Ingrédients :
Pour le crémeux agrumes :
• 150 g de jus agrumes pressés (oranges, clémentines etc.)
• 90 g de sucre
• 3 oeufs
• 8 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de beurre
• Pour la poire pochée :
• 2 poires
• 150 g eau
• 50 g de sucre
• Quelques pistils de safran du Quercy
Pour le crumble Noix du Périgord :
(pâte sablée )
• 125 g farine
• 25 g de poudre d'amande
• 25 g sucre
• 100 g beurre pommade
• 1 pincée de sel
• 80 g de noix du Périgord hachées et torréfiées
• 30 g beurre de cacao
Pour la ganache montée au safran du Quercy :
• 210 g de crème
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de chocolat blanc
• 0,1 g de pistil de safran
Préparation pour 4 personnes
Confection du crémeux agrumes :
Faites chauffer le jus des agrumes, et blanchir les oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena.
Faites cuire le tout comme une crème pâtissière avec la gélatine.
Incorporez le beurre et mixez le tout.
Coulez dans les verrines et mettez au frigo.
Confection de la poire pochée au safran du Quercy :
Épluchez les poires et prélevez les billes.
Faites cuire dans un sirop composé de 150 g d'eau et 50 g de sucre.
Ajoutez quelques pistils de safran.
Placez au frigo.
Confection du crumble de Noix du Périgord :
Mélangez bien la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade et le sel.
Étalez la pâte et Faites-la cuire au four à 160°C jusqu'à coloration.
Laissez refroidir.
Passez la pâte dans un tamis à grosse maille.
Ajoutez-y 80 g de Noix du Périgord hachées et torréfiées, liez avec 30 g de beurre de cacao fondu.
Étalez sur une feuille de papier sulfurisé et placez au frigo.
Ganache montée au safran du Quercy :
Faites bouillir la crème avec la gélatine trempée, et le safran.
Versez le tout sur le chocolat blanc haché. Mélangez bien.
Placez au frigo au moins durant 12 h puis montez au batteur.
Finition :
Faites des rosaces de ganache safran sur les crémeux agrumes.
Disposez harmonieusement les perles de poires pochées et le crumble aux Noix du Périgord.
Servez frais.
Le conseil du Sommelier
Évidence de Gremillet se fait magnum dans un élégant coffret bois
On ne présente plus Evidence, ce champagne atypique et rare à la présentation élégante. Une prestigieuse cuvée proposée à l’occasion des fêtes en version magnum, dans un tout nouveau coffret en bois. Un écrin généreux et raffiné qui invite à la découverte de ce champagne d’exception 100% chardonnay issu de la collection des « Uniques » de la Maison Gremillet. Un champagne d’une grande délicatesse aux bulles fines et élégantes. Un blanc de blancs à laquelle la légère vinification sous-bois a apporté un zeste de complexité aromatique qui en fait un parfait champagne de gastronomie pour un dîner trois étoiles qui fera merveille sur ce dessert.
PVI : 50,50 € en bouteille de 75 cl, 115,50 € en magnum.
Verrine agrumes
Par Marc Jean, Chef pâtissier
du Château de La Treyne
