Jacques BARNACHON

Chef étoilé du restaurant L’Etang du Moulin

Bonnétage (25)

Aujourd'hui, la grande cuisine est devenue un Art majeur et ses chefs, des créateurs reconnus. Jacques Barnachon, jeune chef de Franche-Comté, fait partie du cercle restreint des grands cuisiniers qui composent pour le plaisir de tous nos sens.

Sa recherche d'harmonie de formes et de couleurs transforme ses plats en tableaux, et comme les mots du poète, ses saveurs inattendues se croisent et nous emportent vers des sensations rares.

Haut lieu de la gastronomie, c’est dans sa cuisine offrant des conditions de travail optimales, que Jacques Barnachon et son équipe conçoivent une cuisine originale de saison et de terroir.

Le Chef propose dans son restaurant l'Etang du Moulin, à Bonnétage, des poissons de rivière et de mer, une carte très personnelle de viandes et de gibiers, et sa carte de foie gras en toutes saisons.

http://www.etang-du-moulin.com/index.php/fr/

Ingrédients :

Chantilly passion :

• 250 g de purée de passion

• 50 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 2 feuilles de gélatine

• 500 g de crème

Gelée passion :

• 680 g de purée passion

• 70 g de sucre

• 6 g d’agar-agar

• 10 g de gélatine

Vermicelle :

• 100 g de pâte de marron

• 100 g de crème de marron

• 10 g de whisky

Biscuits marron :

• 140 g d’oeufs

• 100 g de sucre

• 150 g de beurre

• 140 g de chocolat au lait

• 70 g de pâte de marron

• 70 g de crème de marron

105 g de farine

Duo passion châtaigne

Préparation pour 6 personnes

Pour la Chantilly passion :

Faites chauffer la pulpe avec le sucre et la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine. Versez sur la crème froide et faites reposer au frais 12 h. A l’utilisation, faites monter cette crème au batteur comme une chantilly et mettez-la dans une poche à douille unie.

Pour la gelée passion :

Chauffez la purée de passion à 40 °, ajoutez le sucre et l’agar-agar. Faites bouillir. Ajoutez la gélatine, coulez en cadre. Détaillez en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au congélateur.

Pour le vermicelle :

Mettez les ingrédients dans un bol de pacojet. Turbinez 3 fois, placez dans une poche à douille à vermicelle.

Pour le biscuits marron :

Faites un ruban avec les œufs et le sucre. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. Aoutez au ruban la pâte de marron, préalablement détendue, avec la crème de marron. Ajoutez en dernier la farine. Mélangez bien et couleur en cadre Flexipan sur une hauteur de 1 cm. Faites cuire à 180 ° pendant 20 mn. Taillez en petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la glace au marron :

Réalisez un mixte, laissez infuser 12 h avant de passer à la turbine à glace.

Pour la meringue :

Montez les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace à la maryse. Couchez la meringue à l’aide d’une poche à douille, réalisez des petites meringues en Flexipan petits et creux. Faites cuire à 70 ° pendant 12 h.

Dressage :

Disposez la gelée passion au fond de l’assiette et 3 meringues. Garnissez avec la chantilly passion, le biscuit marron et les vermicelles. A l’envoi, disposez la glace.

Le conseil du Sommelier

Steingold Riesling 2015 - La cave des Vignerons de Pfaffenheim

On ne présente plus, là encore, la cave des Vignerons de Pfaffenheim qui fait parti de nos valeurs sûres. Une fois encore son Steingold Riesling 2015 ne dément pas cette réputation, par ailleurs reconnue par une médaille d’or. Sa robe dorée, brillante et limpide qui souligne sa fraîcheur est un plaisir pour l’œil. Le nez, d’une grande finesse et très expressif, dévoile des notes d’agrumes au cœur d’un joli panier d’aubépine et de verveine. La bouche offre une belle attaque, fraîche et racée, avec une longue persistance aromatique où se mèlent poire, orange sanguine et un zeste de citron. Un vin de gastronome.

PVI : 11,90 €

www.pfaffenheim.com

Evidence 100 % Chardonnay - Maison Grémillet

La cuvée Evidence est un 100 % chardonnay. 30 % de jus élevés en fûts de chêne et 20 % de vin de réserve rentrent dans sa composition qui a vieillis au minimum 3 ans sur lie avec un faible dosage de seulement 7 g. Un champagne à la robe dorée, développant de fines bulles dont le nez est une explosion de fleurs, d’épices et de bois précieux délicats. La bouche offre un bel équilibre entre la vivacité et le moelleux avec des notes de vanille, de biscuit, et d’autres légèrement boisées qui se termine sur une bonne longueur poivrée. Un champagne délicat qui fera merveille sur une bûche de chocolat.

PVI : 45 €.