Marcel Ravin,
Chef étoilé du restaurant Blue Bay
Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
Marcel Ravin est l’un des chefs les plus doués de sa génération. Avec une étoile au Guide Michelin et un style novateur, il orchestre avec passion les cuisines du Blue Bay. Originaire de la Martinique, il partage sa vie entre les deux rochers et retranscrit son amour pour les deux dans ses assiettes mêlant une belle dose de
créativité et une passion infinie du goût et du savoir faire plaisir.
Ingrédients :
• 400 g de spaghetti
• 2 suprême de chapon
• 100 g de guanciale ou pancetta
• 5 jaunes d’oeuf
• poivre noir sauvage de Madagascar en grain
• Un verre de vin jaune
• 40 g de pecorino truffé râpé
• parmesan râpé
• 8 cl d’huile de Mandja
• 2 maracujas frais
Spaghettis à l’huile de Mandja
Chapon, Truffe noire et Maracuja
Préparation pour 2 personnes
Poêlez les suprêmes de chapon à feu doux puis coupez le guanciale ou pancetta en gros lardons.
Ajoutez dans la poêle des suprêmes et aissez cuire l’ensemble à couvert 5 minutes.
Otez les suprêmes, taillez-les en fines lanières puis réserver. Déglacez la poêle contenant les lardons avec le vin jaune et
remuez l’ensemble.
Faites cuire les spaghetti Al Dente.
Dans un légumier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le fromage râpé, le poivre concassé, l’huile de Mandja et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour créer une petite émulsion.
Egouttez les pâtes et mélangez-les avec tous les ingrédients dans une poêle pour bien lier la sauce.
Dressage :
Dressez dans un plat de partage et râper la truffe noire au dernier moment. Finissez avec quelques gouttes d’huile de Mandja et une cuillère de pulpe de passion pour chaque convive.
Le conseil du Sommelier
Cuvée Zéro Brut nature - Champagne Delong Marlène
Ciselé, précis, droit, fruité, élégant, les qualificatifs ne manquent pas pour ce champagne Brut Nature composé à 70 % chardonnay, 4 % meunier et de 26 % pinot noir. Cette cuvée sans dosage tient toutes ses promesses avec une belle couleur or jaune pâle qui développe des bulles fines et vives. Au nez, de délicats arômes de fruits jaunes et de fruits blancs ouvrent la porte à des fruits exotiques. Des notes que l’on retrouve en bouche avec une attaque souple, fraîche et une effervescence chaleureuse qui vient vous chatouiller les papilles. Il s’en dégage des arômes d’acacia, mimosa, noisette, de pêche blanche, de framboise… une palette délicate où se déterminent également des saveurs de pamplemousse rose. Un champagne frais, d’une bonne minéralité, légèrement crayeux, qui accompagnement avec bonheur crustacé, poisson, mais également foie gras, poularde, ou filet mignon. Un champagne réellement de table pour accompagner l’ensemble du réveillon.
Clos des Fèves - Domaine Chanson
Monopole du domaine Chanson, le Clos des Fèves 2017 se caractérise par sa précocité, sa suavité et sa générosité. Un vin d’une belle robe noire intense dont on retrouve la force au niveau du nez qui révèle des notes de cerise burlat bien mûre et de fruits noirs. La bouche est amples et bien structurées avec des tanins puissants qui apparaissent sur une finale très longue et chaleureuse.
Un vin qui accompagnera à la perfection une volaille, un gibier, un vieux comté ou encore une bûche au chocolat.
PVI : 93 €.
