Noisettes de chevreuil aux poires

façon Compagnons du Goût

Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri.

Dans un saladier, recouvrez la viande avec les légumes, le thym, le laurier et une demie bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.

Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.

Retirez la viande puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de trois quarts à feu doux 15 min.

Dans une poêle, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté avec 50 g de beurre. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.

Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.

Le conseil du Sommelier ... Pour le chevreuil ...

Château d’Issan 2017 - Margaux

Château d’Issan, Grand Cru Classé de l’appellation Margaux présente un millésime 2017 issu à 65 % de cabernet sauvignon et à 35 % de merlot. Le mariage de ces deux cépages nous a donné un vin au nez délicat et fruité, qui vous caresse les sens sur des notes de fruits bien mûres qui révèlent la pureté et la précision du fruit. La bouche est juteuse et ample. Un vin séveux, charmeur, tonique, élégant, avec des tannins ronds et fondus, et une belle allonge dont on n’attendait pas moins de cette appellation. Un vin à déguster jeune. PVI : 60 €.

Civet de sanglier des Compagnons du Goût

Préparation : 30 minutes | Repos : 24 h 3O | Cuisson : 2 h 30

Préparation pour 6 personnes

Le conseil du Sommelier ... Pour le sanglier ...

Clos des Fèves - Domaine Chanson

Monopole du domaine Chanson, le Clos des Fèves 2017 se caractérise par sa précocité, sa suavité et sa générosité. Un vin d’une belle robe noire intense dont on retrouve la force au niveau du nez qui révèle des notes de cerise burlat bien mûre et de fruits noirs. La bouche est amples et bien structurées avec des tanins puissants qui apparaissent sur une finale très longue et chaleureuse.

Un vin qui accompagnera à la perfection une volaille, un gibier, un vieux comté ou encore une bûche au chocolat.

PVI : 93 €.

Filets de crocodile au curry vert, fruits acidulés

et pointe de lait de coco

Pavés de bison en millefeuille de champignons, mangue et épices douces

Lièvre a la royale

Mixez les foies, les coeurs et les rognons. Salez, poivrez et mélangez le tout.

Pesez les trois lièvres séparément puis répartissez à poids égal la farce et les morceaux de lièvre.

Faites cuire dans le four Frima, mixte à 50% vapeur, four à 80° et 2 barres pour environ 12 heures.

Le conseil du Sommelier ... Pour le gibier ...

Le Rocher Rouge 2015 - Château Calissanne

Le Rocher Rouge est composé de 96 % de mourvèdre et de 4 % de syrah. Le mourvèdre est un cépage qui a besoin de temps pour arrondir sa puissance et laisser place à cette élégance suave, qui fait sa réputation. C’est pour cette raison que Château Calissanne met en marché son Rocher Rouge quand il estime que le millésime est à pleine maturité pour s’exprimer et être dégusté. Le résultat et la patience qui l’accompagnent en valent la peine. Un vin riche à la bouche charnue sur des notes de groseille, cèdre et épices douces. La bouche est linéaire et puissante, avec une belle élégance. Le boisé est bien maîtrisé et complètement fondu dans le fruit. C’est avant tout en vin de garde que le Rocher Rouge 2015 s’appréciera pleinement d’ici dix à quinze ans…

Rocher rouge 2015 convient à une cuisine élaborée et généreuse : viandes rouges en sauce, volailles et petits gibiers longuement mijotés.

Servir à 16°C et carrafer 2 heures avant la dégustation, pour permettre au vin de s’aérer et d’exprimer tout son potentiel.

PVI : 29,90 €.

Filet de cerf fumé et cuit en croûte de sel de Camargue et aromates

Timbale de Perdreaux gris et foie gras, Jus à la Fève de Tonka

Cuisson des Perdreaux :

Habillez et videz ceux-ci, levez les cuisses et les suprêmes en prenant soin de garder la peau. Les cuisses seront confites dans la graisse de canard avec de l’ail et du thym. Une fois cuites, effilochez-les entièrement et réserver pour la farce.

Enlevez la peau des suprêmes à cru et faites-les sécher entre deux plaques au four à 160°C pendant environ 20 à 25 minutes. Attention avant la fin du séchage, coupez en beaux triangles et continuez à sécher.

Cuisson des suprêmes :

Assaisonnez et formez en boule dans un papier film les suprêmes. Placez-les dans un sac sous vide avec quelques parcelles de beurre. Cuisez au Thermovac sous vide en ambiance 65°C et 53°C à coeur. Piquez légèrement les papiers film avant de les mettre sous vide.

Pour la farce :

Mélangez les épinards (tombés au beurre noisette) les cubes de foie gras, la moutarde de Meaux et l’effilochée de cuisses. Cuisez les palets de navets fondants avec beurre et fond de veau ainsi qu’une garniture de thym, laurier et ail.

Montage des timbales : Dans les moules chemisés et masqués, disposez sur le fond un peu de farce. Ensuite la boule (suprême) et renouvelez avec la farce en comblant bien les espaces. Terminez avec le palet de navet. Prenez soin de bien tasser l’ensemble pour un démoulage parfait. Avec les carcasses, confectionnez un jus de gibier en déglaçant avec cognac et porto. Ajoutez une garniture aromatique, un peu de concentré de tomates et mouillez au fond de veau. Faites cuire 1 heure, ajoutez une râpée de raifort frais et chinoisez. Faites réduire et infusez la fève de Tonka et une pastille de chocolat amer.

Dressage :

Dans une assiette, disposez au centre la timbale de spaghettis, sur le dessus quelques pousses de salades et une râpée de fèves Tonka ainsi que la peau séchée et laquée au jus. Placez le jus en saucière à part.

Recette de Christophe Hay

La Maison d’à Côté à Montlivault (41)

Colvert :

Plumez les Colvert, levez les filets et les cuisses. Faites une rapide coloration sur les filets, ajoutez gousses d’ail et laurier. Faites confire les cuisses à 72°C pendant 3 heures, puis cuisez les suprêmes à 56°C pendant 25 minutes, réservez au froid.

Sauce Colvert :

Mettez à rôtir au four à 210°C. Débarrassez les excédents de graisse puis mouillez à hauteur, ajoutez une garniture aromatique. Cuisez pendant une journée à petit bouillon. Débarrassez le jus et réservez au froid. Dégraissez le jus obtenu puis mettez à réduire dans un rondeau haut jusqu’à demi glace. Infusez le tout avec des feuilles de Tanaisie pendant 10 minutes puis réservez au froid.

Chou confit :

Ôtez les côtes des feuilles de chou, puis réalisez une fine julienne. Blanchissez cette dernière rapidement dans une eau très salée.

Débarrassez en glaçant. Egouttez et réservez au froid. Ciselez finement l’échalote et faites une fine brunoise de carottes. Faites suer les deux avant d’ajouter la julienne de chou. Faites sécher le chou à feu très doux puis assaisonnez de sel, poivre et vinaigre d’Orléans avant de réserver au froid.

Farce :

Réalisez une farce avec chair de porc, sang de porc, persil et ciboulette finement ciselée, trompettes de la mort hachées.

Vérifiez l’assaisonnement et finissez avec un trait de Porto et Cognac. Conservez au froid.

Foie gras :

Réalisez des tranches de 1.5 cm de hauteur puis détaillez ces dernières avec un emporte-pièce (4 cm de diamètre)

Pâte feuilletée :

Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur.

Détaillez deux disques par Pithiviers avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et un autre de 10 cm.

Montage des Pithiviers :

Détaillez les suprêmes de Colvert à l’aide d’un emporte-pièce (5 cm de diamètre). Montez les Pithiviers avec une couche de farce, le suprême de Colvert, une seconde couche de farce, le foie gras et finissez avec le chou confit. Placez le tout sur l’abaisse de pâte feuilletée de 6 cm de diamètre puis recouvrez le tout avec la seconde en étirant la pâte délicatement. Réalisez la soudure avec un peu d’eau. Détaillez proprement les bords du Pithiviers à l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm.

Réalisez de fines incisions et une fine cheminée à l’aide d’un couteau sur le sommet du Pithiviers.

Cuisson et dressage :

Dorez les Pithiviers puis enformez sur plaque à 210°C pendant 10 minutes. Réchauffez également les cuisses confites sans les agresser. Montez une vinaigrette chaude avec la sauce Colvert en base, sel, poivre, vinaigre d’Orléans et huile de tournesol pour la salade frisée. Détaillez le Pithiviers en deux, puis dressez-le au centre d’une assiette. Placez la cuisse confite aux côtés de la salade frisée, et décorez bol et assiette harmonieusement avec quelques brindilles de mouron des oiseaux et pimprenelle sauvage.

Servir avec la vinaigrette chaude sur le côté.

Faisan et gratin de potimarron au Chaource, sauce noisette