Jean-Charles LAVIER
Chef du restaurant Le Manège
Besançon (25)
Jean-Charles Lavier a ouvert son restaurant depuis une quinzaine d’années dans une ancienne place du manège militaire de Besançon, d’où son nom Le Manège, accolée à la muraille de la Citadelle. Tout est "fait maison", de la mise en bouche à la mignardise en passant par le pain, les glaces, les jus et les sauces. Le chef utilise des produits frais de saison qu’il travaille et marie avec subtilité.
La décoration est sobre et chaleureuse dans les 2 salles du restaurant. L’univers est idéal pour un déjeuner rapide le midi ou pour un dîner où l’on aime s’attarder un peu plus.
Ingrédients :
• 100 g de marrons + quelques marrons pour le décor
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 14 g de blancs d’oeufs
• 200 g de crème liquide
• 3 g de sel fin
• 1 potimarron
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• Gros sel
• Poivre du moulin
• 1/2 saucisse de Morteau (16 tranches)
• Quelques dés de croûtons de pain
• Quelques brins de ciboulette
Royale de marrons, velouté de potimarron
et chips de saucisse de Morteau
Préparation pour 4 personnes
Mélangez les 100 g de marrons, les jaunes et les blancs d’oeufs, la crème et le sel fin dans un saladier et mixez jusqu’à obtenir un appareil lisse. Versez dans 4 ramequins beurrés ou dans des moules en silicone. Cuire à 100°C pendant 25 minutes.
Lavez et coupez le potimarron (sans l’éplucher) en gros dés. Ajoutez l’échalote émincée.
Faites cuire en casserole avec 20 cl d’eau et une pincée de gros sel.
Dès la fin de la cuisson, mixez avec 30 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement.
Coupez 4 fines tranches de saucisse de Morteau par personne et faites-les griller dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Démoulez les royales au centre de l’assiette creuse, versez le velouté de potimarron autour et décorez avec quelques marrons, les croûtons, les chips de saucisse de Morteau et la ciboulette ciselée.
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Le conseil du Sommelier
Frais et précis, au nez comme en bouche, Petit Guiraud 2016 séduit par la fraîcheur de ses notes de fruits exotiques (pamplemousse, fruit de la passion, ananas) et sa finesse. Petit Guiraud se déguste parfaitement à l’apéritif avec des amuses bouches à la truffe, en entrée avec du foie gras ou, plus original, des huîtres qui seront enveloppées par la douceur et la richesse de ce vin. En plat, avec de la dinde farcie aux cèpes. Ou encore au dessert, avec des saveurs fruitées telles qu’une bûche aux arômes exotiques aux fruits de la passion ou d’ananas. PVI : 26 €.