L’intensément Chocolat

Chocolat Sierra Leone 70% de la « Maison Duplanteur,

Chocolatier et Couverturier Grasse »

Préparation pour 4 personnes :

Crumble chocolat fleur de sel :

Au batteur ou à la main, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans morceaux de beurre. Laissez refroidir la pâte au frigo avant de l’émietter sur une feuille de cuisson afin d’avoir des pépites régulières.

Faites cuire à 160°c pendant 10-15 minutes. Le crumble doit être bien croustillant une fois froid. Conservez à l’abri de l’humidité.

Ganache Chocolat Sierra Leone 70% :

Portez à ébullition la crème puis versez sur le chocolat et le miel. Mixez afin d’avoir une belle émulsion.

Gardez au frais 24H avant utilisation.

Praliné à la fève de cacao :

Torréfiez les noisettes à 140°c pendant 20 minutes.

Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre puis versez sur les fruits secs. Une fois froid mixez puis laissez refroidir avant de re-mixer une seconde fois. Stockez à température ambiante.

Mousse Chocolat Sierre Leone 70% :

Portez à ébullition le lait et la crème puis versez sur le chocolat. En parallèle, montez les blancs en meringue puis serrez avec le sucre. Incorporez la meringue à la ganache tiède (environ

40°c). Stockez 1 2h au frais avant utilisation. 12 demi-sphère en chocolat (Possibilité d’en trouver dans une chocolaterie).

Dressage :

Dans l’assiette, disposez du crumble cacao à la fleur de sel, puis au centre de l’assiette faire un gros point de ganache chocolat pour y disposer un beau copeau de chocolat. Ajoutez à coté une belle cuillère de mousse au chocolat. Disposez 3 petites demi-sphères en chocolat garnies de praliné à la fève de cacao et de ganache chocolat à hauteur. Finissez avec une râpée de chocolat et quelques grains de crumble cacao.