Hugues DROZ
Chef étoilé du restaurant Le France
Villers-le-Lac (25)
La cuisine du chef Hugues Droz est faite de contrastes, d’arômes, de saveurs et de goûts qui mettent en éveil nos cinq sens. La créativité naît de l’authenticité et s’appuie sur la tradition. La cuisine qu'il aime reste une cuisine de passionné, de cœur et de vérité : essayer d’épurer, de se concentrer sur l’essentiel, comme sur le chemin de la vie, dans le but un jour de s’approcher de l’équilibre. L’essentiel ne se trouve pas dans la recette, ses ingrédients ou sa progression mais dans son état d’esprit. Pour le découvrir, rendez-vous à Villiers-le-Lac (25).
Ingrédients :
Cake :
• 50 g d'oeuf
• 40 g de sucre
• 15 g de poudre d'amande
• 20 g de farine
• 5 g de cacao
• 2 g de levure chimique
• 25 g de crème
• 15 g de beurre fondu
• 15 gde chocolat Valrhona Guanaja 70% intense
Sorbet :
• 150 g eau
• 40 g sucre
• 7 g cacao non sucré
• 50 g de chocolat Valrhona Guanaja 70% intense
Ganache :
• 200 g de crème
• 200 g de chocolat Valrhona Guanaja 70% intense
Chocolat chaud :
• 200 g de chocolat Valrhona Guanaja 70% intense
• 200 g d'eau
Déclinaison de chocolat Valrhona Guanaja 70% intense
Préparation pour 6 personnes
Pour le cake :
Préchauffez le four à 160°C.
Faites blanchir les oeufs avec le sucre, ajoutez la poudre d'amandes, la
farine le cacao et la levure.
Ajoutez la crème, le beurre et le chocolat.
Versez dans des petits moules carrés beurrés.
Faites cuire 40 minutes à 160°C.
Pour le sorbet :
Portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez le cacao et le chocolat.
Hors du feu, faites prendre en sorbetière, découpez en cubes.
Pour la ganache :
Faites chauffer la crème et le chocolat en petit morceaux. Réfrigérez dans un petit moule carré individuel.
Pour le chocolat chaud
Faites fondre le chocolat dans l'eau. Versez le chocolat chaud sur le cake.
Le conseil du Sommelier
Château de Sales 2015
Un Pomerol, 82 % merlot, 9 % cabernet sauvignon, 9 % cabernet franc, qui bénéficie de l’image positive toujours attachée à cette appellation. Il est vrai que la qualité exceptionnelle des raisins sains, mûrs et concentrés, vendangés en 2015, se reflète aujourd’hui à travers ce Pomerol. Un vin rouge porteur d’un très beau fruit rubis profond, une structure tannique et une magnifique acidité boisée qui laisse présager un vin de garde à venir pour ce qui n’est encore qu’un primeur. La bouche élégante et harmonieuse oscille entre rondeur, volume, et élégance. On l’appréciera sur un magret de canard aux cèpes ou un brie de meaux.
PVI : 31 €.
www.chateaudesales.fr
Confidence Brut - Chassenay d'Arce
Un 100 % Pinot noir pour ce champagne Chassenay d’Arce particulièrement subtil et raffiné. Des bulles très fines, une robe or aux reflets ambrés, un nez délicat et discret et enfin une bouche fraîche et rafraîchissante. Une fois encore les notes de miel et de noisette accompagnent la vinosité d’un champagne où les fruits frais pêche de vigne/abricot s’accom-pagnent d’une finale longue à l’agréable persistance.
Un champagne gourmand, créé pour un réveillon composé de mets raffinés tels que homard, gambas, filet de sandre au beurre blanc safrané, ou encore un millefeuille de fruits rouges.
PVI : 55 €.
www.chassenay.com
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