Définir la qualité

d’un couteau…

Sur le fil !

 

 

Nous nous sommes tous heurtés à un moment ou à un autre à ce constat navrant… le couteau ne coupe plus ! Pourtant ce couteau vous l’aviez choisi chez un coutelier qui vous avait assuré de sa qualité et de son tranchant. Définir la qualité d’un couteau est affaire de spécialiste, mais qu’elle que

soit cette dernière un couteau, ça s’affûte !

Le summum des couteaux est incontestablement le couteau japonais. Conçu avec une âme en carbone très chargée sur laquelle sont posées deux feuilles d’acier plus tendre, ce type de couteau possède un tranchant sans pareil. Pourtant le couteau japonais n’a rien d’extraordinaire, la preuve… il s’oxyde. Aussi étonnant que cela puisse paraître le « roi des couteaux » n’est pas inoxydable. A cela une raison simple : les traitement appliqués pour rendre le métal inaltérable, comme le chrome, limite le tranchant.

Alors le couteau de qualité doit-il être tranchant ? Ou solide ? L’un n’empêche pas l’autre !

Les « céramique »…

Plus la matière utilisée dans la fabrication d’un couteau est dure plus ce dernier conservera son tranchant. Néanmoins, les matières dures se révélant plus cassantes, les couteaux en céramique sont généralement plus fragiles. De fait, le fil va peu à peu se marquer d’une multitude de micro-cassures invisibles à l’œil nu. La dureté de la céramique ne permettant pas de l’affûter, le couteau va au fil du temps « hacher » la matière plus qu’il ne va la couper.

Forgé 1er choix

Un couteau de qualité est avant tout un couteau forgé dans une seule pièce de métal, une barre d’acier massive de section ronde appelée « rond ». Travaillé et 100 % forgé à partir d’un bloc d’acier unique, selon le procédé d’appellation «de pleine forge», le couteau est formé à partir d’une ébauche de forte épaisseur, estampée sous presse pour lui donner la forme du tranchant et du manche. Un travail autrefois réalisé par le forgeron qui frappait le métal chaud au marteau pour obtenir la conformation désirée. L’acier sera tout d'abord chauffée en son milieu pour être "refoulée", de telle sorte que le métal forme une boule par compression : c'est l'ébauche de la future mitre. La pièce est passée dans un four porté à 1000° C environ, puis la barre devenue incandescente est écrasée dans un outil à la forme définitive de la mitre, sous le poids et la force d'un marteau-pilon de 2000 à 4000 kg/m. Dans le même temps, le reste de la barre est lui aussi écrasé formant deux parties plates de chaque coté de la mitre, pour façonner la lame et la soie. On obtient ainsi d'un seul tenant une pièce en volume, massive, entièrement forgée, qui sera ensuite découpée par emporte-pièce à la forme finale pour donner vie à une "estampe de forge". Cette estampe suivra alors les étapes traditionnelles de fabrication et de finition d'un couteau : ébavurée, meulée, trempée, détrempée, puis polie. Le recouvrement du manche, en thermoplastique, est injecté sur l’âme de métal. L’ensemble va être de nouveau meulé, poli puis fini. Pour éviter au couteau forgé de rouiller, l’acier inox dont il est composé est enrichi avec du chrome, du molybdène et du vanadium (X50 CR MO V15 pour Fissler). L’alliage optimise la protection du métal et sa résistance à la corrosion. Certains fabriquant utilisent de l’acier enrichi en azote. C’est notamment le cas de Lions Sabatier qui utilise une formule (N 4116 Nitro+) développée sur-mesure par l’aciériste français Ugitech. L’acier est coulé et façonné en France. Sa concentration moléculaire spécifique, plus dense et répartie de façon homogène, confère au tranchant une dureté supérieure stable et une résistance renforcée à la corrosion, pour une utilisation sous l’eau et près des vapeurs de cuisson ; une longévité et un entretien d’affilage optimisés, ainsi qu’une finesse et une durée de coupe performantes.

En étant forgé dans une seule pièce de métal, le couteau garantit par ses qualités une très grande robustesse, une meilleure résistance à l'usage et un parfait équilibre en main.

 

Lame céramique

Pour découper soigneusement les fruits sans les écraser, Kyocera a mis au point des couteaux en céramique dont la lame, plus lisse que celle des couteaux traditionnels, découpe le fruit facilement. La céramique ne transmet pas d’ions de métal aux aliments et empêche ainsi le brunissement des fruits. Hygiéniques, les lames en céramiques sont non corrosives et ne sont pas attaquées par les acides contenus dans les fruits et les légumes. Les couteaux Kyocera sont disponibles avec une lame céramique blanche ou noire.

Le couteau bionique

Apparut sur le marché voici environ 4 ans, le couteau bionique est le résultat d’une étude menée sur… le castor ! Ce grignoteur, grand amateur d’arbres, possède en effet une dentition particulièrement intéressante. Les dents du Castor poussent durant toute la vie de l’animal. Mais ce qui les rend aussi efficace tient à leur conformation : la partie externe est constituée d’une couche d’émail extrêmement épaisse et dure, tandis que l’intérieur se compose d’une dentine qui s’use en permanence. Plus le castor ronge le bois, plus sa dentition, usée de manière asymétrique, s’affûte.

Le couteau bionique est conçu sur le même principe : sur un couteau forgé, une plaque de carbone est posée sur l’un des côtés de la lame pour provoquer une usure asymétrique et un auto-affûtage. Une technique encore rare sur le marché, proposée en France par la société Evercut et bientôt par Fissler pour des couteaux très haut de gamme.

Les lames en damas

Généralement réservé à des couteaux de grande qualité, le damas est une technique décorative. Son extrême technicité et son coût ne permettent pas de l’utiliser sur des modèles de grande série. Le damas est conçu comme une pâte feuilletée. La feuille de métal est pliée, repliée, évidée… jusqu’à former une lame à l’aspect extrêmement décorative mais qui ne coupera pas nécessairement mieux qu’une autre.

L’évidage et l’affûtage

Quelle que soit la technique de fabrication cette dernière n’a que peu à voir avec le tranchant et l’affûtage nécessaire pour maintenir ce dernier en bon état. Les besoins en affûtage et la durabilité de ce dernier sont déterminés par la qualité de l’acier utilisé et la forme de la lame. En effet, le tranchant dépend de l’évidage du fil du couteau. Une « bonne lame » est celle dont l’angle d’évidage est le plus fermé et le plus fin possible. Les couteaux japonais disposent d’un angle d’évidage de 28°, contre 35° pour les modèles européens et américains. De même, les cuisiniers japonais affûtent leurs couteaux sur la tranche. Une technique plus longue, plus laborieuse, mais beaucoup plus efficace dans la mesure où le métal est toujours effilé selon le même angle.

Avec le temps tous les couteaux à tranchant lisse s’émoussent. Le réaffûtage permet de réactiver le fil et de maintenir un tranchant en bon état. En France, la plupart des couteaux sont affûtés à l’aide d’un fusil sur lequel la lame doit glisser le long de la mèche. Pour un bon affûtage il est indispensable de glisser la lame du talon vers la pointe en respectant un angle de 20 à 30°, sans appuyer trop fort et en réitérant ce mouvement plusieurs fois en alternance de chaque côté de la lame. La mèche du fusil étant bien plus dur que l'acier de la lame ses mini-stries abrasent le métal jusqu’à lui redonner du mordant.

Perfection au service de la cuisine

Perfection est la gamme de couteaux Fissler pour celles et ceux qui, outre la finesse du tranchant, la fonctionnalité du couteau, attachent aussi une grande importance au design. La forme du manche confère à ces couteaux une esthétique unique en son genre. Chaque modèle offre une excellente prise en main et un grand confort d'utilisation. Cette gamme comprend 16 couteaux, du petit couteau à éplucher avec sa lame de 7 cm, en passant par le couteau universel 13 cm, le couteau à désosser 14 cm, le couteau de chef 16 cm,  jusqu'au grand couteau à pain avec sa lame classique à bord dentelé.

Plate et semelle pour tous

Le couteau « plate et semelle » est réalisé en tôle d’acier dont l’épaisseur est égale à celle de la lame finit. Le couteau est découpé selon une forme prédéterminée. Les côtés du manche sont rajoutés et tenus avec des rivets. La mitre est éventuellement ajoutée et fixée à son tour par des rivets. Vendu en grande série, c’est celui que l’on utilise couramment.

Couteaux “Les Spécialistes”

Mathon s’engage en signant de son nom une gamme de 8 couteaux robustes et performants. Forgés d’une seule pièce, lame pleine soie monobloc taillée dans les meilleurs aciers, manche ergonomique POM satin galbé.

Couteaux Lion Sabatier

Dépositaire d’un héritage de qualité, Lion Sabatier s’évertue à perpétuer et protéger le processus traditionnel 100 % forgé. Dédiée aux amateurs exigeants comme à celles des plus grands chefs, la collection Edonist couvre l’ensemble des besoins avec 7 modèles, répondant aux fonctions et gestes spécifiques du cuisinier : cuisine-chef 15 et 20 cm, office 18 cm, légume/fruit 13 cm, filet de sole 18 cm, découper 20 cm et pain 20 cm.

Si vous souhaitez conserver vos couteaux en bon état, il est préférable de les laver à la main. Bien que certains soient qualifiés de «spécial  lave-vaisselle», les détergents ainsi que le contact avec d'autres alliages inox (fourchettes, cuillères..) alliés à la pression des jets d'eau, attaquent le métal en provoquant à la longue l’apparition de taches et abîment le tranchant des lames.

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