Ingrédients :

•• 290 g de filet de Loup

Pour la rémoulade de crabe :

• 300 g de crabe

• 1/2 L de mayonnaise

• 1 échalote

• 1 botte de ciboulette

• Ras El Hanout

• Jus et zeste d’1 citron vert

• Vinaigrette aux herbes

• 20 cl d'huile d'olive

• Jus d’1 citron vert

• Sel & poivre

• 1 échalote

• 1 branche de persil

• 1 concombre

Carpaccio de loup frais

Préparation pour 4 personnes

Coupez le filet de Loup en fines lamelles et réservez-le au frais.

Ajoutez la mayonnaise et le jus de citron au crabe préalablement décortiqué et émietté. Ciselez l’échalote et ajoutez-la au mélange avec la ciboulette et le Ras El Hanout. Réservez au frais.

Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron. Ciselez l’échalote et le persil puis ajoutez-les à la préparation. Découpez finement le concombre et incorporez-le au mélange. Assaisonnez de sel et poivre.

Dans un cercle, disposez une couche de rémoulade de crabe, recouvrir de lamelles de loup et assaisonner de vinaigrette aux herbes. Servir frais.

Le conseil du Sommelier

L’Élégance 2023 - AOC Coteaux du Vendômois blanc de Denis Noury

Une vinification traditionnelle en cuve a donné à ce 100 % chenin une bien agréable légèreté. Un vin à la robe dorée, lumineuse. La surprise réside dans un nez complexe auquel on ne s’attend pas, avec des notes florales sur le lilas, des fruits à chair blanche pomme-poire et une légère apparence citronnée, qu’accompagnent des épices douces cannelle-poivre gris et d’amande. La bouche est fraîche, fondue, fruitée, minérale, citronnée et poivrée jusque dans la longueur, saline en finale. La légèreté de l’E4légance 2023 le réserve à des mets tout aussi aériens : soufflé au fromage, fruits de mer, omelette norvégienne. PVI : 5,50 €

Guillaume Sourrieu

Chef du restaurant l'E'puisette*

à Marseille (13)

1 étoile au Michelin

Véritable institution marseillaise, l’Épuisette propose une cuisine que son chef, Guillaume Sourrieu, aime définir comme intuitive et locale-maritime. Cela fait 24 ans que Guillaume est aux manettes de la cuisine et 22 ans qu’il est récompensé, chaque année, d’une étoile au Guide Michelin. Lorsqu’il rejoint l’aventure, Guillaume a pour ambition de faire rayonner cet établissement en apportant un vent de fraîcheur sans oublier pour autant de rester authentique c’est pourquoi, il valorise depuis toujours les circuits court et propose une cuisine de saison de la mer à l’assiette.

Le conseil du Chef

Pour le dressage j’aime ajouter des herbes fraîches, une pincée de sumac et quelques olives concassées.”