Frédéric Simonin,

Chef du restaurant

du 25 rue Bayen, à Paris.

C’est le 7 avril 2010 que Frédéric Simonin ouvre son restaurant au 25, rue Bayen dans le 17ème arrondissement de Paris. Après une année d’ouverture, il est couronné par le Guide Pudlowski et reçoit une 1ère étoile Michelin. En 2012, il est récompensé par le Guide Champérard en tant que « Jeune chef de l’année. Aujourd’hui, mêle à la fois les classiques revisités (lièvre à la royale, caille des prés farcie au foie gras), le terroir (pigeonneau du Poitou, asperge blanche du Vaucluse, rouget en fine pissaladière), sans pour autant se refuser quelques notes exotiques (cuisses de grenouilles en frigots mijinko, tourteau en gelée acidulée à l’avocat), le tout imaginé et pensé au gré des saisons. Les desserts sont dans la même lignée : saint honoré, praliné framboise, banane tendre et croustillante, acidulée aux fruits de la Passion.

Ingrédients :

• 600 g de Poire, Tende de tranche boeuf ou de Steak Charal

• 3 tomates fraîches

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 40 g d’ail

• 1 branche de thym

• 1/4 de botte de basilic

• 1 orange

• 1 citron

• 25 cl de vin rouge

• 50 cl de fond brun

• 10 grains de poivre noir

• 1 branche de romarin

• 100 g de foie gras cuit

• 1/4 de botte de persil plat

• 1 paquet de pâte à raviole

• 8 cl d’huile d’olive

• 1 gros oignon doux des Cévennes

• 80 g d’échalote confite

• 1 botte de cébette thaï

Grosse raviole en imprimé d’herbes farcie d’effiloché

de boeuf dans la poire et foie gras,

jus de braisage parfumé aux agrumes

Préparation pour 4 personnes

Pour la viande effilochée :

Dans une cocotte en fonte, colorez les morceaux de viande à l’huile d’olive, puis retirez et égouttez.

Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail en chemise, et le poivre en grain. Faites suer le tout, puis ajoutez la viande.

Ajoutez le concentré de tomate et la tomate fraiche, ainsi que les écorces d’agrumes.

Bien faire caraméliser doucement le tout puis déglacez avec du vin rouge à hauteur et rajoutez le basilic et le romarin.

Le conseil du Sommelier

Château La Gaffelière 2018

Depuis 1705, l’Histoire de la famille Malet Roquefort se confond avec celle du Château La Gaffelière. Une histoire qui se poursuit avec la cuvée 2018 qui représente la 60ème vendange du Comte Léo de Malet Roquefort. Un 60ème millésime qui se pare d’un habillage unique, réédition d’une étiquette de 1959. Fruit d’un assemblage de 58 % merlot et 42 % cabernet francs cette cuvée donne un vin élégant, puissant, opulent, rond et aromatique. Surprenant par l’éclat et la pureté de son fruit. Ce Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion 2018 tient toutes ses promesses.

PVI : 69 €.

Château Daros Malfourat 2018 - Monbazillac

Issu des cépages à raison de 80% Sémillon, 15% Sauvignon, et 5% Muscadelle, Le Château Daros-Malfourat est situé au pied du moulin

à vent de Malfourat, point culminant de l’appellation Monbazillac et surplombe le Sud de la vallée de la Dordogne. Le vignoble est conduit selon les règles de l’agriculture raisonnée en total respect de la nature. Cette cuvée d’un bel équilibre, révèle une robe jaune or brillante. Son nez exhale des arômes de pêche et d’acacia. La bouche gourmande et fruitée s’achève sur une pointe de fraîcheur. Un vin qui relèvera avec bonheur le goût d’un Foie gras poêlé au pain d’épices et pommes, ou d’un Bleu des causses et son pain aux noix.

PVI : 6,50 €.

Pour le fond brun :

Mettez un couvercle et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit bien braisée.

A la fin, récupérez la viande, effilochez-la et mettez de côté.

Récupérez la sauce en la filtrant à la passette, vérifiez sa consistance ainsi que la texture et le goût.

Pour la farce à raviole :

Liez la viande effilochée avec du jus de braisage réduit, puis ajoutez l’échalote confite et le persils plat ciselé, ainsi que le foie gras. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la pâte à raviole :

Prendre la pâte à raviole Bouddha.

Entre deux feuilles, ajoutez des petites pluches de persil plat et recollez les pâtes avant de les passer au laminoir. Farcissez-les et refermez-les. Pincez-les bien, puis taillez-les à l’emporte pièce rond.

Faites cuire les ravioles à l’eau avec du beurre pendant 2 min.

Dressage :

Disposez les ravioles avec le jus braisé puis ajoutez le poivre et la cébette taillée en biseaux.