Brioche d’huîtres aux petits légumes

Préparation 30 minutes | Cuisson 15 minutes

Recette proposée par le Lycée hôtelier Maurice Marland

à Granville.

Ingrédients :

• 16 huîtres de Normandie

• 4 brioches

• 2 carottes

• 2 navets

• 1 courgette

• 1 botte de radis

• 1 échalote

• 150 g de beurre doux

Préparation pour 4 personnes

Détaillez les légumes en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Faites cuire séparément dans 1 cm d’eau, du sel, du sucre et 20 g de beurre.

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, versez le jus des huîtres dans une casserole avec l’échalote hachée.

Pochez les huîtres dans un bouillon frémissant pendant 1 mn. Découpez et évidez les brioches, remplissez-les avec les légumes et les huîtres cuites. Faites réduire le jus d’huîtres, ajoutez le reste du beurre en petites parcelles tout en fouettant énergiquement.

Dressez votre brioche et arrosez-la généreusement de beurre.

Tartare d’huîtres au citron vert, sauce piment doux et échalotes

Préparation 30 minutes

Recette proposée par Victor Seisson-Dirat, Chef du restaurant Huîtres et saumons de Passy (75).

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huîtres de Normandie calibre 3

• 4 échalotes

• 8 piments doux de différentes couleurs

• 4 minis poivrons de différentes couleurs

• Jus de 3 citrons verts

• 1 zeste de combawa (à défaut orange ou mandarine)

• Huile d’olive vierge

• Sel et poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Ouvrez les huîtres et disposez-les à l’envers sur une assiette afin qu’elles s’égouttent de leur eau.

Coupez les échalotes, les piments doux et les poivrons en petite brunoise et ajoutez-y de l’huile d’olive vierge.

Détachez les huîtres de la coquille et disposez-les sur une feuille de papier absorbant. Une foie égouttées, placez les huîtres sur une planche et coupez-les en quatre.

Dans un saladier, mélangez les huîtres coupées, la brunoise et le jus de citron vert. Pour le dressage, disposez les coquilles vides sur les assiettes et répartissez la préparation à l’intérieur.

Royale d’huître de St Vaast, Écume de Granny Smith

Recette proposée par Pierre CAILLET

Chef étoilé du Restaurant «Le Bec au Cauchois » (76)

Meilleur ouvrier de France - 1 Etoile Michelin

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

• 12 Huîtres de Saint-Vaastla-Hougue

• 1 Oeuf

• 1 jaune d’oeuf

• 100 g de lait de Normandie

• 1 Granny Smith

• 30 g de noisette

• 25 g d’échalote

• 500 g de jus de pomme Granny Smith

• 40 g de Vit-pris

• 2,5 g d’agar agar

• Huile de noisette

• Fleur et germe de bourrache

Préparation pour 4 personnes

 

Pour les royales d’huîtres :

Ouvrez les 12 huîtres, retirez la première eau et décoquillez-les dans un récipient. Mixez le lait, 75 g de la deuxième eau des huîtres, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Passez ensuite la préparation au chinois, puis remplissez 8 coquilles avec le mélange. Filmez et faites cuire au four 20 mn à 90°.

Pour réaliser l’écume :

Portez à ébullition le jus de pomme, ajoutez l’agar-agar et le vit-pris.

Faites cuire 5 mn en remuant et versez la préparation dans un siphon. Ajoutez le gaz et réservez au chaud.

 

Pour la garniture :

Taillez la pomme en fine brunoise, ciselez finement l’échalote. Faites suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.

Assaisonnez. Raidissez ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajoutez les noisettes émincées.

 

Dressage :

Tiédissez les royales d’huître dans les coquilles, ajoutez un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny smith.

Enfin, décorez avec la fleur et les germes de bourrache.

Wok d’huîtres à la coriande

Recette proposée par le Lycée hôtelier Maurice Marland de Granville.

Préparation : 20 minutes |  Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

• 16 Huîtres

• 50 g d’haricots verts

• 50 g de fèves

• 50 g de germes de soja

• 1 demi citron

• Coriande fraîche

• Sauce soja

• Huile de noix

Préparation pour 4 personnes

 

Faites cuire les haricots et les fèves dans de l’eau bouillante salée.

Décoquillez les huîtres.

Dans de l’huile de noix très chaude, faites sauter les huîtres, les haricots et les fèves. Ajoutez le jus de citron, la coriande hachée et les pousses de soja.

Déglacez avec 1 cuillère à café de sauce soja.

Salade d’huîtres tièdes et sauce soja

Préparation : 10 minutes |  Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

• 16 huîtres de Normandie

• 2 carottes

• 2 courgettes

• 4 asperges blanches

• 1 botte de radis

• 1 botte de ciboulette

• Sauce soja

• Huile de noix

Préparation pour 4 personnes

 

Taillez tous les légumes excepté les radis, en lamelles à l’aide d’une mandoline, le plus fin possible et plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Taillez des rondelles avec la moitié des radis et fendre en 4 l’autre moitié. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez le jus.

Faites une vinaigrette avec la sauce soja, l’huile de noix et la ciboulette ciselée. Egouttez les légumes bien froids sur un papier absorbant. Faites cuire les huîtres dans leur jus et dressez-les sur la salade.

Assaisonnez avec la vinaigrette et allongez avec le jus de cuisson des huîtres.

Huîtres au Camembert

Préparation : 15 minutes

Ingrédients :

• 24 huîtres de normandie

• 1 camembert

• 20 g de beurre

• 2 cuillerées de crème épaisse

• Sel, poivre

Préparation pour 4 personnes

 

Ouvrez les huîtres, décortiquez-les, réservez l’eau et les chairs et gardez les coquilles.

Faites pocher les huîtres 1 mn dans leur eau. Remettez une huître dans chaque coquille.

Dans la casserole contenant l’eau des huîtres, ajoutez le camembert découpé en morceaux. Laissez fondre.

Incorporez la crème pour obtenir une consistance lisse.

Nappez chaque huître de cette crème et assaisonnez.

Passez au grill du four. Faites gratiner quelques minutes.

Servez très chaud.

Huîtres à la braise

Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

• 16 huîtres

• 200 g de crème épaisse

• 1 botte de ciboulette

• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

• 100 g d’échalotes

• 1/4 l de crème liquide

• 1 demi-citron

Préparation pour 4 personnes

 

Déposez les huîtres au centre de la braise rouge de votre barbecue ou de votre cheminée, jusqu’à ouverture de la coquille.

Mélangez la ciboulette ciselée, l’échalote hachée, le jus de citron, la crème et la poudre de gingembre.

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servez avec les huîtres.

Huître du Cotentin pomme et cidre

Préparation : 30 minutes |  Cuisson : 1 h 20

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue

• 3 échalotes

• 1/2 litre de cidre fermier

• 1 pomme acidulée de type Granny Smith

• 1/2 de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de crème épaisse

• Chapelure

• Sel et poivre du moulin

• 1 noisette de beurre

Préparation pour 4 personnes

 

Taillez finement les échalotes. Taillez la pomme en tous petits dés.

Ouvrez les huîtres tout en prenant soin de conserver la «première eau».

Faites fondre la noisette de beurre dans une casserole, et faites suer les échalotes deux minutes à feu moyen. Ajoutez l’eau des huîtres et le cidre. Faites réduire aux trois quarts, puis ajoutez la crème liquide. Faites réduire à nouveau quelques minutes, puis ajoutez la cuillère de crème épaisse. Laissez épaissir quelques instants.

Chauffez au maximum le grill du four.

Placez les huîtres dans un plat avec du gros sel dans le fond (une bonne couche de gros sel permet de maintenir l’huître bien à plat).

Placez des petits dés de pomme sur l’huître, puis une cuillère de sauce et finissez par une pincée de chapelure. Faites dorer sous le grill du four.

Recette proposée par Damien Eliard, Chef cuisinier de l’Hôtel Restaurant Le Cap  (50)

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