Jean-Michel TANNIERES
Chef du restaurant
Le Tillau by Tannières
Verrières de Joux (25)
Niché au cœur des montagnes du Jura et de ses vallées profondes, Le Tillau vous accueille pour un séjour d’exception dans l’ambiance chaleureuse d’une ferme comtoise empreinte de modernité et de convivialité. Le Tillau revisite les codes de l’hôtellerie traditionnelle haut de gamme à travers une décoration raffinée jusque dans les moindres détails. Respectueux de la tradition, il vous proposons une expérience unique qui mêle gastronomie et modernité.
Le Tillau by Tannières vous ouvre ses portes à la découverte de plats créés par le chef Jean-Michel Tannières, originaire de la région. L’ancien restaurateur étoilé de Malbuisson compose une cuisine inspirée des traditions locales. Ses créations mettent en valeur les trésors franc-comtois, et les produits de saison sélectionnés avec exigence auprès de producteurs locaux.
La cave abrite les pépites de la région et une sélection de grands crus d’exception associée à de rares millésimes issus des plus grands terroirs.
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras de canard 500 à 600 g
• Sel, poivre pour assaisonnement
• 50 cl de Maury (vin rouge liquoreux du sud-ouest)
Marbré de foie gras réduction de Maury
Préparation pour 6 personnes
Dénervez le gros et le petit lobe (mis à température ambiante 2 h avant)
Salez et poivrez comme lorsque l’on cuit un steak
Laissez reposer quelques heures
Faites cuire 10 à 15 mn dans un four à 80 degrés.
Pendant ce temps faites réduire le Maury jusqu'à en obtenir
4 cuillères à soupe et réservez.
A la sortie du four, égouttez le foie du surplus de gras dans une passoire, il vous reste environ les 2/3 du volume initial
Débarrassez le foie sur une plaque, versez dessus le Maury réduit, mélangez délicatement avec une Maryse, déposez dans une terrine, réservez au frais 24 h, dégustez avec un verre de Maury.
Le conseil du Sommelier
Grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeun maccabéo, malvoisie sont les cépages d'excellence de ce vin du Sud-Ouest.
Le Maury, mis en bouteille peu de temps après sa récolte, est d'un rouge rubis, dense et profond. Les vins élevés du Maury traditionnel ou Maury tuilé, offrent une robe aux reflets tuilés jusqu'à l'acajou, selon le mode et la durée de l'élevage. Issu d'un élevage oxydatif, le rancio est vêtu d'une robe orangée à reflets verts qui peut aller vers le brou de noix. Le nez est intense, sur une palette de griotte, de mûre et de baies rouges dans les vins jeunes. L'élevage développe des produits très aromatiques aux senteurs de pruneaux et fruits confits d, puis, au fil de l'élevage, notes de fruits secs, de cire, d'épices, de torréfaction, de cacao, de café, de cuir et enfin de noix pour le rancio. La bouche est chaleureuse, tétanique, charpentée. C'est le fin des foies gras par excellence pour qui aime les rouges. Exposez-le à l'air deux heures avant de le servir, pour lui permettre de s'ouvrir d'avantage, d'épanouir ses arômes et d'arrondir ses tanins.
Cuvée présentée : Vigne Magique 2015, Maury sec AOC. PVI : 9,85 €.
www.macave.leclerc
Le conseil du Chef
Accompagnez d’une compote de figues, une brioche aux pralines roses.
