Pour Pâques... Crème caramel comme l’aimait Papy Marco

à l’orange Dom Pacello Royal Orange Massenez

Par le Chef Laurent Arbeit,

Auberge Saint-Laurent à Sierentz

C’est au Sud de l’Alsace, dans le Pays de Sierentz, que Laurent Arbeit écrit en 2015 la suite de l’Auberge Saint-Laurent fondée par son père. Ce chef réinterprète le patrimoine culinaire régional en prônant la simplicité avec une cuisine gourmande à base de bons produits frais de saison, travaillée de façon classique. Le chef donne la priorité au goût, comme notamment avec le plat signature de son père : le foie gras de canard en terrine servi avec un confit de choucroute qui fait parti de l’histoire familiale du restaurant. La cuisine gourmande de Laurent Arbeit a continué de convaincre le guide Michelin, qui lui renouvelle 1 étoile chaque année.

Crème caramel comme l’aimait Papy Marco,

à l’orange Dom Pacello Royal Orange Massenez

Ingrédients :

Le consommé d’agrumes :

• 150 g d’eau

• 25 g de sucre

• 1 zeste de citron vert + 1 zeste d’orange

L'appareil à crème prise :

• 35 g de jaune d’oeuf

• 15 g de sucre

• 1/2 orange sanguine zestée

• 10 cl de Dom Pacello Royal Orange®

• 70 g de crème

• 20 g de lait.

Le gel citron :

• 70 g de jus de citron vert

• 1,6 g de kappa

• 1,6 g d'agar-agar

• 1,8 g de Gellan

• 20 g de sucre

• zestes de citron vert.

Le sorbet orange :

• 1 kg de jus d’orange

• 80 g de trimoline

• 80 g de sucre

• 120 g de glucose atomisé

• 250 g d’eau

• 6 g de stab

• 100 g d’isomalt.

L'Opaline :

• 20 g d’isomalt

• 20 g de sucre

• 5 g de glucose.

Pour le décor :

• Suprêmes d’oranges sanguines,

• Acela

• Adacress

• Pensées jaunes

Préparation pour 4 personnes :

Le consommé d’agrumes :

Faites bouillir les ingrédients puis réservez au frais.

 

L'appareil à crème prise :

Faites blanchir les oeufs et le sucre. Ajoutez le reste des ingrédients puis mixez. Coulez un caramel à sec dans les moules. Faites cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min.

 

Le gel citron :

Faites bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réservez jusqu’à refroidissement. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.

 

Le sorbet orange :

Faites bouillir les éléments secs avec le jus. Emulsionnez au Pacojet et bloquez au grand froid.

 

L'Opaline :

Faites cuire le sirop à155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrassez. Réduisez en poudre au mixeur. Plaquez sur le Silpat.

 

Dressage :

Démoulez la crème dans une assiette creuse. Disposez tout autour les suprêmes d’oranges. Ajoutez le sorbet. Décorez de gel de citron, déposez l’opaline puis le décor.

À table, versez le consommé sur les oranges.

Le Conseil du Sommelier

 

À déguster avec un verre de Liqueur Dom Pacello RoyalOrange® sur glace.

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