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Restaurant Jacques Faussat... On y prend goût !

Le restaurant Jacques Faussat (1 étoile au Michelin) se cache au 54 de la rue Cardinet, dans le 17e arrondissement de Paris. Une petite rue discrète, peu commerçante, qu’il faut connaître pour s’y perdre. Un choix étonnant pour ce Chef Gersois que l’on imaginerait plus aisément dans le quartier des Halles ou à Saint-Germain des Prés. Pourtant, le lieu lui ressemble : paisible, équilibré, sensible, avec une touche japonisante à la fois élégante et chic, tant dans son décor décliné dans les gris, avec quelques touches de couleur apportées par les sièges, que dans l’ambiance, où les 40 couverts laissent un espace suffisant aux convives pour respecter une certaine intimité. La rue est tranquille et le restaurant l’est aussi. Presque un « restaurant d’amis » où l’on aime à se retrouver non seulement pour sa tranquillité, avec un personnel à la fois présent mais suffisamment discret pour se faire oublier, mais surtout et avant tout pour la qualité de la cuisine. Car si les apparences sont paisibles, la cuisine pratiquée par le chef l’est beaucoup moins. La carte est courte mais riche et souvent changée. Jacques Faussat s’inspire du soleil pour réinventer des plats aussi beaux à l’œil que délicieux au goût. Le pain présenté dans sa corbeille est proposé chaud et craquant, et la crème de concombre au saké remplie parfaitement son rôle pour vous ouvrir l’appétie. Tout au long du repas vous pourrez apprécier un goût omniprésent, avec des saveurs mêlées aux couleurs des composants pour former une palette offrant la richesse colorimétrique d’une toile de Véronèse et tout aussi poétique qu’un chef d’œuvre impressionniste. Ainsi, la « Raie en fraîcheur de jardin »… La raie cuite et chaude juste ce qu’il faut, subtilement posée sur un lit de mesclin aux câpres, délicatement assaisonné d’une sauce safranée… touche au sublime. Le met est fin, délicat, les épices dosés à la perfection, et l’ensemble offre au convive une image parfaite. Les « filets de rouget Barbet » avec son écrasé de pommes au cédar se traduisent par un rouget désarêté qui semble se sentir bien seul, accompagné d’un excellent pressé de pommes de terre. En dessert, la Croustade aux pommes du pays gascon rappelle les origines gersoises du Chef, avec les « fruits du vieux garçon» (qui ne sont en rien ce que de mauvais esprits pourraient imaginer), des fruits de saison marinés avec une croustade aux pommes très légèrement alcoolisée, juste pour relever le goût, accompagnée d’une glace au miel qui ne laisse pas indifférent. Le choix des vins de producteurs, proposé par une sommelière, ne laisse personne insensible. Les sélections sont justes et parfaitement adaptées aux mets choisis. La belle connaît son affaire et l’on ne peut que vous conseiller de vous laisser guider. Pour les indépendantistes, la cave étoilée propose également quelques belles étiquettes classiques. Le menu de saison à 40 € est parfaitement équilibré avec un choix sur 4 entrées, 5 plats et 4 desserts, bien conçu pour répondre aux goûts des plus délicats. A la carte nous avons particulièrement retenu la Cocotte de petits-gris en velouté de pois herbacé, les Huîtres de Marennes en gelée d’eau de mer et foie gras avec ses oeufs de hareng fumé et poireau au curry et le Croustillant de pigeonneau avec son Chou vert et nigelle. Mais quelque soit votre choix, vous aurez du mal à trouver des fausses notes dans une composition savamment orchestrée qui vaut bien de faire l’effort de découvrir la rue Cardinet. Ceci dit, le restaurant Jacques Faussat est un peu comme une délicieuse confiserie… quand on y prend goût, on en redemande, et il est prudent de réserver !

Une étoile au Michelin, Jacques Faussat cuisine avec raffinement le mariage des saveurs et des couleurs. Une cuisine délicate et passionnée qui ne vous laissera pas indifférent.

Huîtres de Marennes en gelée d’eau de mer et foie gras

avec ses oeufs de hareng fumé et poireau au curry

Notre avis : Aller chez Jacques Faussat c’est emprunter un passage secret entre émotion intérieure et gastronomie. Un restaurant où l'on ne vient pas par hasard et où l'on revient à l'envie.

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