Jean Marie Gautier,
Chef de l’Hôtel du Palais
à Biarritz (64).
Chef de partie chez Maxim’s à Paris et à l’Auberge des Templiers en Sologne, puis Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire Jean-Marie Gautier a pris les rênes des cuisines de l’Hôtel du Palais en février 1991. Meilleur Ouvrier de France, 24 ans plus tard, il exerce toujours avec amour dans les cuisines de l’Hôtel du Palais. Elu Toque de l’Année 2016 par l’association des Toques Françaises, Jean-Marie Gautier aime aller de l’avant et ne cesse de se perfectionner à travers des voyages pour approfondir ses connaissances et représenter la gastronomie française.
Ingrédients :
Brioche
• 250 g de farine,
• 9 g de levure boulangère,
• 2,5 de sel,
• 25 g de sucre,
• 3 oeufs entiers (160 g),
• 125 g de beurre.
Pommes confites
• 6 pommes Royal Gala,
• 1 bouteille de Jurançon Moelleux
Gelée de mûres
• 200 g de mûres sauvages,
• 70 g de sucre semoule,
• 5 g de pectine.
Glace aux épices
• 750 g de lait,
• 250 g de crème,
• 10 g d’épices à pain d’épices,
• 350 g de jaunes d’œuf,
• 275 g de sucre.
Lait de poule
• 500 g de lait,
• 3 oeufs entiers (160 g),
• 50 g de sucre.
Décor Caramel
• 250 g de sucre,
• 75 g d’eau,
• 25 g de glucose.
Pain perdu, pommes confites,
gelée de mûres sauvages et glace aux épices
Préparation pour 6 personnes
Pétrissez tous les ingrédients jusqu’au décollement de la pâte. Lorsqu’elle se détache bien des parois, ajoutez le beurre souple et repétrir.
La brioche doit être blanche et mate. La température en fin de pétrissage doit être de 22 à 23°C.
Récupérez la pâte, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la pousser dans un endroit chaud.
Quand elle a doublé de volume, rompez la pâte et stockez-la au réfrigérateur. La pâte repousse en prenant le froid. Lorsqu’elle a doublé de volume, rompez à nouveau la brioche et recouvrez-la.
Détaillez et façonnez en petites boules.
Pour les Pommes Confites :
Prenez des pommes de petit calibre de préférence. Videz et épluchez les pommes et les pocher avec la bouteille de Jurançon pendant 20 minutes. Débarrassez et conservez à +4°C.
Pour la Gelée de Mûres :
Dans une casserole, faites bouillir les mûres sauvages avec une partie du sucre. Mélangez l’autre partie du sucre avec la pectine et incorporez dans la casserole, mélangez au fouet et redonnez un bouillon, débarrassez et stockez à +4°C.
Pour la Glace aux Épices :
Faites une crème anglaise. Laissez maturer 24 heures à +4°C. Chinoisez et turbinez.
Pour le Lait de Poule :
Mélangez les oeufs au sucre.
Faites blanchir et incorporez le lait. Trempez la brioche dedans et faites cuire à la poêle au beurre clarifié.
Pour le Décor Caramel :
Faites cuire le caramel et, avec l’aide d’un cornet formez des spirales. Stockez à l’étuve.
Dressage :
Disposez la brioche rôtie dans le plat en argent. Ajoutez la pomme confite tiède. Incorporez la gelée de mûres dans la pomme puis disposez une quenelle de glace aux épices sur le côté.
Ajoutez une feuille de menthe et le décor au caramel.
Le conseil du Sommelier
Cuvée Rosé Brut Chassenay d’Arce, une jolie pétillance
Il nous fallait choisir un champagne rosé et nous avons opté en cette fin d’année si spécifique pour une cuvée particulièrement réussit avec la Cuvée rosé brut de Chassenay d’Arce. L'assemblage de 60 % Pinot Noir et 33 % Chardonnay, accompagnés de 5 % pinot meunier, 2 % pinot blanc, a donné naissance à un vin de haute expression. Un champagne quasi emblématique, auquel Chassenay d’Arce nous a quelque peu habitué ces dernières années, avec ses bulles légères, sa robe saumonée, brillant et son nez complexe. Nous avons hésité entre la délicatesse de la framboise et une note florale. Les fruits rouges sont omniprésents tant dans le nez qu’en bouche avec une douceur très appréciable dans sa persistance. Un champagne gourmand pour un dessert qui le sera tout autant composé d’une meringue aux fruits rouges, d’un pain perdu ou d’un sorbet.
PVI : 27,40 €.
Château Fayat - Pomerol
Le Millésime 2017 est issu d’un assemblage à 87 % merlot et 13 % cabernet franc dont le résultat se traduit par un vin frais et juteux, tenu par une belle trame acide. Sans perdre en intensité, la bouche évolue dans une tension parfaite entre la structure de la trame tannique et le moelleux du fruit pour s’étirer dans la longueur d’une finale élégante. Un Pomerol intéressant et agréable sur un dessert.
PVI : 27 €.
