Parmigiano-Reggiano, neuf siècles de noblesse

Fromage d’exception, le Parmigiano-Reggiano a su maintenir le lien entre son terroir d’origine et un savoir-faire intact qui s’est transmis au fil des siècles. Aujourd’hui comme hier, ce fromage est entièrement fabriqué à la main dans la plus pure tradition artisanale qui lui a permis de maintenir un très haut standard de qualité.

Le fromage Parmigiano-Reggiano est né voici neuf siècles du savoir-faire des moines bénédictins et cisterciens à partir du lait de leurs vaches. Fromage de garde, sa réputation dépassa vite les frontières italiennes. Au Moyen-Age, le poète Boccace contribua même à sa renommée en lui dédiant quelques vers dans son poème « Decameron » : « … il y avait une montagne de Parmesan sur laquelle se trouvaient des gens qui ne faisaient rien d’autre que macaroni et ravioli…». En France, le roi Charles VIII rapportait des meules de ses campagnes d’Italie. Et, en son temps, Molière, malade, ne voulait rien absorber d’autre…

Depuis 1996, le Parmigiano-Reggiano possède une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il jouit ainsi d’un régime de protection attribué par l’Union Européenne. Cette AOP implique qu’il soit produit exclusivement dans le terroir du nord de l’Italie qui s’étend des Apennins à la plaine du Pô et qui inclut les provinces de Parmes, Reggio-Emilia, Modène, ainsi qu’une partie des provinces de Bologne et de Mantoue. L’AOP oblige également ses producteurs au respect d’un mode de production strictement réglementé : une fabrication artisanale ; une réglementation de l’alimentation des bovins contraignante ; et enfin une réglementation des marquages de garantie des fromages. Toutes ses contraintes permettent au Parmigiano-Reggiano, depuis un arrêt de la Cour Européenne de Justice du 26 février 2008, d’être le seul fromage à pouvoir être vendu sous la dénomination «Parmesan».

Les quelques 239 000 vaches qui produisent le lait destiné à la fabrication du Parmigiano-Reggiano sont élevées dans la zone d’appellation et principalement nourries de fourrages cultivés sur place, sans aucun ensilage.

On utilise pour la fabrication le lait de deux traites, livrées séparément à la fromagerie : celui de la traite du soir et celui de la traite du lendemain matin. Le lait de la traite du soir est versé dans de larges vasques où il repose toute la nuit pour que la matière grasse puisse naturellement affleurer. Au matin, une fois retirée la couche de crème, le lait ainsi écrémé est versé dans de grands chaudrons de cuivre où il est mélangé au lait entier de la traite du matin. C’est le moment d’ensemencer le mélange avec les ferments lactiques issus de la fabrication de la veille. Le lait est porté à 35° C puis additionné de présure naturelle de veau qui va provoquer la coagulation. Les 1100 litres contenus dans le chaudron coagulent en 10 à 12 minutes sous l’œil attentif du maître fromager.

Une fabrication artisanale d’origine

 

Du lait cru, de la présure et du sel, c’est tout ! Le Parmigiano-Reggiano est un fromage naturel et traditionnel qui se fabrique aujourd’hui comme autrefois et dont le caractère doit beaucoup à la qualité du lait qui permet le maintien de méthodes de production 100 % artisanales. Des méthodes perpétuées chaque jour à travers 429 fromageries de la zone d’appellation.

Le lait caillé est ensuite fragmenté manuellement, à l’aide d’un spino (tranche-caillé). Cette opération va le réduire en granules de la taille d’un grain de blé. Puis c’est la cuisson, jusqu’à une température de 55° C. A son terme, les grains de caillé se déposent au fond de la cuve en bloc compact. Celui-ci repose environ 1 h avant d’être extrait de la cuve dans une toile de lin d’un savant tour de main. Partagé en deux, et enveloppé de toile, le caillé est déposé dans des moules et mis à égoutter.

Crédit photos : Parmigiano-Reggiano

A ce stade de la fabrication, une plaque de caséine numérotée est apposée sur chaque meule. Elle porte un numéro spécifique qui accompagnera chaque fromage, telle une carte d’identité.

Au soir du premier jour d’égouttage, une matrice de marquage circulaire est insérée entre le fromage et le moule. Elle grave sur le talon du fromage l’écriture typique en pointillés « Parmigiano-Reggiano », le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production, ainsi que les mentions « D.O.P. » (traduction italienne de A.O.P.) et « Consorzio Tutela » (consortium de tutelle).

Quelques jours après, les meules démoulées sont immergées dans un bassin de saumure saturée de sel. Elles y resteront environ 3 semaines, permettant au sel de pénétrer le fromage, avant que ceux-ci n’entament leur maturation dans des salles d’affinage.

Laissons le temps au temps

 

Dans le silence des caves d’affinage, la maturation lente et naturelle des meubles de Parmigiano-Reggiano se déroule à l’abri des écarts de température. Elle durera au minimum un an et se prolongera jusqu’à 24 mois, voire bien au-delà.

Alignées sur des planches de bois, les meules de près de 40 kg sont retournées et brossées plusieurs fois par mois. Grâce à ces soins, le fromage se déshydrate au fil des saisons. Quant à la pâte, qui se déshydrate également, elle subit une lente transformation sous l’action des enzymes libérées par les bactéries lactiques. En décomposant les protéines et les matières grasses elles font évoluer la texture et la richesse des arômes qui font du Parmigiano-Reggiano un fromage parfaitement digeste.

Au terme des 12 premiers mois d’affinage, les meules sont contrôlées par les experts du consortium de tutelle à l’oreille. Le contrôleur frappe la croûte avec un petit marteau pour détecter les éventuelles cavités et vérifier l’homogénéité de la pâte.

A ce stade les fromages sont classifiés en deux catégories :

- Parmigiano-Reggiano : les meules aptes à poursuivre un affinage d’au moins 24 mois.

- Parmigiano-Reggiano Mezzano : pour celles qui doivent être dégustées jeunes, dès 12 mois. Leur talon est gravé de profonds sillons qui facilitent leur repérage en magasin.

Selon son degré d’affinage et la saison à laquelle il a été produit, le parmesan présente une pâte de teinte jaune pâle  à jaune paille. En effet, les laits d’été, parfois plus riches en carotène, donnent souvent plus de couleur au fromage.

Plus le degré d’affinage est long, plus le Parmigiano-Reggiano fond dans la bouche et dégage des arômes riches. La croûte est naturelle, lisse, de teinte jaune sur les meules jeunes mais pouvant aller jusqu’à des teintes « cuir » sur des meules de plus de 30 mois.

Au fur et à mesure qu’il s’affine la pâte devient plus sèche et plus friable, jusqu’à être cassante sur les fromages les plus âgés.

Reconnaître le degré d’affinage

 

Deux possibilités s’offre à l’amateur de Parmigiano-Reggiano pour connaître son degré d’affinage. L’apposition d’un sceau sur l’emballage permet de déterminer l’âge : rouge pour un fromage de 18 mois, argent pour un parmesan de plus de 22 mois, or pour le Parmigiano-Reggiano de plus de 30 mois. A défaut de sceau, les cristaux caractéristiques de la pâte du parmesan sont également un indicateur palpable de son niveau d’affinage. Au cours de ce dernier, les protéines et les matières grasses sont dégradées en composés plus simples. Plus le parmesan est affiné, plus les cristaux sont perceptibles à l’œil et à la dégustation. Il s’agit de cristaux de tyrosine, un des acides aminés, constituant simple des protéines et non pas des cristaux de sel.

La découpe des meules

 

La structure très dense et friable du parmesan demande une technique de découpe particulière pour fendre la meule à l’aide de couteaux spécifiques, aux lames courtes et solides en forme d’amande. Ce découpage savant permet à la fois de mettre en valeur le grain du fromage à l’œil et de respecter sa structure. De même, pour découper une petite portion, il est recommandé d’utiliser un petit couteau à parmesan qui permet de détacher des «éclats», bien plus agréables à déguster que des tranches. A défaut, il est possible d’obtenir ces éclats avec la pointe d’un petit couteau de cuisine.

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