Ingrédients :

• 2 filets de boeuf d’environ 150 g par personne

• 2 escalopes de foie gras

• 2 tranches de pain de mie

• 150 g de champignons de Paris

• 2,5 cml de porte ou madère

• 25 g de truffe en boîte

• 350 g de pommes de terre à purée

• 35 g de beure

• 25 ml de crème liquide

• 25 ml de lait

• 1 paquet de chips

• Sel

• Poivre

Préparation pour 2 personnes

Epluchez et mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuite passez-les au presse purée, ajoutez : le lait et la crème chaude et incorporez le beurre en morceaux. Ajoutez 20 g de truffe hachée et réservez.

Pendant la cuisson de la purée, épluchez et lavez les champignons de Paris, coupez-les en quartiers, faites-les revenir à la poêle, ajoutez 20 g de truffe hachée, le porto et le jus de truffe de la boîte, faites réduire et à la fin ajoutez une noix de beurre.

Faites dorer les tranches de pain de mie à la salamandre ou au toasteur.

Faites cuire le filet de boeuf à la poêle  à la cuisson souhaitée, finissez dans un four à 180°c s’il le faut. Laissez reposer la viande sur une grille.

Pendant ce temps faites cuire les escalopes à la  poêle sans aucune matière grasse, (le foie est cuit quand c’est chaud à l’intérieur).

Faites bien tout réchauffer :  le boeuf au four, la purée et la garniture.

Dressage :

Dressez le filet de boeuf, la tranche de pain, le foie gras poêlé, lamelles de truffe ou râpée de truffe fraiche, autour le jus avec les champignons et la truffe, dressez des quenelles de purée en ajoutant des chips de pomme de terre.

Le conseil du Sommelier

Clos de la Lysardière Vieilles Vignes 2015

Le Clos de la Lysardière est un Cabernet franc dont les fruits sont vendangés lorsque les baies ont atteint une belle maturité. Une vinification traditionnelle permet une extraction modérée des tanins. Une oxygénation régulière arrondit ses tanins avant la mise en bouteille.

Ce vin se caractérise par une robe sombre aux reflets violines. Le nez puissant, aux notes de fruits noirs juteux (cassis, cerise, mûre) et de fruits cuits tels que la prune, révèle également des notes de tabac et d’épices. L’attaque est ample et chaleureuse, soutenue par une jolie structure, un grain de tanin enrobé et une finale persistante sur les fruits mûrs. A servir sur des champignons farcis, une viande rouge, un plat de chasse ou en apéritif.

PVC : 13,40 € chez les cavistes, en CHR et au caveau.

Par le chef Franck Cerutti,

Chef étoilé du restaurant Le Grill Hôtel de Paris Monte-Carlo Beach

Filet de bœuf façon Rossini, purée à la truffe noire