Franck Cerutti,
Chef étoilé du restaurant
Le Grill Hôtel de Paris
Monte-Carlo Beach
Franck Cerutti s’épanouit dans les cuisines des restaurants de l’Hôtel de Paris Monte- Carlo depuis maintenant 23 ans. Perché au 8e étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, le Chef propose au Grill une cuisine de partage où les grillades, sa signature, sont mises à l’honneur. Franck Cerutti y travaille les produits locaux, les sublimant pour les transformer en une expérience exceptionnelle et mémorable et où l’improvisation n’a pas sa place.
Ingrédients :
Pour le crémeux vanille
• 600 g lait
• ½ gousse de vanille
• 90 g jaunes d’œufs
• 150 g sucre
• 60 g farine de riz
• 360 g mascarpone
• 150 g framboises fraiche
Pour le biscuit joconde
• 270 g poudre d’amande
• 270 g sucre glace
• 135 g jaune d’œufs
• 270 g œufs
• 535 g blanc d’œufs
• 320 g sucre
• 213 g farine
Pour le crumble
• 175 g beurre
• 225 g sucre
• 325 g farine
Bûche roulée framboise vanille
Préparation pour 8 personnes
Pour le biscuit Joconde :
Montez au mélangeur, poudre d’amande, sucre glace en ajoutant petit à petit les œufs et jaunes. Puis réservez. Ensuite, montez les blancs d'œufs, serrez avec le sucre. Mélangez délicatement les blancs montés avec le premier mélange et ajoutez doucement la farine à la spatule. Étalez sur une plaque. Cuire 2 x 5 min à 180°c.
Pour le crémeux vanille :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et farine de riz.
Faites cuire comme une crème pâtissière. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Ajoutez le mascarpone et mixez. Réservez au froid.
Pour le crumble :
Mettez le beurre pommade, ajoutez sucre et farine et mélangez à la main. Faites cuire 20 minutes à 150°C.
Pour le montage :
Étalez le crémeu vanille sur la feuille de biscuits. Disposez des framboises fraîches coupées en deux et rouler. Masquez le rouleau avec le reste de crémeux. Collez par-dessus le crumble. Disposez quelques framboises pour le décor.
Le conseil du Sommelier
N°7 second opus de la « collection Ayala »
Des cuvées uniques, développées en quantités limitées et dévoilées à leur apogée avec un assemblage 100 % grands crus, 2/3 chardonnay, 1/3 pinot noir. Cette cuvée de Noël, qui porte bien son nom, est assemblée à partir de 7 grands crus d’exception de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims, issus du millésime 2007 : Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Aÿ, et Verzy.
Une cuvée noble, complexe, aromatique, à la texture soyeuse animée par une effervescence fine, une robe dorée clair pleine de fraîcheur. Le nez est délicat et puissant avec un festival de fruits pulpeux et de compotées sucrées d’abricot, mirabelle, miel. La bouche offre une texture soyeuse, généreuse et crémeuse, évoluant vers des notes mentholées qui apportent une belle fraîcheur.
N°7 se mariera parfaitement avec des plats nobles tel un homard rôtis, un médaillon de filet de veau glacé à la crème ou une bûche aux fruits rouges.
PVI : 70 €.
Clos Dubreuil 2015, un grand vin de garde
Le millésime 2015 est composé à 70 % de Merlot, 25 % de cabernet franc et 5 % de cabernet sauvignon. Les vignes sont âgées de plus de 40 ans pour une production de 16 000 bouteilles sur le millésime 2015.
Un Clos Dubreuil à sa robe pourpre violacée et au bouquet élégant de bonne intensité qui évoque des notes de cassis, framboises écrasées, réglisse et épices. L’attaque en bouche est fruitée, suave, élégante et offre une belle intensité aromatique. Le corps a du gras et un bel équilibre entre les tannins et la structure avec une finale fruitée et vivre. Un vin qui pourra dormir dans votre cave 20 ans et se faire oublier jusqu’à atteindre un âge vénérable où il se révélera dans toute sa puissance. PVI : 110 €.
