Le Surimi, un succès ancestral

Désormais bien ancré dans nos habitudes de consommation, le surimi fait partie des « basiques » de nos repas. Cet incontournable du quotidien se conjugue à tous les goûts, pour le plus grand plaisir des professionnels de la cuisine comme des cuisiniers amateurs.

Loin d’être un produit nouveau, le surimi est issu d’une longue tradition culinaire née au Japon voici quatre siècles. Au pays du soleil levant, il était alors connu sous le nom de «Kamaboko», qui signifie tout simplement «mode de conservation du poisson». Cette spécialité à base de produit de la pêche était cuisinée de façon artisanale par les femmes des pêcheurs à partir de filets de poissons à chair blanche. Ils étaient émiettés, rincés à l’eau douce puis assaisonnés. Les petits morceaux de filets étaient ensuite modelés dans du sel en forme de gâteau ou de pain avant d’être cuits à la vapeur. Une fois cuit, le «Kamaboko» était tranché pour être dégusté trempé dans diverses sauces.

Cette recette astucieuse permettait de conserver le poisson par salage toute l’année, pour en consommer même en dehors des saisons de pêche.

Au XXème siècle, les Japonais commencent à exporter la recette du «Kamaboko» sous le nom de «surimi», qui signifie «poisson haché». Dans les années 80, les Européens découvrent leurs premiers surimis. Très vite, les petits bâtonnets orange trouvent une vraie place dans le quotidien des Français, qui apprécient leur praticité et leur saveur. Le surimi devient un incontournable ingrédient d’innombrables recettes dégustées au déjeuner, au dîner ou à l’apéritif.

Les fabricants français se lancent alors dans la production de surimi et confirment leur savoir-faire au fil des années. Aujourd’hui, près de 90% du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone.

De la pêche à la recette

 

Pour le surimi, tout commence en haute mer. Les chalutiers pêchent les poissons à chair blanche qui servent de base à sa fabrication. Le surimi utilise uniquement la chair du poisson, riche en protéines, en vitamine B12 et contenant des oligo-éléments. En France, la norme AFNOR NFV 45 068 définit la composition du surimi. Selon cette norme, les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons) doivent comporter au moins 30% de chair de poisson.

Pour fabriquer du surimi, la première préparation consiste à retirer la tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson. Avec beaucoup d’attention, la chair est finement découpée et rincée à l’eau douce. Puis, pour préserver les qualités optimales de la chair ainsi obtenue, elle est immédiatement surgelée et conservée en chambre froide jusqu’à sa transformation en surimi. Cette méthode de conservation à froid garantit une sécurité sanitaire et nutritionnelle optimale, notamment une forte teneur en protéines proche de 8 à 8,5 g de protéines/100 g. La chair de poisson est ensuite transformée en surimi, selon les recettes de chaque fabricant : la préparation du surimi suit alors le même déroulement qu´une recette de cuisine.

La chair de poisson est ainsi agrémentée d´au-tres ingrédients : blanc d´oeuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé et huile de colza, pour obtenir une pâte moelleuse. En France, selon les marques, des arômes sont ajoutés à la pâte pour régaler les papilles et une touche d’extrait de paprika pour la couleur orange et le plaisir des yeux. La pâte obtenue est étalée en fine couche pour être ensuite passée au four vapeur pendant quelques secondes. Le surimi prend alors plusieurs formes : bâtonnets (natures ou fourrés), miettes, râpé, médaillons ou tranches… pour s’adapter à toutes les fantaisies culinaires et tous les instants de consommation. Il est ensuite conditionné et pasteurisé et… prêt à déguster.

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Des qualités nutritionnelles intéressantes

 

Les qualités du surimi lui permettent de s’intégrer de façon naturelle à l’alimentation quotidienne. Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi a, en effet, la particularité de présenter un goût très doux et suave et de posséder de bonnes qualités nutritionnelles. Ainsi, 3 bâtonnets de surimi apportent 4 g de protéines en moyenne, soit quasiment autant qu’un oeuf. Le surimi est peu calorique, ce qui permet d’en consommer en de multiples occasions dans la journée, sans crainte de dépasser la note calorique fatale ! Par exemple, 5 bâtonnets de surimi n’apportent que 100 Kcal (autant qu’un filet de 100g de poisson, en moyenne). Le surimi contient des oméga 3 (fournis par les petites quantités d’huile de colza présentent dans la recette), de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium (fournis par les 40% de poisson de la recette).

Un marché performant

 

Rien d’étonnant par conséquent à ce que la France se positionne aujourd’hui comme le plus gros pays consommateur de surimi en Europe. Avec près de 60 500 tonnes consommées en 2012, la France tient le premier rang de la consommation européenne de surimi, devant l’Espagne (43 000 tonnes en 2011) et l’Italie (10 800 tonnes en 2011). En 2012, les ménages français ont acheté 50 500 tonnes de surimi pour leur consommation à domicile. 90% de ces achats se sont portés sur le surimi en bâtonnets et le surimi acheté provient, à 96%, du rayon traiteur de la mer. Les Français consomment majoritairement du surimi acheté au rayon traiteur de la mer: la pénétration atteint 65% de ménages acheteurs pour ce surimi, contre 1,4% pour le surgelé. (Source : Kantar WorldPanel‐FranceAgriMer)

 

En réponse à la hausse constante de la demande, la production française de surimi est en progression depuis 1995. Alors qu’elle était de 8 000 tonnes lorsque le surimi arrivait en France, elle est passée à 53 100 tonnes en 2010 et à 53 576 tonnes en 2012, soit une production multipliée par près de 7 en un peu plus de 17 ans. En 2012, les 4 fabricants français de surimi employaient 1 171 collaborateurs et ont réalisé un chiffre d’affaires de 223 millions d’€.

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