Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Ingrédients :

1ère pâte :

• 1000 g de farine type 00 le Dolcissime-Panettone Molino Dallagiovanna

• 280 g de levain naturel

• 55 g d’eau

• 320 g de sucre

• 200 g de jaune d’œuf

• 430 g de beurre.

Ingrédients 2ème pâte :

• 375 g de farine type 00 le Dolcissime-Panettone Molino Dallagiovanna

• 35 g d’enzyme

• 3 perles de vanille de Tahiti

• 325 g de sucre

• 125 g de miel de fleurs d’acacia

• 125 g de jaunes d’œufs

• 15 g de sel

• 70 g de beurre

• 25 g de cacao aromatique en poudre

• 250 g de chocolat noir 68 %

• 175 g d’eau

• 50 g de beurre liquide

• 350 g de chocolat noir en cube 68 %

• 350 g de chocolat au lait en cube 38 %

• 175 g d’écorce d’orange confite en cubes 8x8 mm

Le Panettone au chocolat

Préparation pour 8 personnes

Première pâte :

Insérez dans la cuve d’un robot pâtissier la farine, l'eau à une température de 20 °C, le sucre et, après environ 12 minutes, lorsque la pâte est formée, incorporez le beurre mou, le levain naturel et les jaunes d'oeuf. Laissez travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, en veillant à ce qu'elle ne devienne pas trop brillante, c'est-à-dire trop travaillée. L'opération de premier pétrissage ne devrait pas durer plus de 20 minutes si vous travaillez dans un pétrin tournant à 60 tours par minute (ce temps peut varier en fonction de la vitesse de la machine). La pâte est prête lorsqu'elle commence à former de grosses bulles d'air à la surface, ce qui signifie que le gluten est bien formé et que le pétrissage est correct. Laissez quadrupler à 28 °C pendant environ 12 heures. Si vous avez peu d'expérience, il est conseillé d’utiliser un récipient gradué (jauge) pour déterminer quand le volume est correct.

Deuxième pâte :

Pétrissez dans la cuve du robot pâtissiez, en ajoutant à la pâte levée la farine, les enzymes et les arômes. Travaillez-la jusqu'à ce qu'elle devienne lisse ; l'opération doit durer environ 12 minutes.

Ajoutez tout le sucre avec le miel et avec 1/3 des jaunes d'oeuf et travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Ajoutez le sel, encore 1/3 des jaunes d'oeuf et continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se reforme.

Ajoutez le beurre déjà mélangé au cacao et au chocolat noir fondu et le reste des jaunes mélangés avec l'eau.

Versez dans les fruits et le chocolat, 100 g de beurre liquide, puis mélangez à la main et ajoutez le tout à la pâte. Continuez à pétrir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément.

Préparez des boules sur des planches, arrondissez-les et formez des pains. Laissez-les reposer pendant environ 40 à 60 minutes à température ambiante (si il fait trop chaud, le chocolat fondrait, créant des difficultés).

Répétez le façonnage de la boule, la formant bien serrée, puis placez la pâte dans le moule bas spécifique pour panettone.

Laissez pousser en cellule presque jusqu'au bord du moule. Retirez le panettone de la cellule, laissez-le sécher en surface, puis glacez-le avec une fine couche à l'amaretto. La pousse peut durer 6 à 7 heures en fonction du climat et de l'humidité ou de la force de la pâte, mais surtout de la richesse des matières premières incorporées.

Un panettone, une fois cuit, atteindra normalement environ 5 fois son volume initial, en fonction de la quantité de fruits ou de produits ajoutés à la pâte. Attention, le panettone au chocolat a une durée de conservation inférieure au panettone aux fruits confits, en raison de la caractéristique du chocolat d'absorber toute l'eau libre disponible, ce qui fait sécher la pâte.

Le conseil du Sommelier

Cuvée Première Brut Chassenay d’Arce

62% pinot noir, 37% chardonnay et 1% pinot blanc, voilà un mariage réussit pour cette Cuvée Première née d’un assemblage de plusieurs vendanges dont 28% de vins de réserve. Classique et complexe, elle affiche le style caractéristique du terroir de la vallée de l’Arce complété par une vinification dans la pure tradition champenoise en cuverie en cuverie inox thermorégulée avec en plus 3 ans de vieillissement en bouteilles sur lies. Un champagne à la robe d’un jaune clair où remontent de fines bulles avec un nez très expressif et délicat dans lequel on retrouve la puissance du pinot noir sur de petits fruits rouge et jaune. Le chardonnay apporte là toute sa fraîcheur dans une bouche ample et gourmande. Un vin destiné à accompagner tout un repas de l’apéritif au dessert. Sa légèreté et sa fraîcheur font qu’il passe sur toutes les tonalités festives. Il accompagnera parfaitement un poisson en sauce, une volaille rôtie ou une buche aux fruits rouges et fera merveille avec ce panettone au chocolat. PVI : 26,40 €.

Iginio Massari

Maître Pâtissier

Le maître pâtissier italien Iginio Massari partage les clés de ce qu’est «le panettone parfait»  ce grand classique de Noël. Des techniques et des secrets liés à l’utilisation de la farine Molino Dallagiovanna, première marque de farine en Italie, ainsi qu’à la préparation du panettone au chocolat vous sont ainsi partagés. Ce Panettone en passe de conquérir le monde a une son histoire très complexe. Il fut représenté dans un tableau du 16e siècle de Brueghel l’Ancien, un peintre flamand qui a marqué l’histoire. A cette époque sa réalisation était un peu différente car les fruits confits étaient cuisinés avec du miel, le sucre étant trop cher. Aujourd’hui dans le Panettone, on retrouve des raisins secs qui représentent la richesse et la prospérité, l’orange qui représente l’amour et les morceaux de cèdre, l’éternité.

Les conseils du Chef

Pour réaliser n'importe quelle pâte au levain avec cette qualité, un levain mûr est nécessaire, c'est- à-dire, bien levé : quatre rafraîchissements consécutifs d'une durée de quatre heures chacun à une température de 28/30 °C. Les pâtes à levain, lorsqu'elles sont trop petites, ont tendance à lever avec plus de difficulté, prolongeant les temps, il faut donc des températures d'un ou deux degrés supérieures, c'est-à-dire 28-30 °C car les levains dans ces conditions ont normalement un peu de retard.

Souvent, le ralentissement ou l'avance du développement de la pâte (premier mélange) est dû à la trop faible ou trop grande quantité de pourcentage de levain insérée dans la pâte.

Des quantités élevées de levain produisent des pâtes plus légères et à temps de fermentation plus courts, mais le produit sèche plus rapidement et reste moins moelleux et parfumé.

Avec peu de levain, on peut faire des pâtes d'une bonté extraordinaire, mais si le levain n'est pas parfait, il faudra plus d'heures de levée, les produits ont tendance à devenir acides, provoquant ensuite de grandes difficultés à former la deuxième pâte.

Ces inconvénients dépendent souvent surtout des farines, qui sont de plus en plus fortes en quantité et résistance du gluten.

Le sucre est consommé trop rapidement, causant de nombreux inconvénients dans les produits finaux.

Les quantités minimales et maximales indicatives de levain à utiliser par kg de farine : de 180 g minimum à 500 g maximum. J'ai remarqué qu'une bonne pâte est obtenue sans trop de problèmes avec 220 à 250 g de levain. Si le levain n'a pas les caractéristiques idéales en ce qui concerne le pH et l'acidité totale et qu’il n'est pas bien conservé, le résultat final sera de faible qualité organoleptique et créera de nombreux problèmes de conservation.