Marc de Passioro,
Chef du restaurant Harbour Society de l’hôtel SO/Auckland
en Nouvelle-Zélande
Le chef Marc de Passorio, intronisé à l’ordre international des disciples d’Auguste Escoffier, et qui a obtenu le Gault & Millau d’or Paca et trois toques au Gault & Millau en 2014, officie depuis l’année dernière dans les cuisines du restaurant Harbour Society de l’hôtel SO/Auckland en Nouvelle-Zélande où il signe la carte. Premier chef étoilé de l’océan Pacifique, il signe une cuisine inventive, décalée et généreuse.
Ingrédients :
• 10 pruneaux d’Agen dénoyautés,
• 8 gambas de calibre 16/20,
• 2 avocats bien mûrs,
• 15 cl de Porto,
• 8 cuillères à soupe d’huile de colza
• Sel, poivre, piment d’Espelette,
• Un jus de citron jaune
Gambas cuites à l’olive,
guacamole de pruneaux d’Agen et avocat
Préparation pour 4 personnes
Décortiquez les gambas, coupez les en trois dans le sens de la longueur. Installez-les dans un plat et assaisonnez avec du sel, du piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile de colza et le jus du citron.
Réservez au frais.
Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez la chair à l’aide d’une cuillère sans abîmer la coque.
Misez et assaisonnez la chair d’avocat avec 4 cuillères d’huile de colza, du sel et du piment d’Espelette.
Filmez le fond de la coque et y disposer les lamelles de gambas. Ajoutez le guacamole d’avocat.
Réservez au frais.
Dans une casserole, mélangez les pruneaux d’Agen hachés ainsi que le Porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Egouttez et réservez le jus en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile de colza.
Formez des petites boules avec la chair des pruneaux d’Agen marinée et placez-les au centre du guacamole d’avocat pour former le noyau.
Démoulez délicatement la préparation. Disposez-la au centre d’une assiette et assaisonnez avec la vinaigrette de pruneaux d’Agen.
Le conseil du Sommelier
Cuvée Epicurienne Blanc de Noirs – Champagne Dom Caudron
Un champagne 100 % meunier intégrant un cru de Passy-Grigny. La conjugaison du meunier aux vieilles vignes Brut donne naissance à une cuvée humifère et chaude. Avec ce champagne nous restons sur des bulles fines et vives qui s’expriment au cœur d’une robe d’une belle couleur or jaune pâle. Le nez de fruits et fleurs jaunes et de fruits exotiques est agréable. L’attaque en bouche est fraîche, riche, avec une finale fondue laissant un léger goût iodé agréable. Un champagne qui peut évoluer avec le temps et qui accompagnera aussi bien des poissons que des foies gras, des fromages à pâte molle et des desserts à base de fruits rouges.
Volnay Village 2018, Domaine du Comte Armand
Situé au cœur de la Côte de Beaune à Pommard, le Domaine du Comte Armand exploite les vignes du Clos des Epeneaux et des parcelles situées sur les communes de Volnay et Auxey-Duresses. Ce Volnay Village 2018 est un vin d’une grande délicatesse, avec beaucoup de profondeur qui ouvre sur un nez riche de fruits rouges et de notes épicées. La bouche est élégante, avec de beaux tanins d’une belle fraîcheur en bouche. C’est un vin racé, tout en longueur, avec un beau potentiel de garde qui se mariera avec bonheur à des viandes blanches ou des crustacés.
PVI : 56 €.
Le conseil du Chef
Servez bien frais, accompagné d’une crème fouettée citronnée.
