g de sucre en poudre

• 1 œuf entier

• 10 g de farine

• 90 g de confiture de fraise

• Colorant rouge

• Arôme fraise

Montage :

• 1 boîte de litchi au sirop

Dorure :

• 1 oeuf

Préparation pour 6 personnes

 

Crème d’amandes à la confiture de fraise :

Dans un saladier, déposez le beurre en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’oeuf et la farine et mélangez.

Ajoutez la confiture de fraise, le colorant rouge et l’arôme de fraise à votre convenance et mélangez.

 

Montage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la crème sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord (pour minimiser le risque de tomber dessus en coupant la galette !).

Egouttez les litchis et déposez-les sur la crème.

Refermez la galette avec la 2ème pâte, scellez les bords avec un peu d’eau.

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon quart d’heure entre chaque couche.

Décorez la galette à l’aide de la pointe d’un couteau pointu puis piquez-la de quelques trous.

Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

 

Cuisson :

Piquez la galette et l’enfourner à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Préparation pour 6 personnes

 

Crème pâtissière au caramel :

Faites chauffer le lait avec les bonbons au caramel.

Pendant ce temps, dans un saladier mélangez l’oeuf avec le sucre.

Ajoutez la fécule de maïs.

Quand le lait est à ébullition et les bonbons fondus, versez le mélange

lait-bonbons progressivement sur le mélange oeuf-sucre-fécule.

Remettez la crème dans la casserole et faites la cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu’à ébullition.

Crème frangipane-caramel :

Dans un saladier, déposez le beurre pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’oeuf et mélangez.

Ajoutez 70 g de crème pâtissière au caramel froide et mélangez

Montage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord (pour minimiser le risque de tomber dessus en coupant la galette !).

Déposez les bonbons de caramel sur la frangipane (Les bonbons peuvent être coupés s’ils sont trop longs).

Refermez la galette avec la 2e pâte, et bien coller les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon quart d’heure entre chaque couche.

Décorez la galette à l’aide de la pointe d’un couteau pointu puis piquez-la de quelques trous.

Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes  dans un four préalablement préchauffé.

Avant dégustation, n’hésitez pas à décorer la galette de quelques bonbons, en laissant libre cours à votre imagination !

Galette Abricots

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures |

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à déroule

Crème d’amande :

• 65 g de poudre d’amandes blanches Beurre 50 g

• 40 g de sucre

• 1 petit oeuf

• 1 cuillère à café de rhum

 Montage :

•  1 boîte d’abricot au sirop

Dorure :

• 1 oeuf

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

• 50 g de poudre d’amandes blanches

• 50 g de beurre

• 50 g de sucre en poudre

• 1 œuf

• 50 ml de crème pâtissière à la vanille

• Zeste de citron

• 1 jus de citron

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposez le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’œuf entier et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide, le jus de citron et le zeste de citron, mélangez.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ h entre chaque couche et laissez reposer 5 heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Couronne briochée

Galette framboise

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

• 50 g de poudre d’amandes blanches

• 50 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

• 1 œuf

• 50 ml de crème pâtissière à la vanille

• 1 cuillère à café de rhum

• 80 g de framboises

• 1 œuf pour la dorure

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 45 minutes

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposez le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’œuf entier et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide, le rhum, mélangez.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Déposez les framboises sur la frangipane.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ heure entre chaque couche et laissez reposer 5 heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Ingrédients :

Pâte :

• 500 g de farine

• 2 sachets de levure de boulanger

• 3 cuillères à soupe d’eau tiède

• 3 œufs

• 75 g de sucre

• Une pincée de sel

• Zeste de citron

• 6 cuillères à soupe de lait

• 125 g de beurre

• 1 œuf pour la dorure

Décor :

• Gelée d’abricot

• Fruits confits

• Grains de sucre

Préparation pour 6 personnes

 

Dans un saladier, versez la farine, faire un puits au centre et ajoutez-y la levure.

Versez l’eau tiède sur la levure et recouvrez le puits de farine.

Laissez la levure s’activer pendant 15 minutes (le mélange doit commencer à faire des bulles).

Ajoutez le lait et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.

Ajoutez successivement les œufs battus en omelette, le sucre, la pincée de sel, les zestes de citron et finissez par le beurre en pommade.

Laissez la pâte reposer durant 2 h à température ambiante dans un endroit plutôt chaud.

Quand la pâte a doublé de volume, pétrissez-la de nouveau.

Formez la couronne sur une plaque de cuisson, ajoutez-y la fève et laissez la pâte lever pendant 1 h environ.

Pour parfumer cette couronne briochée, vous pouvez remplacer les zestes de citron par des zestes d’orange ou de la fleur d’oranger (1 cuillère à soupe).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la couronne briochée.

Enfournez la couronne à 180°C pendant 20 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Une fois cuite, badigeonnez la couronne encore chaude avec de la gelée d’abricot et décorez-la avec des fruits confits et des grains de sucre.

Nougatine chocolat

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 45 minutes

Violette amande

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

• 100 ml de sirop de violette

• 2 œufs

• 30 g de sucre

• 20 g de farine

• 30 g de beurre

• Colorant violet

• 1 œuf pour la dorure

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposez le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Ajoutez le sirop de violette et mélangez.

Ajoutez si besoin un peu de colorant violet pour donner de la couleur.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Déposez les framboises sur la frangipane.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ h entre chaque couche et laissez reposer 5 heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

• 30 g de poudre d’amandes blanches

• 500 ml de crème pâtissière à la vanille

• 2 œufs

• 30 g de sucre

• 50 ml de chocolat en poudre

• 50 g de nougatine

• 30 g de beurre

• 1 œuf pour la dorure

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposez le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’œuf entier et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide, le chocolat, la nougatine, mélangez.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Déposez les framboises sur la frangipane.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ h entre chaque couche et laissez reposer 5 heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Galette des rois aux amandes et Châtaignes

Préparation : 20 minutes |  Cuisson : 35 minutes

Frangipane chocolat

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures

| Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

• 30 g de poudre d'amandes blanches

• 30 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

• 2 œufs entiers

• 50 ml de crème pâtissière à la vanille

• 50 g de chocolat en poudre

• 1 œuf pour la dorure

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposer le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, les œufs (entiers) et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide, le chocolat et mélangez.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ h entre chaque couche et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Galette Cardamome-noisette

Une recette de Guillaume Sanchez pour Val de Rance

Préparation : 1 heure | Temps de repos : 19 heures

| Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

• ½  boite de Châtaignes d’aucy

• 50 g de sucre glace

• 2 pâtes feuilletées

• 100 g de sucre

• 80 g de beurre mou

• 20 g de crème liquide épaisse

• 100 g d’amandes en poudre

• 2 œufs

• 1 fève

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf

• 10 g de lait

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Préchauffez votre four à 220° (Thermostat 7-8).

Egouttez les Châtaignes d’aucy et répartissez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace.

Enfournez-les 5 à 6 mn en surveillant la cuisson.

Sortez-les lorsqu’elles commencent à dorer. Transvasez sur une planche et concassez-les.

Préparez la frangipane en mélangeant, à l’aide d’un fouet, le sucre, la crème et le beurre. Incorporez la poudre d’amande, puis les châtaignes concassées, délicatement.

Abaissez les deux pâtes feuilletées. Découpez les bords en légers arrondis.

Versez la frangipane sur l’une des pâtes en laissant 2 cm de débord.

Ajoutez la fève et couvrez avec la deuxième pâte.

Soudez les bords en les ourlant vers l’intérieur.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange, œuf et lait, dessinez un motif puis enfournez 30 à 35 minutes en baissant la température du four à 180° et en surveillant la fin de la cuisson.

Galette pain d’épices

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 5 heures |

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

Frangipane saveur pain d’épices :

• 50 g de poudre d’amandes blanches

• 50 g de beurre

• 10 g de sucre en poudre

• 20 g de Miel

• 1 œuf

• 30 ml de crème pâtissière à la vanille

• 1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices

• 10 g de zeste d’orange

• 1 cuillère à café de Triple sec

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 180 g de farine T55

• 24 g de beurre noisette

• 70 g d’eau froide

• 4 g de sel

• 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)

Crème cardamome-noisette :

• 250 g de farine T55

• 150 g de beurre pommade

• 150 g de poudre de noisette

• 250 g de miel

• 30 g de sucre semoule

• 100 g de noisettes entières torréfiées

• 6 g de cardamome poudre

• 1 oeuf

Préparation pour 6 personnes

 

Pâte feuilletée :

Mélangez la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Réservez au froid pendant 12 h.

Travaillez à la cuillère le beurre de tourage jusqu’à obtenir une pommade.

Sortez la détrempe du réfrigérateur, étalez au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étalez à la spatule le beurre de tournage en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout. Repliez la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réservez au froid pendant 30 minutes.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez à 1 cm d’épaisseur puis faites la même opération que précédemment 2 fois.

Réservez au froid pendant 1h.

Crème Cardamome-noisette :

Mélangez ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Ajoutez-y toute les matières sèches puis les noisettes torréfiées.

Ajoutez petit à petit l’oeuf entier.

Laissez tourner au batteur quelques minutes puis réservez au froid pendant 1 h.

Dressage :

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez la masse à 3 mm, laissez reposer quelques instants, puis détaillez deux disques de 24 cm.

Posez-les sur la plaque de cuisson, humidifiez les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étalez la crème de noisette cardamome à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème.

Refermez votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercez une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 h.

Dorez aux oeufs à l’aide d’un pinceau, puis faites cuire 35 minutes à 200°C.

Galette salée à la crème de panais,

champignons shitaké, foie gras et airelles

Une recette de Philippe Baranes pour Val de Rance

Préparation pour 6 personnes

 

Pour la frangipane :

Dans un saladier, déposez le beurre travaillé en pommade, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.

Additionnez la poudre d’amandes, l’œuf entier et mélangez.

Ajoutez la crème pâtissière froide, le miel, les épices, le triple sec et le zeste d’orange, mélangez.

Dressage :

Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et piquez-la avec une fourchette.

Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnissez avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord.

Refermez la galette avec la 2eme pâte, et collez-bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau).

Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ h entre chaque couche et laissez reposer 5 heures au réfrigérateur.

Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Galette salée fenouil/mandarine,

fleurs d’Agastache ou anis

Une recette de Guillaume Sanchez pour Val de Rance

Préparation : 1 heure | Temps de repos : 19 heures

| Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 180 g de farine T55

• 24 g de beurre noisette

• 70 g d’eau froide

• 4 g de sel

• 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)

• 1 fleur d’agastache séchée (ou anis)

Confit de mandarine :

• 5 g de gélatine

• 235 g de pulpe de mandarine

• 100 g de miel liquide

• 100 g de sucre semoule

• 10 g de pectine

• 425 g de segment de mandarine soit 6 mandarines

Crème amande fenouil :

• 250 g de farine

• 150 g de beurre pommade

• 150 g de poudre d’amande

• 250 g de miel

• 30 g de sucre semoule

• 1 g de gingembre en poudre

• 150 g de fenouil confit

• 2 g de cardamome poudre

• 1 œuf

Préparation : 1 heure | Temps de repos : 19 heures

| Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 180 g de farine T55

• 24 g de beurre noisette

• 70 g d’eau froide

• 4 g de sel

• 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)

• 1 fleur d’agastache séchée (ou anis)

Crème de panais :

• 400 g de panais

• 70 g de sucre

• 1 feuille de laurier

Airelles confites :

• 250 g d’airelles

• Zeste et jus d’1 citron et d’1 orange

• 50 g de sucre

Shiitaké :

• 500 g de shiitaké

• Foie gras

Préparation pour 6 personnes

 

Pâte feuilletée :

Mélangez la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Réservez au froid pendant 12 h.

Travaillez à la cuillère le beurre de tourage jusqu’à obtenir une pommade.

Sortez la détrempe du réfrigérateur, étalez au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étalez à la spatule le beurre de tournage en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout. Repliez la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réservez au froid pendant 30 minutes.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez à 1 cm d’épaisseur puis faites la même opération que précédemment 2 fois.

Réservez au froid pendant 1h.

Crème de panais :

Épluchez, lavez les panais et coupez-les en cube. Les mettre

dans une casserole avec le sucre et le laurier. Filmez la

casserole et laissez au frigo une nuit. Le lendemain mettez

la casserole à cuire (encore filmée) sur feu doux pendant

environ 20 minutes, enlevez le laurier et mixez avec 75 g de

beurre et 40 g de lait. Laissez refroidir.

Airelles confites :

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et

laissez cuire doucement pendant 1h. Assaisonnez

avec du sel et du poivre.

Shiitakés :

Lavez et enlevez la queue des shiitakés. Faites-les revenir

dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, ajoutez

une échalote hachée et du persil haché.

Dressage :

Étalez la crème de panais sur la pâte feuilletée, mettez les

shiitakés dessus puis le foie gras, ajoutez les airelles confites

et refermez la galette. Préchauffez le four à 220°, enfournez

la galette à mi-hauteur pendant 5 minutes, puis baissez

la température à 200° et laissez cuire pendant 20 minutes.

Tournez la galette et finissez la cuisson à 180°

pendant 20 minutes.

Préparation pour 6 personnes

 

Pâte feuilletée :

Mélangez la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Réservez au froid pendant 12 h.

Travaillez à la cuillère le beurre de tourage jusqu’à obtenir une pommade.

Sortez la détrempe du réfrigérateur, étalez au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étalez à la spatule le beurre de tournage en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout. Repliez la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réservez au froid pendant 30 minutes.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez à 1 cm d’épaisseur puis faites la même opération que précédemment 2 fois.

Réservez au froid pendant 1h.

Confit de mandarine :

Réhydratez la gélatine avec de l’eau froide

Faites tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés puis portez à ébullition.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et les segments de mandarine.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Crème amande fenouil :

Mélangez ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Ajoutez-y petit à petit l’oeuf entier.

Laissez tourner au batteur quelques minutes puis réservez au froid pendant 1 h.

Dressage :

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez la masse à 3 mm, laissez reposer quelques instants, puis détaillez deux disques de 24 cm.

Posez-les sur la plaque de cuisson, humidifiez les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étalez la crème amande fenouil à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème.

Refermez votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercez une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 h.

Dorez aux oeufs à l’aide d’un pinceau, puis faites cuire 35 minutes à 200°C.

Galette salée au potimarron, cardamone

poires et cacahuètes

Une recette de Christophe Boucher pour Val de Rance

Préparation : 1 heure | Temps de repos : 19 heures

| Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 180 g de farine T55

• 24 g de beurre noisette

• 70 g d’eau froide

• 4 g de sel

• 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)

• 1 fleur d’agastache séchée (ou anis)

Crème de potimarron :

• 300 g de potimarron

• 60 g de sucre

• 1 pistil de safran

• 0,7 g de cardamome

Poires pochées :

• 1 L d’eau

• 100 g de sucre

• 2 gousses de vanille

• 3 poires (Williams)

• Café Expresso

• Cacahuètes