Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie brulees au caramel de miso,
oeufs de truite, vinaigrette au sesame
Ingrédients :
• 200 g de noix de veau coupés en petits morceaux
• 200g d’échine de porc coupés en petits morceaux
• Une bouteille de Riesling
• 1 gousse d’ail
• 3 échalotes
• ½ Botte de Persil
• 600 g de pâte feuilletée
• 3 feuilles de laurier coupées en trois
• 1 clou de girofle
• 2 œufs
• Une cuillerée à soupe de fond de veau
• Sel, poivre et noix de muscade râpée
Le pâté lorrain
Préparation pour 8 personnes
La veille : émincez les échalotes et l’ail, découpez la viande en petits dés, faites mariner le tout dans un plat avec le vin, le persil, les clous de girofle, les feuilles de laurier, un peu de sel et de poivre.
Couvrez et réservez au réfrigérateur (au moins 12heures).
Le lendemain : préchauffez le four à 200°C.
Etalez la pâte, en deux parties : la première, assez large qui formera le fond, et une plus étroite qui formera le « chapeau ».
Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, déposez la pâte qui servira pour le fond. Avec une fourchette, piquez la partie centrale sur laquelle la viande marinée sera déposée. Prenez garde à ne pas piquer les bords.
Egouttez la viande, retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle. Ajoutez la cuillère de fond de veau et un œuf battu. Mélangez.
Déposez le mélange de viande sur le fond de pâte sur une hauteur de 3 cm environ.
Battez le 2e œuf et préparer un pinceau, remonter les bords tout autour de la viande (comme pour l’envelopper), soudez la pâte en la badigeonnant d’œuf.
Badigeonnez d’œuf les bords supérieurs du pâté, ainsi qui le contour du chapeau de pâte. Avec un petit emporte-pièce former 3 trois trous dans le chapeau du pâté et préparer trois douilles.
Disposez le chapeau de pâte sur le pâté pour le refermer et insérer les trois douilles dans les trous formés pour former les cheminées.
Réalisez un motif avec la pointe d’un couteau sur le chapeau du pâté et badigeonner d’œuf pour le dorer.
Enfournez à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.
Servez bien chaud.
Le conseil du Sommelier
Château de Lastours Grande Réserve Rouge 2019 AOP Corbières
Son assemblage de Syrah, Grenache, Carignan, et Mourvèdre en fait un vin de cuisine de gibiers ou de viandes rouges. Le Château de Lastours est un vin riche, intense, presque « crémeux », qui offre au nez des notes de fruits noirs et rouges relevées en finale après aération par celles du chocolat. En bouche l’attaque est dense, élégante, structurée, riche en tanins avec toujours des arômes de fruits noirs, de mûres, et des saveurs torréfiées et chocolatées sur la longueur. Un très grand Corbières avec un potentiel de garde de 10 à 15 ans qui ne pourra que développer la richesse de l’assemblage. Sa densité le réserve à des viandes, des gibiers rôtis ou en sauce, ou des pâtés en croûte. A servir entre 18 et 20°C. PVI : 39 €.
Jean-Marie Visilit
Chef de l’auberge
Le Domaine de la Grange de Condé****
à Condé-Northen (57)
4 étoiles au Michelin
Au sein de son auberge-restaurant le Domaine de la Grange de Condé, le chef Jean-Marie Visilit a élaboré une carte faisant la part belle aux recettes authentiques de la gastronomie française et lorraine, une cuisine généreuse et de haute qualité qui a obtenu de nombreuses récompenses dont une toque au Gault et Millau. Au menu, plusieurs spécialités font la fierté de la maison : charcuteries et terrines maison, gratin de cuisses de grenouilles à la mode de Boulay, suprème de volaille fermière de la Petite Basse-cour de Condé, porcelet rôti à la broche, crème au caramel maison aux bons œufs fermiers de Condé ou encore le soufflé glacé à la mirabelle. Parce que Noël est souvent synonyme de saveurs authentiques, de retour aux sources des traditions culinaires et de moments chaleureux Jean-Marie Vasilit vous propose une recette ancestrale, transmise de génération en génération depuis le Moyen Age. Le Pâtée Lorrain est un incontournable des tables festives de sa région dont il vous livre aujourd’hui les secrets.
