Le Haricot Tarbais : une histoire d’exception

Ce petit grain d’ivoire est le fruit d’un terroir singulier et d’un savoir-faire authentique. Cueilli et récolté à maturité, le Haricot Tarbais réclame toutes les attentions depuis le semis jusqu’à la récolte.  En 1997, il est le premier haricot à obtenir le Label Rouge. Fort de cette distinction, le Haricot Tarbais se démarque une nouvelle fois en 2000 en obtenant la reconnaissance européenne : l’Indication Géographique Protégée.

Importé d’Amérique Latine au XVIème siècle, le Haricot Tarbais est implanté au XVIIIème siècle dans la plaine de Tarbes par Monseigneur de Poudenx, évêque du diocèse de Tarbes afin de faire face à une période de disette. Le succès de la culture est fulgurant. Dès 1838, le département des Hautes-Pyrénées, comptent 14 000 ha de surfaces cultivées en légumes secs (haricots, pois et fèves confondus), ce qui représente pour l'époque une production de 13 128 hectolitres (1 hl = 75 à 80 kg de Haricots). Commun à l'origine, le grain de haricot va, au fil des siècles, se modifier et s’adapter aux conditions climatiques de la région.

En 1881, la culture du Haricot Tarbais s'étend encore, suite à la crise de la vigne causée par l'oïdium, et couvre 18 500 ha pour environ 3 000 tonnes. Il constitue alors une réserve pour l'alimentation quotidienne, le commerce et, Tarbes étant une ville de garnison, l'armée.

Jusque dans les années 1950-1960, les Haricots sont commercialisés sous la halle Marcadieu à Tarbes, en sacs de 80 kg. Ils se vendent vers Bordeaux, Paris et même vers l'Algérie. Très vite, le nom de "Haricot de Tarbes", puis celui de "Haricot Tarbais" s’impose.

Dans les années 1950, l'introduction des maïs hybrides à haut rendement sonne le glas de la culture qui assurait la prospérité de la Bigorre jusque là. Face à l'intensification de la culture du maïs, la production de Haricots Tarbais, moins rentable et rendue pénible par son mode de production exclusivement manuel, se marginalise. S’il n'est plus cultivé en plein champ, le Haricot Tarbais reste présent dans les jardins familiaux. Dans la plaine de l'Adour, presque toutes les familles en possèdent 4 ou 5 sillons. Le Haricot Tarbais demeure un élément important de l'alimentation locale dans les zones éloignées des villes et des marchés de consommation. Quant à la semence, elle se transmet encore de génération en génération jusqu'à nos jours.

Label Rouge  et IGP

 

La culture du Haricot Tarbais émane aujourd’hui d’une production artisanale maîtrisée et labellisée. Grâce à des cahiers des charges de production et de commercialisation stricts, il est désormais considéré comme un produit du terroir authentique. Sa production ne peut s’effectuer que dans la zone géographique délimitée par l’Indication Géographique Protégée, qui comprend les Hautes-Pyrénées, en dessous de 700 mètres d’altitude, et les cantons limitrophes des Pyrénées Atlantique, du Gers et de la Haute-Garonne.

Au printemps, seuls les sols peu argileux et acides sont ensemencés afin de garantir la finesse de la peau et le fondant du Haricot Tarbais. Les parcelles doivent respecter une rotation bisannuelle des cultures.

Le respect des cahiers des charges implique également l’utilisation d'une des deux seules variétés de semences sélectionnées et certifiées : Alaric et Lapujole, ainsi que le respect d'un écartement entre les rangs d’au moins 1,2 mètres pour faciliter l'ensoleillement et optimiser la qualité sanitaire.

Autre point important, la récolte s’effectue exclusivement à la main à maturité du grain. Enfin, l’instauration de la traçabilité du produit permet de remonter jusqu’à la parcelle d'un producteur. Les hariculteurs sont régulièrement contrôlés, tout comme les autres intervenants de la filière.

Une plante grimpante

 

Le Haricot Tarbais est une plante grimpante très vigoureuse à laquelle un tuteur est nécessaire pour se développer. Deux modes de tuteurage se pratiquent : le tuteur maïs et le tuteur filet. Historique et traditionnel, le tuteurage sur maïs reste encore aujourd’hui le mode de production prédominant. Quelque soit le mode choisi, cela ne change en rien la qualité intrinsèque du Haricot Tarbais.

A la différence des autres haricots, le Tarbais ne peut pas être récolté mécaniquement. Malgré le grand nombre de bras que demande chaque récolte, on continue de le cueillir à la main, sans meurtrir la plante.

Compte tenu de sa floraison étagée, la cueillette peut s’effectuer en plusieurs passages au fur et à mesure de la maturité des graines. Le haricot « frais à écosser » se cueille de fin août à début octobre. Après le séchage naturel du pied, on peut alors ramasser le « sec ». Les grains sont ensuite triés et conditionnés. On applique alors un choc thermique à basse température pour lutter contre le charançon de la façon la plus naturelle possible.

D’indéniable qualité gustatives

 

Depuis longtemps, le Haricot Tarbais est connu et reconnu pour ses qualités gustatives uniques. Cependant, peu de personnes connaissent ses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible : 168 Kcal pour 100 g de haricots réhydratés. Il se révèle ainsi l’allié de celles et ceux qui font attention à leur ligne. Ces propriétés le rendent également beaucoup plus digeste que les autres haricots.

Fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française. Il se déguste aujourd’hui sur de nombreuses tables prestigieuses, depuis l’Europe jusqu’aux Etats-Unis ou encore au Japon !

La peau fine du Haricot Tarbais permet une meilleure reprise en eau (10 à 20 % supérieure aux autres variétés) et le rend incomparablement fondant en bouche, léger et digeste (taux de matière grasse sèche après cuisson de 50 à 80 % inférieur aux autres variétés). Son temps cuisson est ainsi de 10 à 50 % inférieure aux autres variétés. Pauvre en amidon, sa chair est d’une remarquable tenue. Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas dans l’assiette. Sa peau fond avec la chaleur dans une savoureuse onctuosité.

Traditionnellement cuisinés en garbure ou en cassoulet, les Haricots Tarbais peuvent également se déguster tout au long de l’année de manière plus légère et moderne en mousse froide, salade, velouté… Des recettes traditionnelles ou des plats plus sophistiqués et originaux, il existe mille et une manières de le déguster.

 

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