Le Lait sous toutes ses facettes

Le lait est avant tout un produit 100% naturel, qui ne subit que des traitements physiques et ne contient aucun additif ni conservateur tel que l’indique la réglementation. Hyper pratique à utiliser et à boire, le lait de consommation est aujourd’hui le précieux allié d’une multitude de recettes et, bien sûr, une boisson que l’on prend plaisir à boire pur ou aromatisé, selon les goûts ! Les laits de consommation ont des qualités nutritionnelles qui leur permettent de tenir une place privilégiée au sein de l’équilibre alimentaire. Ils contiennent la plupart des éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. La majorité du lait que nous consommons en France est du lait de vache.

Riche de terroirs différents, avec un climat tempéré propice à la prairie et aux cultures, la France est, par nature, un grand pays laitier. Présents dans plus de 90% des départements français, les éleveurs laitiers adaptent leurs modes de production aux différents terroirs de France pour produire le meilleur lait. A taille humaine, leurs 70 000 élevages laitiers comptent en moyenne 52 vaches. Le lait ainsi collecté est destiné à la fabrication de l’ensemble des produits laitiers, dont le lait de consommation.

 

Un élevage sous haute surveillance

 

La vache est un mammifère et comme tout mammifère pour faire du lait, elle a besoin de faire naître un veau. La jeune vache (génisse) est apte à être fécondée lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle (aux alentours d’un an) et son premier vêlage (la naissance du veau) a lieu après deux ans. Après le vêlage, la lactation dure environ dix mois, entretenue par la traite. La vache est ensuite mise au repos pendant deux mois.

Il revient à l’éleveur d’échelonner les naissances des veaux dans le troupeau, afin d’avoir des vaches à traire et donc du lait toute l’année.

Une vache est un herbivore et un ruminant. Pendant la rumination, les fourrages effectuent un va-et-vient entre la bouche et le rumen, premier des quatre estomacs de la vache. Les végétaux absorbés sont digérés et deviennent des nutriments qui vont naturellement permettre à la mamelle de sécréter le lait et lui donner sa richesse nutritionnelle.

Les vaches laitières sont nourries majoritairement avec des fourrages produits et récoltés sur la ferme : herbe pâturée, foin et maïs ensilé. S’ils sont achetés (tourteau et céréales par exemples), l’éleveur doit connaître leur provenance.

Pour qu’une vache produise du lait en quantité suffisante et de bonne qualité elle a besoin d’une alimentation riche en énergie, en protéines, vitamines et minéraux. Quand elle est en pleine lactation, l’alimentation de la vache est complétée par des aliments dits « concentrés » : des céréales (blé, orge) pour l’énergie et des granulés végétaux (luzerne déshydratée) ou des tourteaux (soja, tournesol ou colza) pour les protéines.

 

Le lait livré à la laiterie doit provenir uniquement d’animaux sains et en bonne santé

 

En contact quotidien avec son troupeau, l’éleveur tient un registre d’élevage, véritable tableau de bord sanitaire, zootechnique et médical de l’élevage. Chaque veau est identifié à la naissance avec un numéro officiel sur une boucle à chaque oreille qui va le suivre toute sa vie. Ce numéro d’identification permet d’assurer une traçabilité parfaite, notamment pour les informations enregistrées dans le carnet de santé (analyses, dépistages, vaccins, ordonnances et traitements vétérinaires).

Le lait en quelques chiffres…

 

 3e place : c'est le rang de la France parmi les producteurs européens de lait de consommation (Source : CNIEL).

 

 3,6 milliards de litres de lait de consommation ont été mis en briques ou en bouteilles en France en 2013 (Source : France Agrimer).

 

 10,4% du lait collecté en France est destiné au lait de consommation (Source : CNIEL).

 

 Le lait représente 2,3 milliards € de chiffre d’affaires sur le marché des produits de Grande Consommation.

 

 54 litres de lait sont consommés par an et par Français (Source : Euromonitor).

 

 75 références différentes sont disponibles en moyenne dans un magasin (Source : Mintel).

 

L’hygiène de la traite à la loupe

 

Les normes européennes concernant la qualité sanitaire du lait à la ferme sont strictes : l’éleveur doit suivre des règles d’hygiène précises pour les locaux, matériels et ustensiles entrant en contact avec le lait. Ils sont lavés et désinfectés immédiatement après chaque traite.

La température du lait au sortir du pis de la vache est de 37 à 38°C. Pour être conservé dans de bonnes conditions, le lait doit être tout de suite réfrigéré. Des tuyaux conduisent directement le lait depuis le poste de traite vers le tank (cuve) de stockage, où il est aussitôt refroidi et conservé à 4°C.

Le lait étant un aliment fragile, il est collecté dans un délai entre un à trois jours, pour être acheminé par camion-citerne réfrigéré jusqu’à la laiterie où il servira aux diverses fabrications laitières.

Le lait que produit la vache est soumis à des contrôles rigoureux et réguliers. A chaque passage du camion de collecte, un échantillon de lait est prélevé dans le tank de la ferme. En cas de problème détecté au dépotage à la laiterie, il pourra être ainsi analysé. Mais de façon systématique, tous les mois, et pour tous les producteurs de lait en France, trois échantillons sont analysés de manière aléatoire. Les résultats de ces analyses (composition nutritionnelle et qualité sanitaire) déterminent le prix mensuel du lait payé à l’éleveur.

Ces contrôles représentent ainsi plus de 200 analyses par ferme et par an.

Selon la réglementation européenne, toutes les laiteries de France, en tant que transformateur de produits d’origine animale, doivent obtenir un agrément sanitaire délivré par le préfet de département. Pour obtenir un agrément, les professionnels doivent, dans un premier temps, préciser par écrit toutes les démarches mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils détaillent ainsi leur « plan de maîtrise sanitaire » : bonnes pratiques d’hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d’alerte sanitaire, système de traçabilité... Ensuite, l’établissement reçoit la visite d’un inspecteur des services du ministère qui vérifie les locaux et les équipements, le bon fonctionnement du site et la bonne application sur le terrain du plan de maîtrise sanitaire. Si tous ces éléments sont satisfaisants, l’agrément est accordé.

En plus de ces éléments, chaque entreprise/société peut compléter sa démarche sanitaire par des certifications spécifiques selon ses activités, ses choix et ses clients.

De la collecte au conditionnement

 

A la laiterie, le lait qui arrive par camion-citerne de la ferme est tout d’abord dépoté à la laiterie et stocké.

Le lait est un produit sensible. S’il ne subissait aucun traitement, il deviendrait impropre à la consommation en moins de 2 jours. L’apparition du conditionnement aseptique en emballage carton, couplé au traitement de stérilisation UHT dans les années 60, a constitué une étape déterminante dans le développement de la filière du lait de consommation.

Pour pouvoir proposer aux consommateurs des produits de longue conservation, les laits de consommation doivent faire l’objet de contrôles très pointus et être élaborés selon des process de fabrications contrôlés et maitrisés qui répondent à des normes européennes sanitaires très strictes.

Après analyse et vérification du lait stocké à son arrivée, ce dernier est pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à plus de 72°C pendant quinze secondes. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce à une montée en température dans un échangeur à plaques.

Après la pasteurisation suit l’écrémage. La crème étant plus légère que le lait, elle remonte en surface lors de l’écrémage. Cette opération consiste en la séparation de la crème et du lait. En fonction du type de lait que l’on souhaite obtenir (écrémé, demi-écrémé, entier) on réintègre ensuite la quantité de crème adaptée.

De la pasteurisation à l’écrémage, suit ensuite une homogénéisation et une stérilisation du lait à Ultra Haute température (UHT), c’est-à-dire à plus de 140° C pendant quelques secondes.

Des emballages

spécifiquement étudiés

 

 Le lait stérilisé UHT est conditionné et fermé hermétiquement dans des conditions d’asepsie totale afin de permettre sa conservation sans altération. La stérilisation rendant le lait parfaitement stérile, elle permet une longue conservation à température ambiante.

L’emballage, qu’il soit en brique carton ou en bouteille plastique (PEHD ou PET), doit impérativement être imperméable à la lumière. A défaut, sur une conservation de plusieurs mois, les rayons lumineux provoqueraient une altération organoleptique du lait. Cette barrière anti-UV est apportée pour les emballages en brique par une couche d’aluminium et pour la bouteille par une couche de matière plastique noire placée entre deux couches de matière plastique blanche.

Puis l’emballage est complété, selon le type de procédé brick ou bouteille, par un bouchon, une étiquette et regroupé par pack ou valisettes de différents formats selon les demandes des clients.

Les produits finis sont regroupés sur des palettes de plusieurs centaines de litres avant d’être stockés et libérés après l’accord du service qualité à partir des résultats d’analyses libératoires.

En effet, la libération du lait stérilisé UHT se fait, principalement, sur la base d’une vérification de sa parfaite stérilité. Un échantillon représentatif de chaque lot de produit fini est placé en étuve à une température de 35 °C pendant plusieurs jours. Cet étuvage permet, si le produit n’était pas stérile, de favoriser le développement bactérien et ainsi de le détecter. Chaque bouteille de l’échantillon est analysée pour permettre de valider ou non le lot dans sa globalité.

Conformément à la réglementation, tous les laits mis sur le marché doivent faire l’objet d’une traçabilité, c’est-à-dire d’une obligation pour le conditionneur de pouvoir retrouver tous les éléments constituant son produit. Cette exigence est contrôlée dans le cadre de l’IPLC lors de ses audits annuels. Le bilan montre que c'est en moins d’une heure que la quasi-totalité des fabricants français de lait de consommation retrouvent tous les éléments de la traçabilité. Ainsi, les emballages sont identifiés en sortie de conditionneuse avec toutes les informations nécessaires à leur traçabilité, telles que le numéro de lot (de modèle variable selon les laiteries) et la DLUO (Date limite d’Utilisation Optimale).

Une multi-diversité des produits proposés au consommateur

Les fabricants de laits de consommation proposent une grande diversité de produits pour répondre à la demande des consommateurs : cette étendue de gamme est une spécificité française. En moyenne, le linéaire développé du lait en hypers et supermarchés se situe aux alentours de 40 mètres et réunit plus de 75 références différentes.

Pour répondre aux attentes des Français, les fabricants proposent de nouvelles références tous les ans. En 2013, ce sont ainsi une trentaine de nouvelles références qui sont apparues dans les linéaires français (Source : Mintel). Grâce à cette forte dynamique d’innovations, le nombre moyen de références de laits liquides en linéaire est en légère augmentation depuis quelques années.

Ils s’adaptent à toutes nos envies à travers une grande diversité :

 Les conditionnements : les briques ou bouteilles plastiques sont sans cesse améliorées pour être toujours plus pratiques.

 Les formats : du classique 1 l jusqu’au grand format de 2 l ou au petit format de 20 cl, ils s’adaptent à toutes nos façons de consommer.

 La conservation : les laits frais ou stérilisés UHT se plient à nos goûts et nos envies. Les mentions sur l’emballage précisent leurs conditions d’utilisation et de conservation.

 La matière grasse : lait écrémé (emballage vert), demi-écrémé (emballage bleu) ou entier (emballage rouge) pour nos différentes utilisations.

 Les origines : laits issus de l’agriculture biologique, de montagne, de région, etc. répondent à nos souhaits d’en savoir plus sur la provenance.

Les laiteries doivent faire preuve d’un grand savoir-faire en terme de logistique en amont mais aussi en aval afin de pouvoir proposer à tous les consommateurs cette diversité de références, y compris à ceux qui ne se trouvent pas dans les régions où se trouvent les laiteries. Les briques et les bouteilles de lait se retrouvent dans les magasins 24h, voire 48h après leur libération par les laiteries.

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