Epaule d’agneau rôtie et saucisse au chou vert, kaseknepfle au raifort,

petit navet caramélisé et jus au tamarin.

Par le chef Fabrice Richard du restaurant Chez Nous à Strasbourg

Préparation pour 4  personnes :

Navet boule d’or :

Tournez les navets, faites-les blanchir. Réservez au froid.

Le chou vert :

Faites  blanchir les feuilles et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez. Pesez 400 g sans les côtes et hachez-les au couteau. Réservez au froid.

Epaule d’agneau :

La veille désossez l’épaule. Placez la viande à mariner à plat avec les huiles, le persil haché et le raifort râpé.

Le jour même, faites deux rôtis avec le haut de l’épaule, côté chair à l’intérieur, sans enlever complétement la marinade. Bien ficeler et réservez au froid.

Hachez les 800 g de viande restante et ajoutez 400 g de feuilles du chou préalablement blanchies, ajoutez le sel et le poivre. Façonnez les saucisses avec les boyaux. Réservez au frais.

Colorez les os au four. Dans une casserole, coupez grossièrement les oignons et faites-les bien colorer, ajoutez les os, déglacez au vin blanc. Ajoutez l’ail, le concentré, le reste de la marinade et mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire à petite ébullition jusqu’à diminution d’un tiers du volume. Passez au chinois étamine et terminez avec la pâte de tamarin à convenance.

Kaseknepfle :

Mélangez les ingrédients, râpez le raifort et ajoutez-le au mélange. Faites bouillir un gros volume d’eau salée. Faites des quenelles à la cuillère avec l’appareil et plongez-les dans l’eau bouillante une à une. Dès qu’elles remontent à la surface, plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez et réservez au frigo.

Finalisation :

Faites cuire au four chaud à 180° pendant 20mn les rôtis assaisonnés.

Poêlez les navets, soupoudrez-les de sucre et caramélisee-les légèrement.

Poêlez les saucisses avec un peu de beurre pendant 10mn et ajoutez-y les kaseknepfles.

Terminez le jus et ciselez une feuille de chou.

Dressez.